Pão extraordinário e achatado laminado do Iêmen — laminado com manteiga esclarecida e frito em panela até as camadas se separarem em uma estrutura crocante e em favo de mel. Servido com tomate ralado, zhug e mel.
Malawach (מלאווח) é um dos grandes pães do mundo e, após a imigração em massa de judeus iemenitas para Israel nos anos 1940 e 50, tornou-se um elemento definidor da cultura de café da manhã e comida de rua israelita. É um pão laminado — camadas de massa separadas por manteiga esclarecida, dobradas repetidamente (como técnica de croissant ou filo), depois frita em panela em vez de assada, o que causa as camadas se separarem em uma estrutura crocante e em favo de mel que é simultaneamente crocante nas bordas e macia por dentro. Os acompanhamentos tradicionais: tomate fresco ralado (salgado e drenado, servido frio), zhug (pasta de chilli verde iemenita) e um fio de mel — a combinação de pão crocante, acidez de tomate cru, zhug picante e mel doce é extraordinária.
Serve 4
Misture farinha, sal e açúcar. Adicione água suficiente para formar uma massa lisa e macia. Sove 5 min. Descanse coberto 20 min.
Divida em 4 bolas iguais. Achate cada uma ligeiramente, pincele com manteiga morna, empilhe com manteiga no meio. Refrigere 30 min.
Trabalhando com uma porção, enrole em um retângulo muito fino (30×20cm). Espalhe uma camada fina de manteiga morna sobre a superfície. Dobre em terços (como uma carta). Rode 90° e enrole fino novamente. Dobre em terços novamente. Achate suavemente em um disco.
Quanto mais camadas de manteiga, mais crocante o resultado. Manteiga fria é mais fácil de trabalhar.
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio. Cozinhe malawach 3-4 min por lado até dourado profundo e crocante, com as camadas visivelmente se separando nas bordas.
Sirva imediatamente com tomate ralado (temperado com sal), zhug ao lado, e mel para derramar por cima.
A massa deve estar muito fina quando laminada — aponte para translucidez. As camadas são o que dão à textura em favo de mel.
Cozinhe em uma frigideira seca — sem óleo — a manteiga dentro das camadas fornece toda a gordura necessária.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Ter tudo preparado compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o fogo, especialmente para qualquer etapa que se move rapidamente.
Jachnun: um pão iemenita slow-baked durante a noite usando a mesma massa laminada
Preencha com queijo antes da dobra final para uma versão recheada
Sirva com labneh em vez de tomate ralado para um acompanhamento mais cremoso
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Não cozido, discos de malawach laminados congelam muito bem entre camadas de papel pergaminho. Cozinhe congelado — adicione 2 minutos extras por lado.
Malawach vem da tradição judaica iemenita e foi trazido para Israel por imigrantes iemenitas em 1948 e 1950 aliyot (ondas de imigração). No Iêmen, era comida de fim de semana e feriado — a técnica de laminação é trabalhosa. Em Israel tornou-se comida de rua e café, vendida em lojas dedicadas de malawach (especialmente na cidade do sul de Beersheba, um centro da cultura iemenita-israelita).
Zhug (também soletrado schug ou zhoug) é uma pasta de chilli iemenita feroz feita de chillies frescos verdes ou vermelhos, alho, cilantro, cardamom e cominho. É o condimento essencial da culinária iemenita-israelita — algumas colheradas transformam tudo, de pão a falafel a shakshuka. É vendido em frascos em lojas de comida do Oriente Médio.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromas por semelhantes (chalota por cebola, limão por lima), e mantenha intacto o equilíbrio gordura-ácido-sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
Autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio dos sabores. Se o prato tem sabor harmonioso e respeita como cozinheiros na região natal construiriam, você está em solo sólido.
Por porção · 4 porções totais
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