Costeletas de cordeiro seladas na panela com redução de vinho tinto e alecrim, acompanhadas de batatas amassadas com alho e manteiga.
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United KingdomEste prato canaliza a combinação assinada de Gordon Ramsay da técnica francesa clássica com ingredientes britânicos impecáveis. Ramsay construiu sua carreira entendendo que a base da boa culinária é o preparo de molhos — e um jus adequado é exatamente isso. Aqui as costeletas de cordeiro são temperadas generosamente, seladas até caramelizarem profundamente e servidas com uma redução feita a partir do fundo da panela, vinho tinto, alecrim e caldo. As batatas amassadas fornecem o contraponto rústico pelo qual Ramsay é conhecido: comida dirigida pela técnica que não pretende ser mais simples do que é.
Serve 4
Cozinhe as batatas inteiras em água bem salgada por 18–20 minutos até ficarem macias. Escorra e deixe secar no vapor por 2 minutos.
Não descasque — as cascas ficam crocantes quando amassadas.
Seque completamente as costeletas. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos — cordeiro frio não sela bem.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira pesada até fumar. Adicione as costeletas em lotes e sele por 2–3 minutos de cada lado para ao ponto. No último minuto, adicione metade do alecrim, metade do alho e a manteiga sem sal — regue as costeletas com a manteiga espumante por 30 segundos. Transfira para um prato aquecido para descansar.
Descarte a maior parte da gordura da panela. Adicione o vinho e reduza em dois terços, raspando o fundo. Adicione o caldo e reduza novamente até obter cerca de 150ml de molho brilhante e xaroposo. Misture a geleia de groselha. Passe por uma peneira fina e mantenha aquecido.
Em uma frigideira larga, derreta a manteiga com sal com o alecrim e alho restantes. Adicione as batatas e amasse cada uma levemente com uma espátula — você quer textura áspera, não amassado. Deixe ficar crocante na manteiga por 4–5 minutos, virando ocasionalmente.
Amontoue as batatas amassadas em pratos aquecidos. Encosne as costeletas de cordeiro contra elas. Despeje generosamente o molho de alecrim sobre o cordeiro. Termine com uma pizca final de pimenta e uma lâmina de sal Maldon.
Sempre deixe o cordeiro descansar pelo menos 5 minutos depois de selar — mantém a carne suculenta.
Não superlote a panela ao selar — trabalhe em lotes se necessário.
Se seu molho parecer fino, reduza mais. Um molho excelente cobre a parte de trás de uma colher.
Versão com Rack de Cordeiro: asse um rack inteiro cortado à francesa a 200°C por 18 minutos para ao ponto em vez de costeletas.
Variação com Hortelã e Ervilha: sirva com ervilhas amassadas com hortelã ao lado das batatas para um prato britânico clássico.
Melhor consumido imediatamente. O molho fica refrigerado por 3 dias e congela bem.
Cordeiro tem sido a carne celebratória das cozinhas britânica e irlandesa por mais de mil anos. O treinamento clássico de Gordon Ramsay sob Marco Pierre White e mais tarde em Paris com Robuchon e Savoy é visível na técnica de preparação do molho aqui — método francês puro, ingredientes britânicos.
Um molho é uma pasta fina e brilhante feita reduzindo os sucos da panela, vinho e caldo — distinto de um molho mais grosso. É a base do trabalho clássico de molhos francês e uma assinatura de Gordon Ramsay.
Um termômetro digital deve mostrar 54–56°C / 130°F. A carne deve parecer firme mas ceder a uma pressão suave.
Ramsay foi treinado em Paris com Joël Robuchon e Guy Savoy — dois dos mais exigentes técnicos de molhos franceses do final do século XX. Ele consistentemente disse que molhos são a base da culinária e que 'um molho pode elevar um prato, ou destruí-lo'. Este molho segue essa filosofia.
Sim — costeletas mais grossas (lombo ou costela) funcionam; cozinhe 3 minutos de cada lado para ao ponto. As costeletas usadas aqui são menores e se dividem em porções elegantes de um osso, e é por isso que as cozinhas de alta gastronomia as preferem.
Vegetais murchos (espinafre, acelga) ou ervilhas com manteiga ao lado das batatas. Um copo de Bordeaux ou Côtes du Rhône funciona lindamente. Evite amidos pesados; o prato já é rico.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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