Labneh (queijo de iogurte coado libanês)

Sobre esta receita

Labneh (لبنة) é a preparação mais simples e talvez mais essencial na cozinha libanesa: iogurte natural, escorrido em um pano de algodão até se tornar um queijo espesso, picante e para barrar. A transformação é alcançada através de nada mais do que a gravidade e o tempo – sem cozinhar, sem adição de culturas, sem equipamento além de um escorredor e um pano. O que emerge depois de 12 a 24 horas é um produto de extraordinária versatilidade: macio o suficiente para ser espalhado em pão pita quente no café da manhã, grosso o suficiente para ser enrolado em bolas e conservado em azeite e ervas por meses. O labneh libanês feito de iogurte integral de ovelha ou cabra tem uma complexidade e riqueza que as versões de leite de vaca se aproximam apenas parcialmente, mas um labneh excelente pode ser feito a partir de qualquer iogurte natural integral de boa qualidade. A apresentação padrão do café da manhã é simples: uma poça de labneh em um prato raso, um fiozinho generoso de azeite libanês, uma pitada de za'atar seco (tomilho selvagem) e azeitonas pretas ao lado. As bolas de Labneh (labneh mkabbass) conservadas em potes de azeite salpicados com ervas secas e flocos de pimenta são um dos condimentos mais importantes na tradição alimentar das aldeias libanesas, durando durante o inverno e melhorando com a idade.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgiogurte natural integral(leite de ovelha ou cabra é preferido; leite de vaca funciona bem)
• 1 colher de chásal fino
• 4 colher de sopaazeite libanês extra-virgem(para servir)
• 1 colher de sopaza'atar seco (tomilho selvagem)(para servir)
• 1 colher de chásumagre(para enfeitar, opcional)
• 1 colher de cháhortelã seca(para enfeitar, opcional)
• 6 black olivesazeitonas(para servir)

Instruções

1. 1

   Salgue o iogurte

   Combine o iogurte e o sal em uma tigela. Mexa bem até que o sal se dissolva.

2. 2

   Configure o aparelho de drenagem

   Forre uma peneira ou peneira com duas camadas de pano de algodão, um pano de prato limpo e fino ou um filtro de café grande. Coloque a peneira forrada sobre uma tigela funda para coletar o soro.

3. 3

   Adicione o iogurte e escorra

   Despeje o iogurte salgado na peneira forrada. Desenhe as pontas da gaze e amarre ou dobre para envolver o iogurte. Leve à geladeira e deixe escorrer por 12 horas para obter um labneh macio e para barrar, ou 24 horas para obter uma consistência mais firme e enrolável.

   Quanto mais você drena, mais espesso e picante fica o labneh. O labneh de 48 horas é firme o suficiente para virar bolas.

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   Sirva como pasta

   Coloque o labneh macio em um prato raso ou tigela. Faça um buraco no centro e despeje nele generosamente azeite. Polvilhe com za'atar, sumagre se usar e hortelã seca. Sirva com pão sírio quente e azeitonas.

5. 5

   Para bolas labneh (opcional)

   Se você tiver drenado por 24 a 48 horas, enrole colheres de chá cheias de labneh grosso em bolas lisas entre as palmas das mãos. Coloque em uma bandeja e leve à geladeira por 2 horas para firmar.

6. 6

   Conservar em azeite (opcional)

   Embale as bolas de labneh em um frasco esterilizado. Adicione ervas secas (tomilho, flocos de pimenta, hortelã seca) e regue com azeite suficiente para submergir completamente. Armazene em local fresco e escuro por até 3 meses. O sabor se aprofunda e melhora com o tempo.

Variações

• •

  Labneh com azeite e mel: regue com mel de boa qualidade sobre o azeite para uma variação doce e saborosa do café da manhã, popular na Galiléia.

• •

  Keshek: labneh fermentado feito misturando trigo bulgur seco com iogurte e deixando fermentar por uma semana, depois secando e pulverizando - um antigo alimento básico da despensa libanesa.

Armazenamento

Labneh fresco e macio mantém-se coberto na geladeira por até 1 semana. As bolas de Labneh conservadas em azeite (totalmente submersas) conservam-se em temperatura ambiente ou em local fresco e escuro por até 3 meses. Leve à geladeira após abrir.

Perguntas frequentes