Kazandibi

Sobre esta receita

Kazandibi — literalmente 'fundo da panela' — é um dos doces mais intrigantes e distintos da culinária turca. É um membro da família de pudins de leite muhallebi, distinguido por uma base intencionalmente queimada e caramelizada que dá ao doce seu nome e caráter definidor. O pudim em si é um creme denso e liso de leite, farinha de arroz e açúcar, sutilmente perfumado com água de rosas. É cozido em uma panela até engrossar, depois pressionado em uma forma bem oleada e colocado sob um grill muito quente para desenvolver o fundo enegrecido. Quando invertido, a superfície queimada se torna o topo dramático e cor de toffee de cada porção. A amargura do caramelo contrasta lindamente com o pudim doce e cremoso.

Ingredientes

Serve 8

• 1 litreleite integral
• 120 gaçúcar cristal
• 80 gfarinha de arroz
• 30 gamido de milho
• 1 tablespoonágua de rosas
• 40 gmanteiga sem sal(para untar a forma)
• 4 tablespoonsaçúcar cristal(para caramelizar o fundo)

Instruções

1. 1

   Faça a base do pudim

   Misture a farinha de arroz e amido de milho com 200 ml do leite frio até ficar completamente liso. Despeje o leite restante em uma panela pesada com 120g de açúcar. Aqueça em fogo médio, mexendo, até o açúcar dissolver e o leite ficar morno. Adicione a mistura de farinha de arroz em um fio fino, mexendo constantemente.

2. 2

   Cozinhe até engrossar

   Continue cozinhando, mexendo constantemente com uma colher de pau ou espátula refratária, em fogo médio por 15–20 minutos até o pudim engrossar para uma consistência que reveste a colher espessa e se afasta ligeiramente das laterais da panela. Remova do fogo e mexa a água de rosas.

3. 3

   Prepare a base de caramelo

   Unte uma forma de 30 x 20 cm generosamente com manteiga. Polvilhe 4 colheres de sopa de açúcar uniformemente sobre a base. Coloque a forma diretamente sobre fogo médio-alto no fogão ou sob um grill muito quente até o açúcar derreter e caramelizar para um âmbar profundo, até ligeiramente enegrecido em alguns lugares — isso é intencional e tradicional.

   Observe o açúcar com cuidado — a diferença entre caramelização ideal e uma queimadura acre é segundos. Você quer âmbar escuro, não preto queimado.

4. 4

   Adicione o pudim

   Imediatamente despeje o pudim quente sobre a base de açúcar caramelizado na forma, espalhando uniformemente. Deixe esfriar até temperatura ambiente.

5. 5

   Resfrie e inverta

   Refrigere por pelo menos 3 horas até estar completamente definido e frio. Para servir, passe uma espátula cuidadosamente pelas bordas. Inverta porções em pratos para que a base caramelizada se torne o topo. A superfície de caramelo escuro é a marca registrada do prato.

Variações

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  Kazandibi de peito de frango (estilo tavuk göğsü): adicione 80g de peito de frango cozido e muito finamente desfiado ao pudim — uma combinação turca clássica e surpreendente.

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  Kazandibi de mastique: adicione 2–3 pedaços de resina de mastique moída ao leite morno para um aroma resinoso e de pinho.

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  Versão com canela: polvilhe o pudim terminado generosamente com canela moída antes de servir.

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  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Refrigere, coberto, por até 3 dias. Kazandibi é sempre servido frio.

Perguntas frequentes