Gravlax

Sobre esta receita

Gravlax (das palavras nórdicas antigas para 'cova' e 'salmão') é uma das maiores realizações culinárias da Escandinávia: salmão cru transformado por uma cura simples de sal, açúcar e endro em algo sedoso, profundamente saborizado e sublime. Pescadores medievais enterraram salmão salgado no solo para fermentá-lo; Gravlax moderno pula a fermentação e depende em vez disso da cura para puxar umidade e firmar a carne. O resultado, após apenas 24–48 horas na geladeira, é peixe que tem a aparência de salmão fumado mas um sabor mais fresco, mais leve e mais delicado. Gravlax é tradicionalmente servido em pão crocante ou pão de centeio escuro com um molho de mostarda Dijon doce-endro (hovmästarsås), alcaparras e cebola vermelha fatiada finamente — uma característica indispensável do smörgåsbord sueco.

Ingredientes

Serve 8

• 800 gfilé de salmão com pele(grau sushi, espinhas removidas)
• 3 colheres de sopasal marinho grossa
• 2 colheres de sopaaçúcar de confeiteiro
• 1 colher de sopapimenta branca moída grossa
• 1 grande maçoendro fresco(picado aproximadamente, incluindo caules)
• 2 colheres de sopaaquavit ou vodka(opcional mas tradicional)
• 3 colheres de sopamostarda Dijon(para o molho)
• 1 colher de sopamel ou açúcar(para o molho)
• 1 colher de sopavinagre de vinho branco(para o molho)
• 100 mlóleo neutro(para o molho)
• 2 colheres de sopaendro fresco, picado fino(para o molho)

Instruções

1. 1

   Misture a cura

   Combine o sal, açúcar e pimenta branca em uma tigela pequena. Se usar aquavit ou vodka, mantenha separadamente.

2. 2

   Aplique a cura

   Coloque o salmão pele para baixo em um grande pedaço de filme de cling. Esfregue o aquavit sobre a carne se usar. Espalhe a cura de sal-açúcar uniformemente sobre a carne. Cubra generosamente com endro picado.

   Use a melhor qualidade, salmão mais fresco que você pode encontrar — idealmente rotulado grau sushi ou sashimi.

3. 3

   Enrole e peso

   Enrole o salmão firmemente em filme de cling. Coloque em um prato, coloque outro prato no topo e peso com latas ou jarras. Refrigere por 24 horas para uma cura mais leve, ou 48 horas para um resultado mais firme e mais intensamente saborizado.

4. 4

   Vire na metade do caminho

   Depois de 12 horas, vire o pacote para que a metade superior agora esteja na parte inferior. A cura terá puxado líquido — esta é a salmoura. Deixe pesado para o tempo restante.

5. 5

   Faça o molho de mostarda-endro

   Bata a mostarda Dijon, mel e vinagre juntos. Goteje lentamente no óleo enquanto bate para emulsionar. Mexa o endro picado. Tempere com sal e pimenta branca.

6. 6

   Fatie e sirva

   Desembrulhe o salmão e raspe o endro e o excesso de cura. Usando uma faca longa e afiada em um ângulo baixo, fatie o salmão muito finamente contra o grão. Sirva em pão crocante ou pão de centeio escuro com o molho de mostarda-endro, alcaparras e cebola vermelha fatiada finamente.

Variações

• •

  Adicione zesta de limão ou laranja à cura para gravlax de cítrica.

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  Substitua algum endro por estragão fresco ou cerefólio.

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  Adicione uma colher de sopa de beterraba crua ralada à cura para Rödbetsgravlax rosa impressionante.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

Armazenamento

Gravlax curado mantém refrigerado por até 5 dias bem embrulhado. Fatie conforme necessário. Não congele uma vez curada — a textura se deteriora.

Perguntas frequentes