Yaprak Sarma

Sobre esta receita

Yaprak sarma (folhas de parreira recheadas) é um dos pratos mais exaustivos e amados da Turquia — rolinhos de folhas de uva envolvendo um recheio aromático de pinhão, passa de corinto, gengibre, canela e ervas frescas. A versão vegetariana (zeytinyağlı), feita com azeite e servida em temperatura ambiente, é um clássico meze do meyhane e um prato básico da culinária egeia. O recheio é uma obra-prima do equilíbrio doce-salgado que caracteriza a cozinha otomana e turca — passa de corinto pela doçura, limão pelo brilho, pinhão pela riqueza, e endro e hortelã fresca pela frescura herbácea. Cada sarma é enrolada firmemente e empilhada em uma panela, depois cozida lentamente no vapor em azeite, suco de limão e água até ficar completamente macia.

Ingredientes

Serve 6

• 40–50folhas de parreira de uva(em potes de salmoura, enxaguadas)
• 300 garroz de grão médio(enxaguado)
• 2 grandecebolas(picadas bem finamente)
• 50 gpinhão
• 50 gpassa de corinto
• 1 colher de chágengibre moído
• ½ colher de chácanela moída
• 1 colher de cháaçúcar
• ½ maçoendro fresco(picado)
• ½ maçohortelã fresca(picada)
• Juice of 2 lemons
• 100 mlazeite extravirgem
• Salt and pepper(to taste)

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Doure as cebolas em 3 colheres de sopa de azeite até ficar bem macia, 15 minutos. Acrescente o pinhão e toste brevemente. Acrescente o arroz, gengibre, canela, açúcar, sal, pimenta, passa de corinto, metade do suco de limão. Mexa por 3 minutos. Retire do fogo, misture as ervas. Deixe esfriar.

2. 2

   Enrole a sarma

   Coloque uma folha de parreira plana, lado brilhante para baixo. Coloque 1 colher de chá de recheio perto da extremidade do talo. Dobre a extremidade do talo sobre o recheio, dobre as laterais, depois enrole firmemente para frente. Repita.

   Enrole com firmeza, mas não muito apertado — o arroz se expande durante o cozimento e rolinhos muito apertados podem estourar.

3. 3

   Empilhe na panela

   Forre o fundo de uma panela larga e pesada com algumas folhas de parreira. Empilhe os rolinhos firmemente em camadas, lado da costura para baixo.

4. 4

   Cozinhe no vapor

   Misture o azeite restante, suco de limão e 300 ml de água. Despeje sobre os rolinhos. Coloque um prato pesado e resistente ao calor por cima para mantê-los submersos. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos até o arroz estar cozido e as folhas macias.

5. 5

   Esfrie e sirva

   Deixe esfriar completamente na panela — não tente servir quente. Arrume em um prato e sirva em temperatura ambiente com fatias de limão e iogurte.

Variações

• •

  Adicione carne ao recheio (carne picada de cordeiro) para a versão et sarmalı, servida quente.

• •

  Use folhas de parreira fresca em época — escalde por 30 segundos antes de usar.

• •

  Recheado com bulgur em vez de arroz para uma textura mais integral.

Armazenamento

Excelente na geladeira por 4 dias. O sabor melhora conforme passam os dias. Sirva em temperatura ambiente.

Perguntas frequentes