Gyoza

Sobre esta receita

Gyoza (餃子) chegou ao Japão vindo da China como uma versão do jiaozi, mas os japoneses os transformaram em algo distintamente seu: pele mais fina, mais finamente temperada, e cozida usando a técnica distintiva de "vapor-frito" (yaki-mushi) que produz uma base perfeitamente crocante e um topo macio cozido no vapor simultaneamente. O recheio clássico é carne de porco moída combinada com repolho napa finamente ralado e salgado (que libera sua umidade antes de ser espremido seco), cebolinha, gengibre e óleo de gergelim — uma combinação de sabor delicado e textura suculenta. A dobra plissada é a marca de um fabricante de gyoza hábil. Gyoza são servidos com um molho para mergulhar de molho de soja, vinagre de arroz e algumas gotas de óleo de pimenta, e são um dos alimentos de bar mais populares do Japão (itens fixos de izakaya), frequentemente comidos ao lado de cerveja gelada.

Ingredientes

Serve 4

• 250 gcarne de porco moída
• 200 grepolho napa(finamente ralado)
• 2 tablespoonscebolinha (nira)(finamente picada; ou cebola verde)
• 2 clovesalho(finamente moído)
• 1 teaspoongengibre fresco(finamente ralado)
• 1 tablespoonmolho de soja
• 1 tablespoonóleo de gergelim
• 1 teaspoonsaquê ou vinho Shaoxing
• 0.5 teaspoonpimenta branca
• 30envólucros de gyoza(redondos, comprados na loja ou caseiros)
• 3 tablespoonsóleo vegetal(para fritar)
• 100 mlágua(para cozinhar no vapor)
• 3 tablespoonsmolho de soja(para molho para mergulhar)
• 1 tablespoonvinagre de arroz(para molho para mergulhar)
• 0.5 teaspoonóleo de pimenta(para molho para mergulhar)

Instruções

1. 1

   Prepare o repolho

   Misture o repolho ralado com uma generosa pitada de sal. Deixe por 10 minutos, depois esprema o máximo possível de umidade com as mãos. Esta etapa é essencial — repolho úmido cozinha o recheio no vapor e torna-o encharcado.

   Espremer o repolho completamente é o passo mais importante para um recheio suculento mas não aquoso. Use uma toalha de chá limpa para espremer cada última gota.

2. 2

   Faça o recheio

   Combine a carne de porco moída, repolho espremido, cebolinha, alho, gengibre, molho de soja, óleo de gergelim, saquê e pimenta branca. Misture vigorosamente em uma direção até o recheio ficar pegajoso e coeso — isso desenvolve a estrutura proteica para um recheio suculento.

3. 3

   Dobre o gyoza

   Coloque um invólucro de gyoza na palma da mão. Adicione uma colher de chá rasa de recheio ao centro. Mergulhe um dedo em água e umedeça metade da borda do invólucro. Dobre em meia-lua e pressione as bordas para selar. No lado frontal, faça 4–5 pregas pequenas para dar ao gyoza seu formato característico de crescente. Pressione firmemente para selar.

4. 4

   Frite na frigideira

   Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Coloque o gyoza com o lado achatado para baixo em uma única camada sem se tocar. Cozinhe por 2–3 minutos até as bases ficarem marrom-douradas.

5. 5

   Cozinhe no vapor até terminar

   Despeje 100ml de água ao redor do gyoza (com cuidado — vai espirrar), cubra imediatamente com uma tampa e cozinhe no vapor por 5–6 minutos até a água evaporar e os invólucros ficarem translúcidos e cozidos. Remova a tampa e deixe a umidade restante evaporar por 1 minuto para recrocantizar as bases.

6. 6

   Sirva

   Deslize para um prato, lado crocante para cima. Misture o molho de soja, vinagre de arroz e óleo de pimenta para o molho para mergulhar. Sirva imediatamente.

Variações

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  Gyoza vegetariano usa tofu firme, cogumelo e repolho com gengibre e óleo de gergelim.

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  Gyoza de camarão (ebi gyoza) combina camarão moído com um pouco de gordura de porco para um recheio delicado e suculento.

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  Mais apimentado: adicione um pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente em camadas em vez de um golpe agudo único.

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  Mais leve: reduza a gordura em um terço e termine com um espremida de cítrico ou um toque de vinagre para manter o brilho sem perder corpo.

Armazenamento

Congele o gyoza não cozido em uma bandeja em uma única camada, depois transfira para sacos. Cozinhe congelado — adicione 2 minutos ao tempo de vapor. Gyoza cozido mantém-se na geladeira por 2 dias.

Perguntas frequentes