As amadas folhas de parreira da Turquia — folhas de uva macias recheadas com arroz herborizado, passa de corinto e pinhão, cozidas no vapor em azeite e limão.
Yaprak sarma (folhas de parreira recheadas) é um dos pratos mais exaustivos e amados da Turquia — rolinhos de folhas de uva envolvendo um recheio aromático de pinhão, passa de corinto, gengibre, canela e ervas frescas. A versão vegetariana (zeytinyağlı), feita com azeite e servida em temperatura ambiente, é um clássico meze do meyhane e um prato básico da culinária egeia. O recheio é uma obra-prima do equilíbrio doce-salgado que caracteriza a cozinha otomana e turca — passa de corinto pela doçura, limão pelo brilho, pinhão pela riqueza, e endro e hortelã fresca pela frescura herbácea. Cada sarma é enrolada firmemente e empilhada em uma panela, depois cozida lentamente no vapor em azeite, suco de limão e água até ficar completamente macia.
Serve 6
Doure as cebolas em 3 colheres de sopa de azeite até ficar bem macia, 15 minutos. Acrescente o pinhão e toste brevemente. Acrescente o arroz, gengibre, canela, açúcar, sal, pimenta, passa de corinto, metade do suco de limão. Mexa por 3 minutos. Retire do fogo, misture as ervas. Deixe esfriar.
Coloque uma folha de parreira plana, lado brilhante para baixo. Coloque 1 colher de chá de recheio perto da extremidade do talo. Dobre a extremidade do talo sobre o recheio, dobre as laterais, depois enrole firmemente para frente. Repita.
Enrole com firmeza, mas não muito apertado — o arroz se expande durante o cozimento e rolinhos muito apertados podem estourar.
Forre o fundo de uma panela larga e pesada com algumas folhas de parreira. Empilhe os rolinhos firmemente em camadas, lado da costura para baixo.
Misture o azeite restante, suco de limão e 300 ml de água. Despeje sobre os rolinhos. Coloque um prato pesado e resistente ao calor por cima para mantê-los submersos. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos até o arroz estar cozido e as folhas macias.
Deixe esfriar completamente na panela — não tente servir quente. Arrume em um prato e sirva em temperatura ambiente com fatias de limão e iogurte.
O enrolamento uniforme e apertado exige prática — não se preocupe se as primeiras tentativas forem imperfeitas.
O prato pesado impede que os rolinhos se desenrolem durante o cozimento.
A sarma zeytinyağlı deve ser servida em temperatura ambiente — o azeite solidifica quando frio.
Adicione carne ao recheio (carne picada de cordeiro) para a versão et sarmalı, servida quente.
Use folhas de parreira fresca em época — escalde por 30 segundos antes de usar.
Recheado com bulgur em vez de arroz para uma textura mais integral.
Excelente na geladeira por 4 dias. O sabor melhora conforme passam os dias. Sirva em temperatura ambiente.
Yaprak sarma é um dos pratos que definem a culinária do palácio otomano e uma pedra fundamental da cultura de meze turca. A técnica de envolver comida em folhas é antiga — aparece nas culinárias grega, persa e árabe também — mas a versão zeytinyağlı turca com pinhão e passa de corinto é uma invenção uniquamente otomana que se espalhou por todo o império.
Enrole-os firmemente e empilhe-os bem apertado na panela — eles se sustentam mutuamente. O prato pesado por cima também é essencial. Se um rolinho se desenrolar, simplesmente ajuste-o de volta; ele se fixará no vapor.
Lahana sarması (repolho recheado) usa o mesmo recheio, mas com folhas de repolho, geralmente com carne, e é servida quente. Ambas são deliciosas, mas pratos bem diferentes.
Por porção · 6 porções totais
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