Cordeiro assado lentamente inteiro em um forno selado de barro ou panela até se soltar do osso em sucos ricos e aromáticos.
Kuzu tandır é o prato de cordeiro assado lentamente mais espetacular da Turquia — uma perna de cordeiro inteira (ou ombro) cozida em um forno tandır selado ou caçarola pesada por muitas horas até cada traço de tecido conjuntivo se dissolver e a carne se soltar com o toque mais leve. O cordeiro é marinado em manteiga, cebola, alho e especiarias, depois selado firmemente em seu vaso de cozimento com massa ou papel alumínio para capturar todo o vapor e sucos. O resultado é um cordeiro extraordinariamente macio e profundamente saboroso mergulhado em seus próprios sucos de cozimento ricos. Cordeiro tandır é a peça central de celebrações turcas, servido em casamentos, festejos de circuncisão e festivais religiosos. A palavra tandır refere-se ao forno de pit revestido de barro usado por milênios em toda a Ásia Central e Anatólia.
Serve 6
Use uma faca afiada para fazer pequenos cortes profundos em todo o cordeiro. Insira uma fatia de alho em cada corte. Misture manteiga com cominho, tomilho, pimenta vermelha, pimenta preta e sal. Esfregue por todo o cordeiro.
Coloque cordeiro em uma caçarola grande com a cebola picada e água. Cubra bem com papel alumínio, depois com uma tampa. Para autenticidade extra, sele a borda com uma corda simples de massa (farinha e água) para capturar vapor.
Um selo à prova de ar é o segredo da extraordinária maciez do tandır — o cordeiro cozinha no vapor em seus próprios sucos.
Cozinhe no forno a 150°C por 5–6 horas. Não abra a caçarola.
Remova o papel alumínio/tampa nos últimos 30 minutos e aumente o calor para 220°C para dourar o exterior. Repouso por 15 minutos. Desfie a carne com dois garfos.
O ambiente de cozimento selado é tudo — resista a abrir a caçarola durante o cozimento.
O cordeiro precisa de calor longo e suave — não apresse em temperatura alta.
Sirva os sucos de cozimento como molho — são ouro líquido.
Acrescente batatas e cenoura ao redor do cordeiro para uma refeição completa em uma panela.
Marine durante a noite para penetração de sabor ainda mais profunda.
Use um ombro inteiro em vez de perna para riqueza extra.
Dura na geladeira 3 dias. O sabor aprofunda. Reaqueça suavemente com um respingo de caldo.
O cozimento em tandır é uma das técnicas culinárias mais antigas da Anatólia, praticada desde tempos antigos, quando fornos de pit revestidos de barro (tandır) eram o método primário de cozimento em toda a Ásia Central. A técnica se espalhou com a migração turca para o oeste e se tornou fundamental para o cozimento de celebração turco. Adaptações modernas usando caçarolas seladas replicam notavelmente bem o efeito de captura de vapor.
Uma panela de pressão replica o efeito do tandır em cerca de 1,5 horas em pressão alta. O resultado é excelente, embora perca a etapa de crispa final.
A carne deve se soltar completamente do osso quando tocada com um garfo. Não deve haver resistência alguma — se houver, sele novamente e cozinhe mais 1 hora.
Por porção · 6 porções totais
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