greekstarter
Dolmades
Folhas de uva gregas recheadas com arroz, ervas e limão — vibrantes, azedas e ancestrais.
Preparo
40 min.
Cozimento
50 min.
Porções
8
Dificuldade
Médio
4.8
Entre para avaliar#grego#vegetariano#arroz#mezze#folhas de uva
Folhas de uva gregas recheadas com arroz, ervas e limão — vibrantes, azedas e ancestrais.
Os dolmades são folhas de uva macias enroladas com arroz aromático, endro fresco, hortelã, salsinha e cebola, cozidos lentamente em azeite e limão. São servidos quentes ou frios como mezze, aperitivos ou acompanhamentos. Cada mordida oferece um toque vibrante, herbáceo e cítrico — uma marca registrada da culinária grega e mediterrânea.
Serve 8
Aqueça 1/4 de xícara de azeite. Cozinhe as cebolas até ficarem macias, por 8 minutos.
Misture as cebolas com arroz, endro, hortelã, salsinha, suco de 1 limão, sal, pimenta e pinoli. Misture bem.
Coloque uma folha de uva com a nervura para cima. Adicione 1 colher de sopa de recheio perto do talo. Dobre as laterais para dentro e enrole firmemente. Repita com todas as folhas.
Enrole com firmeza, mas não apertado - o arroz se expande pela metade novamente enquanto cozinha, e os rolos muito apertados se abrem na panela.
Forre o fundo da panela com folhas rasgadas ou extras. Acomode os dolmades compactamente com a emenda voltada para baixo em camadas.
Coloque também as folhas rasgadas entre as camadas – elas adicionam sabor e amortecimento.
Despeje o azeite restante, o suco de 2 limões e a água quente/caldo sobre os dolmades. Coloque um prato resistente ao calor por cima para mantê-los submersos.
Leve a um fogo baixo suave. Tampe e cozinhe por 45 minutos até o arroz estar macio.
Mantenha a fervura verdadeiramente suave - o borbulhar vigoroso solta os rolos e rasga as folhas.
Deixe esfriar por 20 minutos antes de servir. Sirva quente ou frio com gomos de limão e iogurte.
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Não recheie demais — o arroz expande durante o cozimento.
O prato por cima evita que os dolmades se abram durante o cozimento.
Enxágue bem as folhas em frasco e escalde as muito salgadas em água quente por um minuto para domar a salmoura.
Use folhas pequenas a médias para rolos de tamanho meze; reserve folhas gigantes ou rasgadas para forrar o vaso.
Os dolmades melhoram genuinamente durante a noite, à medida que o limão e as ervas penetram no arroz – prepare-os com um dia de antecedência para as festas.
Adicione cordeiro moído ao recheio para a versão com carne (giouvarlakia).
Use folhas de uva de lata se não encontrar em vidro.
Use arroz de grão curto para obter um recheio mais cremoso e pegajoso, como muitos cozinheiros da ilha preferem.
Troque um pouco de salsa por folhas de erva-doce para obter uma nota sutil de anis, comum nas versões de primavera.
Refrigere por até 5 dias. Geralmente ficam melhores no dia seguinte.
Os dolmades são consumidos na Grécia desde a antiguidade. Cada cultura mediterrânea tem sua própria versão.
Sim — são as mais comuns. Enxágue bem para remover a salmoura.
Com certeza, e muitos gregos os consideram superiores. Escolha folhas jovens do tamanho de uma palmeira no final da primavera em vinhas não pulverizadas - as folhas mais velhas do verão ficam duras e coriáceas. Escalde as folhas frescas em água fervente com sal por 1–2 minutos até que escureçam e fiquem moles, depois esfrie antes de enrolar. Eles têm um sabor mais brilhante e verde do que as folhas salgadas.
Três causas comuns: pãezinhos embalados muito frouxamente na panela (eles precisam se apoiar bem), nenhum prato de peso em cima para segurá-los ou enchimento excessivo, pois o arroz se expande à medida que cozinha e estoura os pãezinhos apertados. Embale-os ombro a ombro com a costura voltada para baixo, pese-os e mantenha o fogo brando em vez de ferver.
Esses dolmades vegetarianos à base de azeite (gialantzi) são tradicionalmente servidos em temperatura ambiente ou resfriados, como parte de uma pasta meze com iogurte, limão e pão - os sabores ficam mais claros quando resfriados. Os dolmades recheados com carne são o oposto: sempre servidos quentes, muitas vezes cobertos com molho avgolemono como prato principal. De qualquer forma, um suco de limão fresco é essencial.
Por porção (200g) · 8 porções totais
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