Kaiserschmarrn

Sobre esta receita

Kaiserschmarrn (literalmente 'bagunça do imperador') é a sobremesa mais amada e teatral da culinária austríaca e bávara. A lenda conta que foi criada por acidente quando uma panqueca rasgou ao ser virada para o Imperador Franz Joseph I — a cozinha improvisou, jogou com manteiga e açúcar, e o Imperador adorou tanto que se tornou sua sobremesa favorita. A massa é mais rica que uma panqueca comum — recheada com passas embebidas em rum, com gemas e claras batidas em neve incorporadas — e é cozida na manteiga em uma frigideira pesada antes de ser rasgada em pedaços dourados irregulares e caramelizada com uma pitada de açúcar. É servida em uma montanha de pedaços ricos em ovo e caramelizados com uma porção de Zwetschkenröster (ameixas cozidas quentes) para o contraste doce-azedo essencial.

Ingredientes

Serve 4

• 150 gfarinha de trigo
• 250 mlleite integral
• 4 largeovos(gemas e claras separadas)
• 2 tablespoonsaçúcar refinado(mais extra para caramelizar)
• 1 teaspoonextrato de baunilha
• pinchsal
• 50 gpassas(embebidas em 2 colheres de sopa de rum escuro por 30 minutos)
• 50 gmanteiga sem sal
• icing sugarpara servir
• 300 gameixas ou ameixas secas(sem caroço, para a compota)
• 3 tablespoonsaçúcar refinado(para a compota)
• 1 tablespoonsuco de limão(para a compota)

Instruções

1. 1

   Prepare a compota de ameixa

   Misture as ameixas (ou ameixas secas), 3 colheres de sopa de açúcar, suco de limão e 3 colheres de sopa de água em uma panela pequena. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos até que as ameixas estejam macias e com consistência de geleia. Mantenha aquecida.

2. 2

   Prepare a massa

   Bata a farinha, o leite, as gemas, 2 colheres de sopa de açúcar, a baunilha e o sal até obter uma mistura completamente lisa. Escorra as passas (reserve o rum para adicionar à massa ou para beber) e incorpore-as à massa junto com o rum.

3. 3

   Bata as claras em neve

   Em uma tigela limpa, bata as claras com uma pitada de sal até obter picos firmes e brilhantes. Incorpore delicadamente as claras à massa em duas etapas, preservando o máximo de leveza.

4. 4

   Cozinhe a panqueca

   Derreta metade da manteiga em uma frigideira grande (de 26 a 28 cm) que possa ir ao forno, em fogo médio. Despeje toda a massa e cozinhe por 3 a 4 minutos até que a base esteja dourada e firme, mas o topo ainda pareça levemente úmido. Transfira para o forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos para firmar o topo.

5. 5

   Rasgue e caramelize

   Retorne a frigideira ao fogão em fogo médio. Com dois garfos, rasgue a panqueca em pedaços irregulares — alguns maiores, outros menores, alguns apenas migalhas douradas. Adicione a manteiga restante à frigideira, polvilhe 2 a 3 colheres de sopa de açúcar refinado e misture e mexa os pedaços até caramelizarem e ficarem dourados por igual, cerca de 3 minutos.

6. 6

   Sirva

   Transfira para uma travessa aquecida ou leve a frigideira à mesa. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente com a compota quente de ameixa ao lado. O contraste dos pedaços de panqueca caramelizados e aerados com as ameixas macias e levemente ácidas é a essência deste prato.

Variações

• •

  Kaiserschmarrn mit Apfelsauce usa molho quente de maçã em vez de compota de ameixa para uma combinação mais suave.

• •

  Adicione uma colher de sopa de creme azedo à massa para mais riqueza e um leve toque ácido.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos shimeji gigante assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor quente e camadas de sabor em vez de uma única nota acentuada.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. As sobras são surpreendentemente boas reaquecidas em uma frigideira com manteiga na manhã seguinte no café da manhã.

Perguntas frequentes