Kabuli Pulao

Sobre esta receita

Kabuli Pulao (também conhecido como Qabili Palau) é o prato nacional do Afeganistão e um dos melhores pratos de arroz do mundo. Nomeado após Cabul, a capital, é o centro da hospitalidade afegã — preparado para casamentos, celebrações de Eid e sempre que um hóspede é honrado. Arroz de grão longo é primeiro pré-cozido, depois cozido no vapor em caldo de cordeiro profundamente temperado infundido com cardamomo, canela e cominho. A guarnição extraordinária — tiras de cenoura caramelizadas e uvas-passas inchadas doces cozidas em açúcar e gordura de cordeiro — é estratificada sobre o arroz antes o vapor final. O contraste de arroz temperado salgado, vegetais caramelizados doces e cordeiro macio cozido em lume brando é excecional.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcanelas de cordeiro ou pedaços de ombro desossados
• 500 garroz basmati(embebido em água fria salgada por 1 hora)
• 3cenouras grandes(descascadas e cortadas em palitos finos)
• 150 guvas-passas
• 3 tablespoonsaçúcar
• 3cebolas(fatiadas finamente)
• 5 tablespoonsóleo vegetal
• 4 podscardamomo verde(ligeiramente esmagado)
• 1 stickcanela
• 1 teaspoonsementes de cominho
• 1 teaspoonpimenta preta
• 0.5 teaspooncoentro moído
• 0.25 teaspooncravo moído
• 1 teaspoonsal(mais um pouco para o caldo)
• 600 mlágua ou caldo de cordeiro(para o caldo)
• 50 gamêndoas laminadas ou pistácios(guarnição opcional)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o cordeiro em lume brando

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela grande e pesada. Doure os pedaços de cordeiro em todos os lados em fogo alto. Retire e reserve. Na mesma panela, frite as cebolas até ficar muito dourado-claro-marrom, 15 minutos. Devolva o cordeiro, adicione cardamomo, canela, cominho, pimenta preta, coentro, cravo e sal. Adicione água ou caldo para cobrir. Deixe ferver, depois cozinhe em lume brando por 60–75 minutos até a carne estar muito macia.

2. 2

   Caramelize as cenouras e uvas-passas

   Em uma panela separada, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio. Adicione os palitos de cenoura e cozinhe por 5 minutos até amolecer. Adicione o açúcar e mexa para cobrir. Cozinhe por 3–4 minutos até caramelize. Adicione as uvas-passas e cozinhe por 2 minutos até inchar. Retire do fogo e reserve.

3. 3

   Pré-cozinhe o arroz

   Remova o cordeiro do caldo e reserve. Peneire e meça o caldo — você precisa de cerca de 700 ml (adicione água se necessário). Deixe o caldo fervendo na panela grande. Escorra o arroz embebido e adicione ao caldo fervendo. Ferva descoberto por 5–6 minutos até o arroz estar cerca de 70% cozido — deve ter um núcleo branco e firme. Escorra e enxague brevemente.

4. 4

   Estratifique e cozinhe no vapor

   Devolva a panela a fogo baixo e salpique um pouco de óleo para cobrir o fundo. Adicione metade do arroz pré-cozido como uma camada uniforme. Coloque os pedaços de cordelho cozido em lume brando sobre o arroz. Cubra com o arroz restante. Cubra uniformemente com cenouras caramelizadas e uvas-passas. Cubra bem com uma tampa embrulhada em um pano de cozinha limpo (para absorver vapor) e cozinhe em fogo muito baixo por 30 minutos.

   O pano de cozinha envolvido na tampa absorve condensação e garante que o arroz cozinhe no vapor em vez de ficar encharcado.

5. 5

   Sirva

   Inverta suavemente uma porção em uma travessa, ou sirva cuidadosamente para manter as camadas intactas. A guarnição de cenoura e uva-passa deve ficar no topo. Polvilhe com amêndoas laminadas ou pistácios se usar.

Variações

• •

  Adicione uma pitada de açafrão dissolvido em água morna ao arroz para uma cor dourada e aroma floral.

• •

  Use coxas de frango em vez de cordeiro para uma versão mais leve.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.

Armazenamento

Refrigere em recipiente hermético por até 3 dias. Os sabores se aprofundam durante a noite. Reaqueça coberto em forno morno com um pouco de água.

Perguntas frequentes