Kleftiko (cordeiro grego assado lentamente em pergaminho)

Sobre esta receita

Kleftiko (κλέφτικο) é um dos grandes pratos de cozimento lento da culinária grega e cipriota - cordeiro selado hermeticamente com produtos aromáticos e assado lentamente até que a carne fique tão macia que se desprende do osso com um toque, enquanto os sucos contidos e o vapor que escapa criam um molho concentrado de extraordinária riqueza. O nome vem do grego 'kleftes' (ladrões ou bandidos) - os guerrilheiros montanhosos do período otomano que selavam cordeiros roubados em panelas de barro e os cozinhavam no subsolo ou em covas de barro seladas para evitar que a fumaça revelasse sua localização. O método de cozimento selado ainda é a alma do prato. O kleftiko moderno é feito embrulhando pedaços de cordeiro - tradicionalmente uma perna ou ombro cortado em pedaços grandes através do osso - com alho, rodelas de limão, azeite, tomate e uma quantidade generosa de ervas secas (orégano, tomilho, alecrim) em papel manteiga (tradicionalmente papel encerado ou argila) e, em seguida, assando os pacotes selados em forno baixo a moderado por 3 a 4 horas. A vedação é fundamental: o vapor e a gordura acumulam-se no interior da embalagem, regando continuamente a carne e evitando que o borrego seque. Ao ser aberto à mesa, o pacote libera uma intensa nuvem de vapor com aroma de ervas e cordeiro. Batatas cortadas em fatias grandes são quase sempre adicionadas ao pacote de cordeiro - elas absorvem a gordura fundida e os sucos de cordeiro e tornam-se incrivelmente macias e saborosas, bem diferente de qualquer batata assada ao ar livre. Kleftiko é um prato central, feito para as refeições e celebrações familiares de domingo, exigindo paciência, mas um mínimo de atenção ativa.

Ingredientes

Serve 6

• 2 kgombro de cordeiro com osso(cortado em pedaços grandes ou meia perna de cordeiro)
• 8 dentesalho(4 fatias finas para inserir no cordeiro, 4 inteiras)
• 1limão(cortado em rodelas finas, mais suco de 1 limão)
• 4 colher de sopaazeite extra-virgem
• 2 colher de cháorégano seco (rigani)
• 1 colher de chátomilho seco
• 1 colher de cháalecrim seco
• 1.5 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta preta
• 0.5 colher de chácanela em pó(opcional – tradicional em algumas receitas)
• 3 grandebatatas cerosas(descascado e cortado em fatias grandes)
• 2tomates maduros(dividido pela metade ou esquartejado)
• 1pimentão verde(fatiado (opcional))
• Papel manteiga e barbante de cozinha(ou papel alumínio)

Instruções

1. 1

   Cubra o cordeiro com alho

   Usando uma faca afiada, faça pequenas incisões profundas em todos os pedaços de cordeiro. Coloque uma fatia fina de alho em cada corte, pressionando-a completamente. Este alho vai amadurecer e adoçar durante o cozimento prolongado, infundindo a carne por dentro.

2. 2

   Marinar o cordeiro

   Em uma tigela grande, misture o azeite, o suco de limão, o orégano seco, o tomilho, o alecrim, o sal, a pimenta e a canela (se for usar). Adicione os pedaços de cordeiro e misture bem para revestir. Adicione rodelas de limão e os dentes de alho inteiros restantes. Deixe marinar por pelo menos 1 hora em temperatura ambiente ou, de preferência, durante a noite na geladeira.

   A marinada durante a noite melhora drasticamente o sabor do prato final. O sal começa a temperar o interior da carne.

3. 3

   Prepare os pacotes

   Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F). Corte folhas grandes de papel manteiga (cerca de 60x45 cm por pacote - você pode fazer um pacote grande para todo o cordeiro ou porções individuais). Coloque as fatias de batata no centro do pergaminho. Coloque os pedaços de cordeiro marinados por cima. Adicione as metades do tomate e o restante da marinada e do alho. Cubra com rodelas de limão.

4. 4

   Sele bem os pacotes

   Dobre o pergaminho sobre o cordeiro, dobrando e apertando bem as bordas para criar um pacote selado. A vedação deve ser hermética - se o vapor escapar, o cordeiro será assado em vez de refogado em seu próprio suco. Amarre com barbante de cozinha, se necessário. Coloque os pacotes em uma assadeira.

   Se o seu pergaminho rasgar, embrulhe-o em uma segunda folha para garantir. Alguns cozinheiros usam papel alumínio como camada externa sobre o pergaminho.

5. 5

   Assado lento

   Asse no forno pré-aquecido por 3 a 4 horas sem abrir ou mexer nos embrulhos. Após 3 horas, teste pressionando suavemente o pacote - deve ficar bem macio e o cordeiro deve ceder sem resistência. A temperatura interna do cordeiro deve atingir pelo menos 90°C para que o colágeno seja totalmente convertido.

6. 6

   Abrir e finalizar (opcional)

   Após a assadura lenta, abra os embrulhos com cuidado (cuidado com o fluxo de vapor quente) e aumente a temperatura do forno para 220°C. Regue o cordeiro com os sucos coletados e leve ao forno descoberto por 15–20 minutos para desenvolver um pouco de cor nas superfícies expostas. Esta etapa é opcional – o kleftiko é tradicionalmente servido diretamente do pacote lacrado.

7. 7

   Sirva do pacote

   Traga os pacotes lacrados para a mesa. Abra dramaticamente à mesa para liberar o vapor aromático. Sirva diretamente do pacote com as batatas, os tomates e os sucos da frigideira. Acompanhe com pão crocante para enxugar os sucos e uma salada grega simples.

Variações

• •

  Porção individual kleftiko: embrulhe cada porção (uma costeleta de cordeiro + batatas) em seu próprio pacote de pergaminho para uma apresentação elegante no jantar.

• •

  مدة الطهي: ضع الفرن في الثلاجة ثم في المطبخ على درجة حرارة 180 درجة مئوية 90 minutos.

• •

  Kleftiko na panela de barro: cozinhe numa caçarola de barro tampada (vedada com uma pasta de farinha e água ao redor da tampa) — o método mais tradicional, que resulta em uma carne excepcionalmente suculenta.

Armazenamento

Kleftiko mantém seus sucos refrigerados por até 3 dias. Reaqueça coberto com papel alumínio a 160°C por 25–30 minutos com um pouco de água ou caldo para restaurar a umidade. O cordeiro reaquece lindamente e muitos acham que as sobras de kleftiko ainda melhor no dia seguinte.

Perguntas frequentes