Berinjelas com barriga dividida recheadas com cordelho moído temperado, tomate e pimenta verde, assadas até o recheio ser rico e a berinjela sedosa.
Karnıyarık — 'barriga dividida' — é o primo recheado de carne de İmam bayıldı e um dos pratos mais amados de casa turcos. Berinjelas inteiras são fritas até ficarem douradas, depois divididas longitudinalmente e recheadas com uma mistura ricamente temperada de cordelho moído, cebola, tomate e pimenta verde. Fatias de tomate cobrem cada berinjela recheada antes de tudo ser assado junto em molho de tomate até que a berinjela esteja completamente macia e o recheio profundamente fragrante. Ao contrário de seu primo vegetariano, karnıyarık é um prato substancial e satisfatório que exemplifica a arte turca de combinar berinjela com carne — um emparelhamento que definiu a culinária anatoliana por séculos.
Serve 4
Descasque em fitas, salgue generosamente e deixe por 20 minutos. Enxágue, seque. Frite em óleo quente, virando, até dourar em todos os lados. Transfira para uma assadeira. Faça um corte longitudinal profundo em cada uma.
Frite a cebola em um pouco de óleo até dourar. Adicione alho, cozinhe por 1 minuto. Adicione cordelho e cozinhe até ficar marrom. Adicione pimentas picadas, tomates picados, purê de tomate, flocos de pimenta vermelha, sal e salsa. Cozinhe por 10 minutos até ficar espesso.
Abra gentilmente o corte em cada berinjela e preencha com o recheio de cordelho. Cubra com tomate e fatias de pimenta verde. Despeje 200 ml de água ao redor das berinjelas.
Cubra com papel-alumínio e asse em 180°C por 35–40 minutos. Remova o papel-alumínio nos últimos 10 minutos para colorir as coberturas.
As berinjelas devem estar completamente caídas e sedosas — se ainda firmem, asse mais tempo.
Sirva quente com arroz simples ou iogurte ao lado.
Não economize no óleo de fritura para as berinjelas — precisam para ficar sedosas.
Adicione uma pitada de pimenta-da-jamaica ao recheio de cordelho para profundidade anatoliana clássica.
Se o molho parecer seco durante o cozimento, adicione mais 100 ml de água.
Use uma mistura de cordelho e carne para o recheio.
Polvilhe queijo ralado por cima nos últimos 10 minutos de cozimento.
Faça versões mini com berinjelas japonesas para uma entrada elegante.
Refrigera por 3 dias. Reaqueça lindamente em uma panela coberta ou forno.
Karnıyarık é um clássico da culinária turca de casa (ev yemekleri), servido em meyhanes (tabernas) e mesas familiares em toda a Turquia. O prato exemplifica o domínio turco da culinária de berinjela — a Turquia consome mais berinjela per capita do que quase qualquer outro país — e a combinação de recheio de cordelho temperado em uma cápsula de berinjela sedosa é uma das mais satisfatórias no repertório turco.
İmam bayıldı é vegetariano (preenchido com cebolas, tomate e alho) e servido em temperatura ambiente. Karnıyarık inclui carne moída no recheio e é servido quente.
A fritura inicial é importante para sabor e textura — ela carameliza o exterior e dá à berinjela uma riqueza que assar em forno não consegue replicar. Você pode escovar com óleo e assar em vez disso para uma versão mais leve.
Por porção · 4 porções totais
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