Baechu Kimchi (Kimchi tradicional de repolho Napa)

Sobre esta receita

Kimchi (김치) não é apenas um condimento ou acompanhamento - é o alimento mais importante na cultura culinária coreana, uma tradição viva de fermentação de 2.000 anos que a UNESCO inscreveu em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial em 2015. Baechu kimchi, feito com repolho napa (배추), é a mais prevalente das mais de 200 variedades de kimchi da Coreia e serve como base que define a comida coreana globalmente. O processo é aparentemente simples - o repolho napa é salgado por várias horas para retirar a umidade e suavizar a estrutura celular, enxaguado e depois coberto com uma pasta de gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana), frutos do mar fermentados (jeotgal - camarão salgado saeujeot ou molho de peixe myeolchi-aekjeot), alho, gengibre, daikon e cebolinha. A pasta penetra profundamente durante a fermentação, que começa em temperatura ambiente e continua lentamente na geladeira por semanas ou meses. O kimchi (geotjeori) feito na hora é crocante, brilhante e levemente picante. Depois de duas semanas torna-se mais ácido e complexo. Depois de meses, ele desenvolve o caráter fermentado profundo e descolado, apreciado pelas panquecas kimchi-jjigae e kimchi. Fazer kimchi do zero – especialmente a tradição comunitária do kimjang de inverno – é uma das práticas culturais mais importantes da Coreia.

Ingredientes

Serve 20

• 1 granderepolho napa (baechu)(cerca de 2kg)
• ½ xícarasal marinho grosso (não iodado)(para salgar)
• 1 xícaragochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)(use o tipo fino para uma pasta mais vibrante)
• 6 colher de sopasaeujeot (camarão salgado)(ou substitua 4 colheres de sopa de molho de peixe)
• 8 dentesalho(picado ou ralado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 2 colher de sopaaçúcar
• 200 grabanete daikon (mu)(juliana)
• 4cebolinha (pa)(corte em pedaços de 3cm)
• 2 colher de sopafarinha de arroz doce (chapssal-garu)(misturado com ½ xícara de água para fazer mingau)

Instruções

1. 1

   Salgue o repolho

   Corte o repolho em quartos no sentido do comprimento e depois corte em pedaços de 5 cm. Misture com sal grosso em uma tigela grande, misturando o sal entre as folhas. Deixe descansar por 1–2 horas, virando a cada 30 minutos, até que o repolho murche e libere líquido.

   Use sal não iodado – o sal iodado inibe as bactérias de fermentação.

2. 2

   Faça mingau de arroz

   Cozinhe a farinha de arroz doce com água em uma panela pequena em fogo médio, mexendo sempre até formar uma pasta espessa e translúcida, cerca de 3 minutos. Deixe esfriar completamente. O mingau ajuda a pasta a aderir ao repolho.

3. 3

   Faça a pasta

   Combine gochugaru, mingau de arroz resfriado, saeujeot (ou molho de peixe), alho, gengibre e açúcar. Misture até formar uma pasta vermelha lisa e vibrante. Adicione o daikon cortado em juliana e a cebolinha. Misture bem.

4. 4

   Enxágue e seque o repolho

   Lave o repolho 2–3 vezes em água fria para remover o excesso de sal. Aperte bem para extrair o máximo de água possível. Sabor – deve ser agradavelmente salgado, mas não excessivo.

5. 5

   Misture kimchi

   Adicione o repolho à pasta. Usando as mãos enluvadas, massageie a pasta em cada camada do repolho, garantindo um revestimento completo e uniforme. A pasta deve penetrar entre cada folha.

   Use luvas descartáveis — o gochugaru mancha intensamente e irrita a pele.

6. 6

   Embalar e fermentar

   Embale bem o kimchi em potes de vidro limpos, pressionando firmemente para eliminar bolsas de ar. Deixe um espaço livre de 3–4 cm (ele se expandirá durante a fermentação). Sele e deixe em temperatura ambiente por 1–2 dias até azedar levemente. Refrigerar.

Variações

• •

  Kkakdugi (kimchi de rabanete): substitua o repolho por daikon em cubos; pronto para comer depois de apenas 1 dia.

• •

  Oi sobagi (kimchi de pepino recheado): pepinos cortados ao meio recheados com pasta de kimchi, fermentados por apenas 1–2 horas; servido fresco e crocante.

Armazenamento

O kimchi fresco é mantido refrigerado por até 3 meses (o sabor continua a se desenvolver). Após os 3 meses, torna-se muito azedo e é melhor consumido cozido – em kimchi-jjigae, panquecas de kimchi ou arroz frito. Nunca congele, a menos que faça kimchi especificamente para cozinhar.

Perguntas frequentes