Kurt

Sobre esta receita

Kurt é um dos alimentos preservados mais antigos da estepe euroasiática, desenvolvido por povos turcos e mongóis nômades como forma de preservar produtos lácteos para longas jornadas. É feito peneirando iogurte ou leite azedo em uma massa espessa, misturando com sal e às vezes aromáticos, moldando em bolas e secando ao sol ou em um forno quente até ficar firme. O resultado é um produto denso, azedo, salgado em algum lugar entre um queijo duro e um iogurte seco concentrado. No Cazaquistão, kurt é comido como lanche, servido como aperitivo com bebidas, dissolvido em sopas para sabor, ou embalado para viagem. Tem um sabor intenso e aguçado e uma mordida agradavelmente azeda.

Ingredientes

Serve 20

• 1 kgiogurte natural integral(preferencialmente azedo ou de cultura viva)
• 1.5 teaspoonssal fino(ajuste ao gosto)
• 0.5 colher de cháendro seco ou flocos de pimenta(opcional, para variação)

Instruções

1. 1

   Peneira o iogurte

   Forre um escorredor grande com várias camadas de musselina ou um pano de algodão limpo. Despeje o iogurte, levante as bordas e amarre formando um embrulho. Pendure sobre uma tigela ou coloque na geladeira por 12–24 horas até ficar muito espesso — a consistência de queijo creme firme. Quanto mais líquido você peneira, mais firme o kurt será.

2. 2

   Tempere e misture

   Despeje o iogurte peneirado em uma tigela. Adicione sal (e endro seco ou flocos de pimenta opcionais) e misture bem. Prove — deve ser bastante salgado, pois o sal tanto preserva quanto caracteriza kurt.

3. 3

   Forme o kurt

   Com as mãos úmidas, enrole colheres de sopa arredondadas da mistura em bolas suaves, cerca de 3cm de diâmetro. Coloque em uma grade de arame colocada sobre uma bandeja. Alternativamente, forme em pequenos cilindros ou discos — todos são formas tradicionais.

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   Seque o kurt

   Coloque a grade de arame em um forno ajustado a 50–60°C (ou a configuração mais baixa possível com a porta ligeiramente aberta) e seque por 3–4 horas até a superfície estar firme e seca ao toque. Alternativamente, deixe descoberto em um lugar quente e bem ventilado por 1–2 dias, virando ocasionalmente.

   Kurt tradicional é seco ao sol por vários dias, resultando em um produto muito duro e duradouro. O método de forno dá um kurt mais macio e mais suave melhor comido dentro de 2 semanas.

5. 5

   Sirva ou guarde

   Kurt está pronto quando mantém sua forma e a superfície se sente seca. Sirva como lanche ou aperitivo com chá, pão achatado ou vegetais fatiados.

Variações

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  Kurt temperado: misture em cominho moído, hortelã seca ou pó de alho para uma versão mais aromática.

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  Kurt doce: omita o sal e adicione mel e baunilha — uma versão sobremesa apreciada em algumas regiões.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.

Armazenamento

Guarde em recipiente hermético à temperatura ambiente por até 2 semanas (seco em forno) ou até 3 meses (totalmente seco ao sol). Refrigere para vida útil mais longa.

Perguntas frequentes