Gwangju Kimchi (Baechu-kimchi tradicional da capital Kimchi da Coreia)

Sobre esta receita

Kimchi (김치) é o produto de exportação culinário e cultural mais importante da Coreia - vegetais fermentados, mais comumente repolho napa (baechu), temperado com uma pasta de gochugaru (flocos de pimenta coreana), alho, gengibre, cebola verde e jeotgal (frutos do mar salgados e fermentados), depois deixado para fermentar de um dia a dois anos. Gwangju (광주), capital da província de Jeolla do Sul, é amplamente considerada em toda a Coreia como a capital do kimchi – a sua versão de baechu-kimchi é considerada a mais equilibrada, mais trabalhosa e mais deliciosa do país. O kimchi de Gwangju se distingue pelo uso generoso de jeotgal – particularmente camarão fermentado salgado (saeujeot) e pasta de anchova fermentada (myeolchijeot) – o que dá ao kimchi um caráter umami de frutos do mar fermentados mais profundo e complexo do que as versões feitas em outras regiões. O repolho é salgado durante a noite (mais do que muitas receitas modernas sugerem), o gochugaru é da variedade Jeolla com uma doçura particular, e a pasta de tempero é feita com dashima (alga marinha) e mingau de arroz fresco como um aglutinante que ajuda a pasta a aderir a cada folha. Kimjang — a tradição comunitária de fabricação de kimchi — foi designada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO (2013). Em Gwangju e em toda a província de Jeolla, famílias e vizinhos reúnem-se todo mês de novembro para fazer centenas de cabeças de kimchi para o inverno. Esta receita faz uma versão caseira de lote único fiel à tradição de Gwangju, dimensionada para uma cozinha ocidental.

Ingredientes

Serve 20

• 2 kgrepolho napa (baechu)(1 cabeça grande ou 2 pequenas)
• 100 gsal marinho grosso (g굵은 소금)(para salgar o repolho – não sal de cozinha)
• 80 ggochugaru(Flocos de pimenta coreana – variedade grossa preferida)
• 1 cabeçaalho(todos os dentes descascados e picados (cerca de 10 dentes))
• 20 ggengibre fresco(descascado e ralado)
• 3 colher de sopasaeujeot(camarão fermentado salgado – marca coreana)
• 2 colher de sopamyeolchijeot(pasta fermentada de anchova; ou molho de peixe)
• 3 colher de sopafarinha de arroz glutinoso(para pasta de mingau)
• 200 mlágua(para mingau de arroz)
• 1 colher de cháaçúcar
• 100 gRabanete coreano (mu)(juliana em palitos de fósforo finos)
• 4 ramoscebola verde (pajeori)(corte em pedaços de 5cm)
• 5 galga dashima(fervido em 200ml de água para aglutinante)

Instruções

1. 1

   Trimestre e salgue o repolho

   Corte o repolho ao meio, longitudinalmente, através do núcleo. Em seguida, divida novamente ao meio para criar quartos – mantenha o núcleo preso para que as folhas fiquem unidas. Faça pequenos cortes no lado cortado do miolo para permitir a penetração do sal. Entre cada camada de folhas, polvilhe generosamente sal grosso. Coloque em uma bacia grande, polvilhe o sal restante em todas as superfícies e deixe em temperatura ambiente por 1–2 horas, virando uma vez, até que o repolho murche pela metade.

   Use sal grosso, nunca sal de cozinha fino – o sal fino penetra muito rápido e torna o kimchi salgado em vez de temperá-lo. O sal saegang coreano (sal marinho seco ao sol) é a escolha autêntica.

2. 2

   Lave e escorra o repolho

   Lave o repolho salgado 3 vezes em água fria, provando uma folha após o segundo enxágue - deve estar agradavelmente salgado, não intensamente. Aperte cada quarto com firmeza para remover o máximo de água possível. Deixe escorrer em uma peneira com o lado cortado voltado para baixo por 1 hora.

3. 3

   Faça o fichário do mingau de arroz

   Cozinhe dashima em 200ml de água por 10 minutos. Remova as algas. Adicione a farinha de arroz glutinosa e bata em fogo médio até engrossar e formar uma pasta, cerca de 3 minutos. Deixe esfriar completamente. Esse mingau ajuda a pasta de tempero a aderir a cada folha.

4. 4

   Misture a pasta de kimchi

   Combine mingau de arroz resfriado, gochugaru, alho picado, gengibre ralado, saeujeot, myeolchijeot (ou molho de peixe), açúcar, rabanete cortado em juliana e cebola verde. Misture bem com as mãos enluvadas até formar uma pasta vermelha uniforme. Sabor – deve ser intensamente saboroso, picante, com alho e ligeiramente picante.

   Use luvas em todas as etapas de mistura da pasta e revestimento do repolho – o gochugaru mancha a pele e é difícil de remover.

5. 5

   Tempere o repolho

   Trabalhe com um quarto de cada vez. Espalhe a pasta de kimchi entre cada camada de folhas usando a mão enluvada, trabalhando das folhas externas para dentro. Cada superfície de cada folha deve ser revestida. Dobre a folha mais externa ao redor do quarto para formar um pacote compacto.

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   Embalar e fermentar

   Embale os quartos do kimchi firmemente em uma jarra de vidro limpa ou em um recipiente hermético, pressionando firmemente para eliminar bolsas de ar. O líquido liberado pelo repolho deve subir acima da superfície do kimchi quando pressionado. Sele e deixe em temperatura ambiente por 1–2 dias até ficar levemente picante (deguste diariamente) e depois leve à geladeira.

Variações

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  Kkakdugi: kimchi de rabanete em cubos – corte o rabanete coreano em cubos de 2 cm e use a mesma pasta. Fermenta mais rápido e tem uma crocância satisfatória.

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  Baek kimchi (kimchi branco): omita totalmente o gochugaru – tempere com alho, gengibre e vegetais suaves apenas para obter um kimchi delicado e não picante.

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  الكيمتشي النباتي: إذا كنت تستطيع استخدام حبوب الصويا وحبوب الصويا, فهي ليست مستهلكة تمامًا من قبل Karma-Geschmack.

Armazenamento

Kimchi fresco (geotjeori): coma dentro de 1 semana em temperatura ambiente ou 1 mês refrigerado. O kimchi totalmente fermentado é mantido refrigerado por 3 a 6 meses, desenvolvendo um sabor mais complexo com o tempo. O kimchi envelhecido (muito maduro) dura até 1 ano e é usado principalmente para cozinhar.

Perguntas frequentes