Gnocchi di Patate Fatti in Casa

Sobre esta receita

Gnocchi di patate são os nhoques italianos mais românticos — pequenas batatas macias esponjosas fervidas brevemente, depois misturadas com molho simples de manteiga-sálvia, Gorgonzola derretido ou um ragu profundamente reduzido. A técnica é implacável: muita farinha e são pesados; pouca e se dissolvem na água; batatas molhadas fazem massa molhada; massa trabalhada demais faz nhoques gomosos. Avós italianas sabem com um único toque se a massa está certa. O segredo é assar batatas (não fervê-las), passá-las em peneira enquanto ainda quentes, trabalhar a massa o mínimo humanamente possível e errar pelo lado de menos farinha. Feitos bem, são tão leves que quase flutuam do prato. Originário do norte da Itália no século 16 após batatas chegarem do Novo Mundo; hoje toda região tem sua variante.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgbatatas amiláceas (Russet, Maris Piper ou Désirée)
• 1 grandegema de ovo (algumas tradições pulam o ovo inteiramente)
• 180-220 gfarinha 00 ou farinha de trigo comum (menos é melhor)
• 1 colher de chásal fino
• 1 good gratingnoz-moscada fresca
• 80 gmanteiga sem sal
• 12 folhassálvia fresca
• 60 gParmigiano-Reggiano, finamente ralado
• pimenta preta moída fresca

Instruções

1. 1

   Asse as batatas

   Fure batatas completamente com um garfo. Asse em 200°C por 60 minutos, até completamente macio. NÃO ferva — batatas fervidas absorvem água que arruina a massa.

2. 2

   Peneira enquanto quente

   Corte batatas ao meio longitudinalmente (cuidadosamente — estão quentes). Retire a polpa. Passe por um prensador ou moinho de batata em uma pilha larga em uma superfície de trabalho limpa. Deixe esfriar 5 minutos — apenas o suficiente para manusear, mas ainda quente.

3. 3

   Adicione farinha e ovo cuidadosamente

   Polvilhe 1 colher de chá de sal e noz-moscada sobre a batata. Adicione gema de ovo. Polvilhe 150 g da farinha. Usando um raspador de banco (não suas mãos), dobre gentilmente a farinha apenas até incorporar. Adicione 30 g mais farinha se a massa estiver pegajosa demais para manusear. Pare de adicionar farinha no momento a massa possa ser reunida em uma bola.

4. 4

   Teste um

   Aperte uma bolinha de massa, role em uma bola, solte em água levemente fervendo salgada. Se flutuar dentro de 60 segundos e se manter junto, a massa está certa. Se cair aos pedaços, adicione 20 g mais farinha; se estiver mastigável, você adicionou demais (comece de novo).

5. 5

   Forme os nhoques

   Corte a massa em 6 pedaços. Role cada um em uma corda longa de 2 cm de espessura em uma superfície farinhada. Corte cada corda em travesseiros de 2 cm. Opcional: role gentilmente cada travesseiro pela costas de um garfo para criar sulcos que pegam molho. Coloque em uma bandeja farinhada, não tocando.

6. 6

   Cozinhe em lotes

   Leve uma panela larga de água bem salgada para um cozimento suave (não fogo alto — quebram). Coloque 20 nhoques por vez. Afundam, depois flutuam. Do momento que flutuam, cozinhe 30 segundos mais. Retire com uma colher com furos.

7. 7

   Faça a manteiga de sálvia

   Derreta manteiga em uma panela larga em fogo médio até espumar e ficar levemente avelã. Adicione folhas de sálvia; devem sizzle e crispear em 30 segundos.

8. 8

   Combine e sirva

   Escorregue nhoques drenados na manteiga de sálvia. Misture gentilmente — nunca agressivamente ou quebram. Adicione um toque de água de macarrão se seco. Coloque em pratos quentes. Chuveiro com Parmesão e pimenta. Coma imediatamente — nhoques não esperam.

Variações

• •

  Gnocchi al Gorgonzola: misture em molho de Gorgonzola dolce derretido + um toque de creme + nozes.

• •

  Gnocchi al ragu: misture com ragu profundamente reduzido de carne e tomate.

• •

  Nhoques de espinafre (gnudi): substitua metade da batata com espinafre cozido finamente picado, espremido muito seco.

Armazenamento

Congele cru em bandejas depois em saco até 2 meses. Cozinhe do congelado com 1 minuto extra. Nhoques cozidos não mantêm — coma imediatamente.

Perguntas frequentes