Confit de Canard (Confit de Pato Francês)

Sobre esta receita

Confit de canard — confit de pato — é uma das grandes realizações da culinária de fazenda francesa, uma técnica de preservação que transforma pernils de pato em algo extraordinário: carne impossível de macia que cai do osso, encapsulada em pele que fica crocante e quebradiça. A palavra confit vem do francês 'confire', significando preservar. Antes da refrigeração, pernils de pato cozidos e armazenados em sua própria gordura renderizada poderiam ser mantidos durante meses em um porão legal, e o longo cozimento lento em gordura apenas melhorou o sabor. A técnica está associada a Gascônia e Périgord no sudoeste da França.

Ingredientes

Serve 4

• 4 largepernils de pato
• 3 tbspsal do mar grosso
• 1 tsppimenta preta(grosseiramente moída)
• 6 sprigstomilho
• 3folhas de louro
• 4dentes de alho(amassados)
• 500 ggordura de pato ou banha(renderizada)

Instruções

1. 1

   Curar pato

   Misture sal, pimenta, tomilho e folhas de louro. Esfregue bem em pernils de pato. Coloque em um prato não reativo com alho. Cubra e refrigere 12–24 horas.

   Quanto mais longa a cura (até 24 horas), mais saboroso o resultado.

2. 2

   Confit em gordura

   Pré-aqueça forno a 140°C. Limpe a cura do pato. Coloque pernils com pele para baixo em um prato refratário profundo. Derreta gordura de pato e despeje sobre os pernils — devem estar completamente submersos. Cubra bem com papel-alumínio e cozinhe no forno 2,5–3 horas até que a carne seja muito morna e uma espeta não encontre resistência.

3. 3

   Armazenar

   Esfrie na gordura. Refrigere — o pato durará semanas completamente submerso na gordura.

4. 4

   Crocante e servir

   Para servir: remova pato da gordura. Raspe o excesso. Cozinhe com pele para baixo em uma panela seca em fogo médio-alto até que a pele fique dourada e crocante.

Variações

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  Adicione pernils de pato confit a um ensopado de feijão cassoulet para o definitivo gasconha de uma panela.

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  Cozinhe batatas fatiadas em um pouco da gordura de cozimento de pato (Pommes Sarladaises) — o acompanhamento clássico.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único acerto agudo.

Armazenamento

Pato confit submerso em gordura mantém refrigerado 3–4 semanas. Reaqueça pernils com pele para baixo em uma panela quente até que a pele fique crocante.

Perguntas frequentes