Kibbeh

Sobre esta receita

Kibbeh (كبة) é considerado o prato nacional do Líbano, Síria e vários países vizinhos. Em sua forma assada (kibbeh bil saniyeh), trigo bulgur fino é misturado com cordeiro picado e especiarias aromáticas para formar uma casca que encapsula um recheio mais rico de cordeiro mais grosso, pinhões tostados, cebolas caramelizadas e especiarias aquecedoras. É cortado em formas de diamante e assado até o topo ficar dourado e perfumado, o interior úmido e aromático. Kibbeh aparece em dezenas de formas em toda culinária libanesa — crua (kibbeh nayyeh), frita (kibbeh mqaliyeh), em caldo de iogurte (kibbeh labaniyeh) — mas kibbeh assada é a mais acessível e a versão mais frequentemente encontrada no coração de uma refeição familiar libanesa.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gtrigo bulgur fino (grau no. 1)(embebido 20 minutos em água fria, drenado)
• 350 gcordeiro picado magro(muito frio, para a casca)
• 1 smallcebola(em quartos, para a casca)
• 1 teaspoonespeciaria moída(dividida)
• 0.5 teaspooncanela moída(dividida)
• 0.25 teaspoonpimenta preta moída
• 0.25 teaspooncominho moído
• 0.5 teaspoonsal fino(para casca)
• 2 tablespoonsóleo de oliva(para a mistura de casca)
• 2 largecebolas(fatiadas finamente, para o recheio)
• 250 gcordeiro picado(moagem mais grossa, para o recheio)
• 50 gpinhões(tostados)
• 3 tablespoonsóleo de oliva(para cozinhar o recheio)
• 0.5 teaspoonsal fino(para o recheio)
• 2 tablespoonsmanteiga sem sal(para pingar)

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo de oliva em uma panela ampla. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos até ficar dourada e caramelizada. Adicione o cordeiro picado mais grosso e cozinhe, quebrando, até ficar marrom. Tempere com metade da especiaria, metade da canela, sal e pimenta. Mexa nos pinhões tostados. Coloque de lado para esfriar.

   Caramelizar as cebolas adequadamente — até fican doces e douradas — é crucial para o sabor do recheio.

2. 2

   Faça a casca de kibbeh

   Espuma toda a água excedente do bulgur embebido. Em um processador de alimentos, misture a cebola em quartos até ficar finamente picada. Adicione o cordelho picado frio (para a casca), especiaria restante, canela, cominho, sal e óleo de oliva. Processe até uma mistura suave e paste-like formar. Combine com o bulgur drenado e amasse junta com mãos molhadas por 5 minutos até a mistura ficar suave, coeso e ligeiramente pegajosa. Refrigere por 15 minutos.

3. 3

   Monte o kibbeh

   Lubrifique um prato de assar 30x20cm. Divida a mistura de casca em dois. Molhe suas mãos e pressione a primeira metade uniformemente pelo fundo do prato em uma camada uniforme cerca de 1cm de espessura. Espalhe o recheio uniformemente sobre a camada de base. Pressione a mistura de casca restante uniformemente por cima. Suavize a superfície com mãos molhadas.

4. 4

   Escore e asse

   Usando uma faca afiada, escore o topo em formas de diamante ou quadradas — cortando completamente até a base. Coloque uma fatia fina de manteiga ou um fio de óleo de oliva em cada corte e sobre a superfície. Asse a 190°C (375°F) por 35–40 minutos até o topo ficar marrom dourado profundo.

5. 5

   Repouse e sirva

   Repouse por 10 minutos antes de cortar ao longo das linhas esfaceladas. Sirva com iogurte simples, uma salada verde e pão chato. Um polvilho de hortelã fresca por cima é tradicional.

Variações

• •

  Bolas de kibbeh frita: forme a mistura de casca em futebol americanos com recheio dentro e frita profunda até dourado.

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  Kibbeh vegetariana: use uma casca de bulgur misturada com purê de batata, recheada com cogumelos refogados, espinafre e pinhões.

• •

  Adicione uma pitada de pétalas de rosa secas ou sumac perfumado com canela ao recheio para um perfil de especiaria mais complexo.

• •

  Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Reaqueça no forno a 160°C (320°F) por 15 minutos ou micro-ondas. Kibbeh assada também congela bem — congele em porções e reaqueça do congelador a 180°C por 20–25 minutos.

Perguntas frequentes