Lomo Saltado

Sobre esta receita

Lomo saltado é o prato mais emblemático do chifa, a culinária de fusão peruana-chinesa que emergiu no século 19 quando milhares de imigrantes cantoneses chegaram para trabalhar nas ferrovias do Peru. A palavra 'saltado' vem do verbo espanhol 'saltar' (pular), referindo-se à técnica de wok de fogo alto trazida por cozinheiros chineses. O resultado é uma fusão notável: carne peruana, tomates, ají amarillo e coentro encontram molho de soja chinês e técnica de wok em um prato que é simultaneamente ambas culturas e nenhuma. Servi-lo com arroz branco e batatas chips é inegociável — as batatas absorvem o molho e se tornam algo extraordinário.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilé ou contrafilé de carne de boi(cortado em tiras de 1cm × 6cm)
• 2 mediumcebolas vermelhas(cortadas em cunhas espessas)
• 3 mediumtomates maduros(cortados em cunhas)
• 2chiles ají amarillo(desementes e cortados em tiras (ou 2 colheres de sopa de pasta))
• 4 tablespoonsmolho de soja
• 2 tablespoonsvinagre de vinho tinto
• 1 tablespoonmolho de ostra
• 4 clovesalho(picado)
• 2 tablespoonsóleo vegetal
• 1 small bunchcoentro fresco(aproximadamente picado)
• 400 gbatatas chips (batatas fritas)(recém-cozidas, para servir)
• 400 garroz branco cozido no vapor(para servir)

Instruções

1. 1

   Tempere e repousa a carne

   Tempere as tiras de carne generosamente com sal e pimenta-do-reino. Deixe repousar em temperatura ambiente por 15 minutos. Seque completamente com papel de cozinha pouco antes de cozinhar — umidade é inimiga de um bom selamento.

2. 2

   Faça o molho

   Combine o molho de soja, vinagre de vinho tinto e molho de ostra em uma pequena tigela. Reserve.

3. 3

   Sele a carne

   Aqueça um wok ou grande frigideira pesada no fogo mais alto possível até fumegar. Adicione 1 colher de sopa de óleo. Sele as tiras de carne em uma única camada — não superlote a panela; trabalhe em 2 lotes. Cozinhe por 60–90 segundos por lado sem mexer para uma crosta marrom profunda. Remova do wok e reserve.

   Fogo alto é tudo em lomo saltado. Um queimador de casa pode não ser quente o suficiente — se for, deixe o wok aquecer por 3 minutos inteiros antes de cozinhar.

4. 4

   Refogue os vegetais

   Adicione o óleo restante ao wok. Adicione as cunhas de cebola e tiras de ají amarillo e refogue por 2 minutos em fogo alto — a cebola deve estar ligeiramente queimada nas bordas mas permanecer firme no centro. Adicione o alho e cozinhe 30 segundos. Adicione as cunhas de tomate e refogue por 1 minuto — devem ficar ligeiramente macias mas não desabar.

5. 5

   Combine e molho

   Retorne a carne ao wok. Derrame o molho e mexa tudo junto vigorosamente por 1 minuto. O molho vai reduzir e cobrir tudo em um glaze brilhante. Prove e ajuste o tempero.

6. 6

   Sirva

   Remova do fogo e polvilhe com coentro fresco. Sirva imediatamente sobre arroz branco com as batatas chips quentes ao lado — ou, de forma tradicional, jogue as batatas chips diretamente no wok com o lomo no último momento para que absorvam o molho.

Variações

• •

  Lomo saltado de pollo usa tiras de peito de frango no lugar de carne de boi e é igualmente delicioso.

• •

  Uma versão vegetariana substitui cogumelos portobello e tofu firme pela carne de boi.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma chile fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque afiado.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Sobras podem ser refrigeradas por 1 dia; reaqueça em uma panela muito quente. As batatas chips não reterão sua textura.

Perguntas frequentes