Doce de leite (caramelo de leite argentino)

Sobre esta receita

O doce de leite é ao mesmo tempo o sabor mais apreciado da Argentina, o ingrediente mais versátil e o patrimônio nacional mais contestado – o Uruguai e a Argentina discutem anualmente sobre quem o inventou. A resposta é: ninguém sabe, e isso não importa, porque ambos os países comem quantidades magníficas dele. A técnica é antiga e simples: leite integral, açúcar e uma pitada de bicarbonato de sódio são cozidos juntos em fogo baixo por 1,5 a 3 horas até que as proteínas do leite caramelizem e os açúcares Maillard reajam em uma pasta de bronze espessa e brilhante com um sabor que fica em algum lugar entre caramelo, caramelo e leite condensado - mas mais rico que todos os três. O bicarbonato aumenta ligeiramente o pH, acelerando o escurecimento e suavizando a textura. A agitação é meditativa: constante, suave, com uma colher de pau raspando o fundo da panela para não queimar. O doce de leite caseiro feito com leite integral não tem gosto de versão enlatada - tem mais complexidade, uma nota mais leve de caramelo e uma textura líquida o suficiente para servir quente e firme o suficiente para espalhar o frio. Enche alfajores, cobre medialunas, gira no helado (sorvete argentino) e é comido às colheradas diretamente do pote.

Ingredientes

Serve 24

• 2 litrosleite integral (creme integral)
• 500 gaçúcar refinado
• 1 colher de chábicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio)
• 1 colher de cháextrato de baunilha puro
• 1 small pinchsal fino

Instruções

1. 1

   Combinar

   Despeje o leite em uma panela grande e de fundo grosso. Adicione açúcar, bicarbonato de sódio, baunilha e sal. Mexa bem em fogo médio até que o açúcar se dissolva.

2. 2

   Leve para ferver

   Leve para ferver suavemente, mexendo ocasionalmente. O bicarbonato fará com que o leite espume dramaticamente – continue mexendo até a espuma diminuir, cerca de 5 minutos. Reduza o fogo para baixo-médio.

   Use uma panela grande – a espuma pode dobrar de volume momentaneamente e transbordar uma panela pequena.

3. 3

   Cozinhe e mexa

   Mantenha uma fervura suave e constante por 1,5 a 2,5 horas, mexendo a cada 5 a 10 minutos no início e depois com mais frequência à medida que engrossa (a cada 1 a 2 minutos no estágio final). Raspe constantemente o fundo e as laterais da panela.

4. 4

   Cuidado com a cor

   Após cerca de 90 minutos, a mistura começará a escurecer visivelmente, de dourado claro a âmbar. É aqui que o sabor se desenvolve – continue mexendo. Cozinhe no tom desejado: âmbar = mais claro, com sabor de caramelo; mogno profundo = mais intenso, levemente amargo.

5. 5

   Teste de cozimento

   Coloque uma colher em um prato frio. Se mantiver a forma e enrugar quando empurrado com a ponta do dedo em vez de fluir, está pronto. Ele vai engrossar ainda mais à medida que esfria.

6. 6

   Frasco e armazenamento

   Despeje imediatamente em potes de vidro esterilizados. Ainda estará bastante fluido – isso é normal. Sele e deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira. Ele firma até uma consistência para barrar à medida que esfria.

Variações

• •

  Método enlatado: mergulhe uma lata fechada de leite condensado em uma panela com água; cozinhe coberto por 3 horas. O resultado é mais doce e menos leitoso que a versão tradicional.

• •

  Doce de leite de cabra: substitua o leite de cabra por um sabor mais complexo e levemente picante.

Armazenamento

Leve à geladeira em potes de vidro lacrados por até 3 semanas. À temperatura ambiente dura 1 semana. Congela por até 3 meses; descongele na geladeira durante a noite.

Perguntas frequentes