Mansaf (cordeiro jordaniano em molho Jameed)

Sobre esta receita

Mansaf (منسف) é o coração pulsante da hospitalidade jordaniana – um prato tão central para a identidade beduína que é servido em todos os casamentos, funerais e celebrações importantes. O prato depende de jameed, um iogurte de cabra ou ovelha duro, seco e fermentado da região do deserto de Badia, que é reconstituído em um caldo rico, de caça e picante, totalmente diferente de qualquer produto lácteo fresco. A coxa ou pernil de cordeiro ferve neste caldo até que a carne se solte do osso, absorvendo o profundo sabor mineral do leite fermentado. Todo o conjunto é colocado sobre uma base de pão achatado fino (shrak), depois coberto com arroz de grão longo tingido de açafrão e, finalmente, coroado com pedaços de cordeiro, um fiozinho de ghee e uma cascata de amêndoas fritas e pinhões. Tradicionalmente comido em comunidade, ao redor de uma grande bandeja, o mansaf é uma expressão viva da generosidade beduína conhecida como karam. Documentado em sua forma atual em camadas nos livros de receitas e relatos de viajantes do Levante desde pelo menos o século XVIII, o prato continua sendo o símbolo mais reconhecido da culinária jordaniana em todo o mundo.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro de cordeiro com osso(corte em pedaços grandes)
• 300 gJames(bloco de iogurte seco ou 2 xícaras de geléia líquida)
• 2 xícarasarroz de grão longo(lavado e encharcado 30 min)
• 1 grandecebola(esquartejado)
• 4 inteirovagens de cardamomo
• 2 inteiropaus de canela
• 1 colher de cháaçafrão
• 1/4 colher de cháfios de açafrão(floresceu em 2 colheres de sopa de água morna)
• 3 colher de sopaghee
• 50 gamêndoas escaldadas
• 50 gpinhões
• 1 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1 colher de chápimenta preta
• 2 colher de chásal
• 2 pedaçospão achatado de shrak(ou lavash fino)
• 1/4 xícarasalsa fresca(picado, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Reconstitua o jameed

   Se estiver usando um bloco sólido de geléia, quebre-o em pedaços e deixe de molho em 4 xícaras de água morna durante a noite ou por pelo menos 4 horas, mexendo até dissolver em um líquido espesso e picante. Coe todas as impurezas através de uma peneira fina.

   O suco líquido de uma jarra (disponível em mercearias do Oriente Médio) pula esta etapa - use 2 xícaras diluídas com 2 xícaras de água.

2. 2

   Doure o cordeiro

   Em uma panela grande e pesada, aqueça 1 colher de sopa de ghee em fogo alto. Doure os pedaços de cordeiro aos poucos até dourar profundamente por todos os lados, cerca de 4 minutos por lote. Retire e reserve.

3. 3

   Cozinhe o cordeiro em caldo temperado

   Na mesma panela, adicione a cebola, o cardamomo, a canela, a pimenta da Jamaica, a pimenta-do-reino, a cúrcuma e o sal. Retorne o cordeiro à panela e cubra com 6 xícaras de água. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe coberto por 1,5 horas até que o cordeiro esteja bem macio.

4. 4

   Adicione jameed e termine de cozinhar

   Retire 2 xícaras de caldo de cozimento de cordeiro e misture com a geléia reconstituída para temperá-la. Despeje a mistura temperada de geléia de volta na panela. Cozinhe suavemente – não ferva vigorosamente – por mais 20 minutos. O molho deve ser cremoso e perfumado.

   Ferver o jameed com força pode torná-lo granulado. Mantenha o fogo em fogo brando.

5. 5

   Cozinhe o arroz

   Em uma panela separada, aqueça 1 colher de sopa de ghee em fogo médio. Adicione o arroz escorrido e mexa para revestir. Adicione 3,5 xícaras de caldo de cordeiro coado (da etapa 3) e o açafrão florido. Deixe ferver, tampe bem e cozinhe em fogo bem baixo por 18 minutos. Descanse coberto por 10 minutos.

6. 6

   Frite as nozes

   Em uma panela pequena, derreta 1 colher de sopa de ghee restante em fogo médio. Frite as amêndoas até dourar, cerca de 2 minutos, depois adicione os pinhões e frite mais 1 minuto. Escorra em papel toalha.

7. 7

   Monte e sirva

   Coloque o pão achatado de shrak em uma bandeja grande. Monte o arroz com açafrão por cima. Disponha os pedaços de cordeiro sobre o arroz. Coloque quantidades generosas de molho de geléia sobre tudo. Espalhe as nozes fritas e a salsa. Sirva o molho restante em uma tigela ao lado.

Variações

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  الخدمة بالإضافة إلى الحداثة: مطعم Não há mais do que alguns minutos do Unterkunft entfernt.

Armazenamento

Guarde o cordeiro e o molho de geléia separadamente na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o molho delicadamente em fogo baixo; não ferva. O arroz é melhor feito na hora.

Perguntas frequentes