Kibbeh

Sobre esta receita

Kibbeh (كبة) é um dos pratos mais icônicos da culinária libanesa e é frequentemente considerado o prato nacional do Líbano, Síria e países vizinhos levantinos. A palavra em si vem do árabe para "bola". O prato consiste em uma concha externa feita de trigo bulgur fino moído juntamente com carneiro moído cru e especiarias até formar uma massa lisa e manuseável, que é então moldada ao redor de um recheio de carneiro sauté, cebola, nozes de pinhão e pimenta-da-jamaica. Kibbeh pode ser frito, assado, cozido em fogo lento ou comido cru (kibbeh nayyeh) — a versão em forma de torpedo frita servida aqui é a forma mais reconhecida internacionalmente. Fazer kibbeh é considerado um sinal de habilidade na culinária doméstica libanesa, e a capacidade da noiva de moldar kibbeh era considerada uma medida de seu valor doméstico.

Ingredientes

Serve 6

• 300 gtrigo bulgur fino(embebido em água fria por 20 minutos depois espremido seco)
• 400 gcarneiro moído(dividido — 200 g na casca, 200 g no recheio)
• 1 médiocebola(na casca — ralada; no recheio — bem picada)
• 1 colher de chápimenta-da-jamaica moída
• 0.5 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chácominho moído
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chásal
• 50 gnozes de pinhão
• 2 colheres de sopaazeite(para fritar o recheio)
• 1 litroóleo vegetal(para frito profundo)

Instruções

1. 1

   Faça a massa da concha externa

   Combine o bulgur espremido, 200g de carneiro moído, cebola ralada metade, metade da pimenta-da-jamaica, metade da canela, metade do cominho, sal e pimenta preta em um processador de alimentos. Processe por 2–3 minutos, raspando os lados, até uma pasta homogênea suave se formar. A mistura deve ser pegajosa e reter sua forma. Se muito seca, adicione uma colher de sopa de água gelada. Refrigere enquanto faz o recheio.

   Processar a mistura da concha até completamente suave é a chave para kibbeh que não rachaduras durante o frito.

2. 2

   Faça o recheio

   Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione a outra metade da cebola finamente picada e cozinhe por 5 minutos até ficar macia. Adicione os 200g restantes de carneiro moído e cozinhe, quebrando-o, até dourar. Adicione as nozes de pinhão, pimenta-da-jamaica restante, canela e cominho. Tempere com sal e cozinhe por 2 minutos mais. Remova do calor e deixe esfriar completamente.

3. 3

   Molde o kibbeh

   Molhe as mãos com água fria. Pegue em uma porção do tamanho de uma bola de golfe da mistura da concha (aproximadamente 50g). Molde em um oval liso na palma da mão. Use o dedo indicador para fazer uma cova profunda através do centro, girando para criar uma cavidade de parede fina. Preencha com uma colher de chá colmada do recheio de carneiro. Sele a abertura pressionando a massa fechada e moldando em um torpedo liso. Coloque em uma bandeja e repita com a mistura restante.

4. 4

   Frite o kibbeh

   Aqueça o óleo vegetal em uma panela profunda para 175°C (350°F). Frite o kibbeh em lotes de 4–5, virando ocasionalmente, por 4–5 minutos até dourado profundo em todos os lados. Não aglomere a panela. Escorra em toalhas de papel.

5. 5

   Sirva

   Sirva imediatamente como parte de um espalhado mezze com iogurte, hummus, hortelã fresca e fatias de limão. Kibbeh é melhor comido quente e crocante.

Variações

• •

  Kibbeh bil Sanieh é a versão assada: pressione metade da mistura da concha em uma bandeja engrossada, espalhe o recheio, cubra com a mistura da concha restante, marque em diamantes e asse a 190°C por 30 minutos.

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  Kibbeh Nayyeh é a versão cru tradicional: a mistura da concha é servida não cozida, gotejada com azeite — a resposta libanesa ao bife tártaro.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais apimentado: adicione um pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Kibbeh frito mantém-se na geladeira por 3 dias e aquece bem em um forno quente por 10 minutos para restaurar a crocância. Kibbeh não cozido congela bem por até 2 meses.

Perguntas frequentes