Cocido Madrileño (Caldo de Grão-de-Bico de Madri)

Sobre esta receita

Cocido Madrileño (literalmente 'Caldo de Madri') é o prato mais icônico da capital espanhola, um caldo cozido lentamente com grão-de-bico, vegetais raiz e múltiplos cortes de carne que é servido em três cursos distintos da mesma panela. A tradição — chamada 'los tres vuelcos' (os três derramamentos) — começa com o caldo, despejado sobre macarrão fino como sopa; o segundo curso é o grão-de-bico e os vegetais; o terceiro é as carnes, fatiadas e arrumadas em uma travessa. Esta sequência não é meramente teatral: permite que cada elemento seja apreciado individualmente e garante que a mesa nunca seja sobrecarregada. A própria panela é a chave: uma panela de barro tradicional ou uma panela funda, preenchida com água fria no início e nunca apressada. O grão-de-bico deve ser da variedade grande castelhana (grão-de-bico castellano), imerso durante a noite, e as carnes são escolhidas pelo seu teor de colágeno — porco salgado, carne de lado, uma coxa de presunto ou linguiça, e uma porção de morcela (linguiça de sangue) adicionada nos últimos 30 minutos para não se desintegrar. O açafrão é tradicional, mas sutil; a profundidade real vem de horas de cocção suave. Cocido Madrileño é um ritual de domingo em Madri, cozido em cada casa e servido em restaurantes clássicos como La Bola, que o serve desde 1870 em tigelas de barro individuais que vão direto do forno para a mesa.

Ingredientes

Serve 6

• 400 ggrão-de-bico seco (grão-de-bico castellano ou variedade grande), imerso durante a noite em água fria salgada
• 400 gcarne de lado (morcillo), com osso
• 200 gporco salgado (tocino salado) ou porco da barriga comum
• 150 glinguiça espanhola, semi-curada (não linguiça defumada)
• 1 pedaçocoxa de presunto ou articulação de porco defumada (aproximadamente 350g)
• 1 pedaçomorcela (linguiça de sangue espanhola, 150g)(adicionada nos últimos 30 minutos)
• 1 inteirocoxa ou sobrecoxa de frango (com osso)
• 3 médiocenouras, descascadas e cortadas pela metade
• 2 médionabo, descascado e cortado em quartos
• 1 grandealho-poró, apenas a parte branca, dividido
• 2 ramossalsão, cortado em pedaços grandes
• 1 pequenorepolho savoy (repollo), cortado em quartos, núcleo removido
• 3 médiobatatas cerosa (400g no total), descascadas e divididas
• 1 pitadafios de açafrão
• 1 colher de chásal marinho fino
• 150 gmacarrão fino (ou macarrão de cabelo de anjo, quebrado)(para a sopa do primeiro prato)

Instruções

1. 1

   Escorra e enxágue o grão-de-bico

   Escorra o grão-de-bico immerso durante a noite e enxágue sob água fria. Descarte o líquido de imersão. O grão-de-bico deve ter inchado para quase o dobro do seu tamanho original. Se algum não inchar, descarte — é muito velho e nunca amolecerá adequadamente.

2. 2

   Montagem da panela — primeira camada

   Coloque o lado de carne, porco salgado, coxa de presunto e frango em uma panela funda grande (capacidade mínima de 8 litros). Adicione o grão-de-bico. Cubra com 3 litros de água fria — o início com água fria é essencial para extrair o colágeno dos ossos e criar um caldo turvo e rico. Não use água quente.

   O início com água fria é a técnica mais importante do cozinheiro espanhol para cocido — constrói um caldo mais rico e complexo que um início com água quente.

3. 3

   Primeira fervura e espuma

   Leve a panela lentamente a fervura em fogo médio, o que deve levar 20–25 minutos. À medida que aquece, espuma cinzenta e impurezas subirão à superfície. Remova-as pacientemente com uma concha — isto é crucial para um caldo claro. Depois que a espuma parar de subir (geralmente depois de atingir uma fervura completa), reduza para um fogo muito suave.

4. 4

   Adicione vegetais e açafrão

   Adicione cenoura, nabo, alho-poró e salsão à panela. Esmague o açafrão entre os dedos e adicione diretamente ao caldo. Tempere com 1 colher de chá de sal fino. O açafrão tingirá o caldo de uma cor dourada suave ao longo da próxima hora.

5. 5

   Cocção lenta

   Cozinhe muito suavemente (a superfície deve mal tremer, não ferver ativamente) por 2 horas. Verifique o grão-de-bico após 90 minutos — deve estar macio, mas não desintegrado. Se seu grão-de-bico for velho ou duro, pode precisar de 30 minutos adicionais. Adicione água quente se o nível cair significativamente.

6. 6

   Adicione repolho, batatas e morcela

   Adicione o repolho em quartos, batatas divididas, linguiça e morcela à panela. A morcela é frágil e deve cozinhar apenas por 30 minutos — mais do que isso e vai estourar e turvar o caldo. Continue cozinhando suavemente por 30 minutos até as batatas ficarem macias.

7. 7

   Separe o caldo — primeiro prato

   Cuidadosamente despeje 1,5 litros do caldo claro em uma panela separada. Prove e ajuste o sal. Leve a fervura, adicione o macarrão fino e cozinhe por 3–4 minutos até ficar macio. Sirva esta sopa como o primeiro prato — este é o 'primer vuelco'.

8. 8

   Coloque no prato o segundo e terceiro pratos

   Para o segundo prato ('segundo vuelco'), arrume o grão-de-bico e os vegetais em uma travessa grande com um pouco do caldo restante para mantê-los úmidos. Para o terceiro prato ('tercer vuelco'), fatie as carnes: remova a carne do osso, fatie o porco e corte a linguiça e a morcela em rodelas. Arrume em uma travessa separada. Sirva com pão caseiro, pimentas em conserva e um bom azeite de oliva espanhol derramado sobre os vegetais.

Variações

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  Cocido vegetariano — omita todas as carnes e substitua por grão-de-bico extra, páprica defumada para profundidade, e uma porção de alga kombu adicionada com os vegetais para umami.

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  Cocido andaluz — usa a mesma técnica, mas adiciona abóbora, feijão verde e grão-de-bico com espinafre (espinacas con garbanzos). Menos pesado em carne que a versão Madrileño.

• •

  Puchero canario — a versão das Ilhas Canárias com milho, batata-doce e molho de mojo fresco verde local servido ao lado.

Armazenamento

Cocido Madrileño mantém-se refrigerado por até 4 dias, melhorando de sabor conforme repousa. Armazene o caldo, grão-de-bico/vegetais e carnes em recipientes separados. Reaqueça o caldo separadamente para o prato de sopa; reaqueça grão-de-bico e carnes suavemente no caldo restante para evitar que sequem.

Perguntas frequentes