Joojeh Kabab (Espetinho Persa de Frango com Açafrão)

Sobre esta receita

Joojeh kabab (joojeh significa 'pintinho' em farsi) é um dos pratos mais amados da culinária persa, encontrado em casas de kebab de Teerã a Toronto. A marinada é o que torna este prato especial: uma combinação de açafrão ativado, suco de limão, cebola ralada e manteiga que simultaneamente amacia o frango, perfuma-o com a especiaria mais valiosa do Irã e cria uma cor dourada reluzente quando grelhado. Tradicionalmente são usados frangos inteiros pequenos, mas pedaços com osso ou cubos de peito e coxa funcionam igualmente bem. O segredo é o fogo de carvão vivo que carameliza a marinada sem ressecar a carne. Servido com arroz de açafrão (chelow) e tomates grelhados, é uma das grandes combinações de prazer gastronômico do Oriente Médio.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgcoxas e sobrecoxas de frango(com osso, com cortes)
• ½ colher de cháaçafrão(ativado em 3 colheres de sopa de água quente)
• 4 colher de sopasuco de limão
• 1 grandecebola(ralada)
• 3 colher de sopamanteiga(derretida)
• sal e pimenta-do-reino(a gosto)
• 4 grandetomates(cortados ao meio, para grelhar)
• 1 colher de sopamanteiga(para finalizar)

Instruções

1. 1

   Marinar

   Misture a água com açafrão, suco de limão, cebola ralada, manteiga derretida, sal e pimenta. Faça cortes nos pedaços de frango até o osso em 2 a 3 lugares. Misture na marinada, cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente de um dia para o outro.

2. 2

   Trazer à temperatura ambiente

   Retire o frango da geladeira 30 minutos antes de cozinhar.

3. 3

   Grelhar

   Grelhe em carvão médio-alto (ou churrasqueira a gás) por 8 a 10 minutos de cada lado, regando com a marinada reservada, até estar completamente cozido e a pele dourada e levemente chamuscada.

   Mais açafrão significa cor mais intensa e mais sabor — não seja econômico.

4. 4

   Servir

   Grelhe as metades de tomate ao lado. Coloque um pedaço pequeno de manteiga sobre o frango imediatamente ao sair da grelha. Sirva com arroz de açafrão e tomates grelhados.

Variações

• •

  Use peito de frango sem osso batido (joojeh barg) — cozinha mais rápido, mas tem menos sabor que com osso.

• •

  Adicione 3 colheres de sopa de iogurte integral à marinada para maior maciez e uma crocância similar ao tandoor.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos shimeji assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor quente e encorpado em vez de um único toque acentuado.

Armazenamento

O frango marinado cru pode ser refrigerado por 2 dias. O frango grelhado dura 3 dias.

Perguntas frequentes