Molho de Tahine Israelita (טחינה)

Sobre esta receita

Em Israel, tahine (techina) não é apenas um condimento — é uma religião. Feito de 100% pasta de gergelim, diluído com suco de limão e água até se transformar em um molho luxuoso e cremoso, é derramado sobre falafel, shawarma, vegetais assados, peixe e até sorvete. A técnica de diluir tahine (que primeiro engrossa) até ficar aveludado é uma das transformações mais satisfatórias da culinária.

Ingredientes

Serve 8

• 1 xícaratahine cru (100% pasta de gergelim)
• 1/2 xícarasuco de limão fresco (cerca de 3 limões)
• 2 dentesalho, picado fino ou prensado
• 1/2 colher de chásal
• 1/4 xícaraágua fria (mais para ajustar a consistência)
• 1/4 colher de chácominho (opcional)

Instruções

1. 1

   Comece com tahine e alho

   Mexa tahine cru bem no pote para recombinar o óleo e a pasta. Combine tahine com alho prensado em uma tigela.

2. 2

   Adicione suco de limão

   Adicione todo o suco de limão de uma vez e mexa — a mistura engrossa dramaticamente e encolhe em uma pasta firme. Isso é normal.

3. 3

   Adicione água até ficar aveludado

   Adicione água fria uma colher de sopa de cada vez, mexendo vigorosamente após cada adição. O molho se afrouxa e fica pálido e cremoso. Continue até atingir uma consistência aveludada e derramável.

4. 4

   Tempere e prove

   Adicione sal e cominho se usar. Prove e ajuste — deve ser brilhante, avelã e azedo. Adicione mais limão ou água conforme necessário.

Variações

• •

  Acrescente pimentão vermelho assado para um tahine vermelho

• •

  Misture salsa para tahine verde

• •

  Dilua ainda mais e use como molho para salada

• •

  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

Armazenamento

Refrigere até 2 semanas. Bata em um pouco de água para re-emulsionar ao servir do frio.

Perguntas frequentes