Corações de palmito jovens frescos cortados em fitas, temperados simplesmente com manteiga, lima e castanha-do-brasil — o prato que colocou ingredientes indígenas brasileiros no menu de D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilInspirado pelo uso pioneiro de Chef Alex Atala de ingredientes indígenas brasileiros em D.O.M., este prato refaz o coração de palmito fresco (palmito) como fettuccine — o coração branco tenro cortado em longas fitas que se vestem lindamente e têm uma textura única tenra-crocante. Atala passou sua carreira documentando a biodiversidade do Brasil através de seu Instituto ATÁ, e coração de palmito é um dos ingredientes que ele fez mais para globalizar.
Serve 4
Corte os corações de palmito comprimento em longas fitas tipo fettuccine (cerca de 0,5cm de largura × o comprimento completo do coração). Se usar em lata, enxágue gentilmente e seque bem primeiro.
Derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione o alho amassado e cozinhe 60 segundos até ficar aromático. Descarte o alho.
Adicione as fitas de coração de palmito à manteiga espumante. Misture gentilmente por 2-3 minutos — devem aquecer e absorver a manteiga sem dourar. São tenros e mal precisam cozinhar.
Fora do fogo, misture a raspa de lima, metade do suco de lima, salsinha e uma pitada generosa de Maldon. Misture.
Enrole as fitas de coração de palmito em ninhos em pratos aquecidos (use pinças e colher). Regue com azeite. Cubra com Parmigiano ralado, castanhas-do-brasil picadas, uma pitada final de pimenta de Alepo e o suco de lima restante. Sirva imediatamente.
Coração de palmito pupunha fresco é dramaticamente melhor que em lata — encontre em mercearias brasileiras.
Não cozinhe demais — corações de palmito são para permanecer tenra-crocante.
Castanhas-do-brasil são essenciais — conectam o prato às raízes amazônicas.
Variação com Trufa: raspe trufa preta fresca no topo na estação — movimento de restaurante de Atala.
Versão Vegana: substitua manteiga vegana e pule o Parmigiano; use levedura nutricional ao invés.
Variação Carbonara: misture com gema de ovo curada e pancetta para uma fusão Brasileira-Italiana.
Melhor comido imediatamente. Coração de palmito cozido perde textura rapidamente.
Coração de palmito pupunha tem sido cultivado por povos indígenas amazônicos há mais de um milênio. Colheita industrial no século 20 devastou populações selvagens de palmito, mas cultivo brasileiro sustentável restabeleceu o coração de palmito como um ingrediente brasileiro chave. Restaurante D.O.M. de Alex Atala e seu Instituto ATÁ promoveram cultivo sustentável de coração de palmito para adoção de fine-dining global.
Pupunha (Bactris gasipaes) é uma espécie de palmito brasileiro cultivada especificamente por seus corações sustentáveis — diferentemente de palmito juçara selvagem, colheita de pupunha não mata a árvore. Advocacia de Atala foi chave para popularizar pupunha cultivada sustentavelmente como a escolha ética para fine dining.
Sim — mas fresco é dramaticamente melhor. Coração de palmito em lata é preservado em salmoura salgada e tem textura mais uniforme, ligeiramente calcária. Pupunha fresco tem caráter limpo, quase vegetal doce. Em lata funciona para a técnica aqui, mas o prato está no seu melhor fresco.
Castanha-do-Pará (castanha-do-brasil) é um dos ingredientes amazônicos mais icônicos do Brasil. Emparelhar com coração de palmito cria um prato enraizado inteiramente em culinária indígena brasileira — ambos ingredientes colhidos da mesma biodiversidade amazônica que Atala passou sua carreira promovendo.
Facilmente feito vegano — substitua manteiga vegana pela manteiga de laticínios e pule o Parmigiano (use levedura nutricional ou omita totalmente). O prato então se torna uma apresentação limpa do sabor natural do coração de palmito.
Por porção (180g) · 4 porções totais
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