Creme Brûlée Clássico

Sobre esta receita

Creme Brûlée é um dos grandes paradoxos da pastelaria francesa: ingredientes impossívelmente simples — creme, gemas de ovo, açúcar e baunilha — transformados em uma sobremesa de beleza impressionante. O prato apareceu primeiro na literatura culinária francesa no século 17, embora Trinity College Cambridge também reclame uma versão. O ritual de definição de bater através do vidro fino açúcar para alcançar o frio, tremendo creme abaixo fez isso um clássico de restaurante intemporal e um favoritismo de jantar de festa amado. Obter a textura correta requer atenção à temperatura e uma mão paciente com o queimador.

Ingredientes

Serve 4

• 500 mlcreme pesado(36% de gordura ou superior)
• 5 largegemas de ovo
• 80 gaçúcar de semeadura(mais extra para cobrir)
• 1 wholevagem de baunilha(dividida e sementes raspadas, ou 2 colheres de chá de pasta de baunilha)
• 1 pinchsal fino

Instruções

1. 1

   Infuse o creme

   Despeje o creme em uma pequena panela. Adicione a vagem de baunilha e sementes. Aqueça sobre fogo médio até pouco antes de fervendo — pequenas bolhas aparecerão nas bordas. Remova do fogo, cubra e deixe impregnar por 15 minutos. Remova a vagem de baunilha.

   Inundar o creme constrói muito mais sabor do que simplesmente adicionar extrato de baunilha ao creme acabado.

2. 2

   Bata gemas e açúcar

   Em uma tigela de mistura, bata gemas de ovo, açúcar de semeadura e sal juntos até palecer e ligeiramente engrossado, cerca de 2 minutos. Não bata em excesso — incorporar muito ar cria bolhas no creme acabado.

3. 3

   Tempere e peneira o creme

   Despeje lentamente o creme morno na mistura de ovo em um fino fluxo, batendo constantemente. Este temperamento impede que os ovos se transformem. Passe o creme através de uma peneira de malha fina em uma lata. Retire qualquer espuma da superfície.

4. 4

   Asse em banho-maria

   Pré-aqueça o forno para 150°C (300°F). Coloque quatro ramekins de 150 ml em um prato de cozimento profundo. Despeje creme uniformemente em ramekins. Encha o prato de cozimento com água quente para vir na metade das laterais dos ramekins. Asse por 35–40 minutos até as bordas serem definidas, mas o centro ainda balança como geleia quando ligeiramente abalado.

   Cubra levemente com papel alumínio se os topos começarem a colorir — creme brûlée deve ser ouro pálido, não marrom.

5. 5

   Chill completamente

   Remova os ramekins do banho de água e resfrie à temperatura ambiente. Refrigerar descoberto por pelo menos 3 horas ou durante a noite. O creme deve estar completamente frio antes de queimar — creme morno vai derreter em vez de definir sob o açúcar caramelizado.

6. 6

   Caramelize o açúcar e sirva

   Borre qualquer condensação da superfície creme com uma toalha de papel. Polvilhe 1–1,5 colheres de chá de açúcar de semeadura uniformemente sobre cada ramekin. Usando um queimador de cozinha, derreter o açúcar em movimentos circulares lentos até borbulhar e transformar em âmbar profundo. Deixe o caramelo endurecerse por 1 minuto antes de servir.

   Duas camadas finas de açúcar caramelize mais uniformemente do que uma camada espessa.

Variações

• •

  Creme Brûlée de Lavanda: Adicione 1 colher de chá de lavanda culinária seca ao creme enquanto incuba.

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  Creme Brûlée de Café: Mexa 2 colheres de chá de pó de espresso instantâneo ao creme morno antes de temperando.

• •

  Brûlée de Cítricos: Substitua baunilha com a zeste de uma laranja e um limão.

• •

  Vegetariano: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assado, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste temperando ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Creme não queimado mantém-se coberto na geladeira por até 3 dias. Uma vez o açúcar é caramelizado, sirva dentro de 30 minutos — o caramelo amolece e transparece enquanto senta. Não congele.

Perguntas frequentes