Prato nacional da Jordânia: cordeiro tenro cozido lentamente com arroz de açafrão, banhado em molho picante de iogurte seco e coberto com amêndoas torradas e pinhões.
Mansaf (منسف) é o coração pulsante da hospitalidade jordaniana – um prato tão central para a identidade beduína que é servido em todos os casamentos, funerais e celebrações importantes. O prato depende de jameed, um iogurte de cabra ou ovelha duro, seco e fermentado da região do deserto de Badia, que é reconstituído em um caldo rico, de caça e picante, totalmente diferente de qualquer produto lácteo fresco. A coxa ou pernil de cordeiro ferve neste caldo até que a carne se solte do osso, absorvendo o profundo sabor mineral do leite fermentado. Todo o conjunto é colocado sobre uma base de pão achatado fino (shrak), depois coberto com arroz de grão longo tingido de açafrão e, finalmente, coroado com pedaços de cordeiro, um fiozinho de ghee e uma cascata de amêndoas fritas e pinhões. Tradicionalmente comido em comunidade, ao redor de uma grande bandeja, o mansaf é uma expressão viva da generosidade beduína conhecida como karam. Documentado em sua forma atual em camadas nos livros de receitas e relatos de viajantes do Levante desde pelo menos o século XVIII, o prato continua sendo o símbolo mais reconhecido da culinária jordaniana em todo o mundo.
Serve 6
Se estiver usando um bloco sólido de geléia, quebre-o em pedaços e deixe de molho em 4 xícaras de água morna durante a noite ou por pelo menos 4 horas, mexendo até dissolver em um líquido espesso e picante. Coe todas as impurezas através de uma peneira fina.
O suco líquido de uma jarra (disponível em mercearias do Oriente Médio) pula esta etapa - use 2 xícaras diluídas com 2 xícaras de água.
Em uma panela grande e pesada, aqueça 1 colher de sopa de ghee em fogo alto. Doure os pedaços de cordeiro aos poucos até dourar profundamente por todos os lados, cerca de 4 minutos por lote. Retire e reserve.
Na mesma panela, adicione a cebola, o cardamomo, a canela, a pimenta da Jamaica, a pimenta-do-reino, a cúrcuma e o sal. Retorne o cordeiro à panela e cubra com 6 xícaras de água. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe coberto por 1,5 horas até que o cordeiro esteja bem macio.
Retire 2 xícaras de caldo de cozimento de cordeiro e misture com a geléia reconstituída para temperá-la. Despeje a mistura temperada de geléia de volta na panela. Cozinhe suavemente – não ferva vigorosamente – por mais 20 minutos. O molho deve ser cremoso e perfumado.
Ferver o jameed com força pode torná-lo granulado. Mantenha o fogo em fogo brando.
Em uma panela separada, aqueça 1 colher de sopa de ghee em fogo médio. Adicione o arroz escorrido e mexa para revestir. Adicione 3,5 xícaras de caldo de cordeiro coado (da etapa 3) e o açafrão florido. Deixe ferver, tampe bem e cozinhe em fogo bem baixo por 18 minutos. Descanse coberto por 10 minutos.
Em uma panela pequena, derreta 1 colher de sopa de ghee restante em fogo médio. Frite as amêndoas até dourar, cerca de 2 minutos, depois adicione os pinhões e frite mais 1 minuto. Escorra em papel toalha.
Coloque o pão achatado de shrak em uma bandeja grande. Monte o arroz com açafrão por cima. Disponha os pedaços de cordeiro sobre o arroz. Coloque quantidades generosas de molho de geléia sobre tudo. Espalhe as nozes fritas e a salsa. Sirva o molho restante em uma tigela ao lado.
Ürdünlü veya Filistinli bir bakkaldan temin edilen reçel؛ ياورت عادي değiştirilemez; تخمير المنقذ.
3. Faça o seguinte: Não há nada que você possa fazer no site.
Jamed'i Templerken, sıcak suyu çırparken yavaş yavaş ekleyin; أبر, ياورت بروتينليرينينا pihtılaşmasını önler.
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Guarde o cordeiro e o molho de geléia separadamente na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o molho delicadamente em fogo baixo; não ferva. O arroz é melhor feito na hora.
Mansaf é originário das tribos beduínas da Península Arábica e da Badia da Jordânia (deserto oriental). O uso do jameed – uma forma prática de preservar laticínios no deserto – remonta a séculos. A Jordânia proclamou formalmente o mansaf como seu prato nacional e ele aparece nos primeiros registros culinários escritos do país. O prato se espalhou amplamente pelo Levante, mas mantém suas raízes mais fortes na Badia jordaniana e na província de Balqa.
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Por porção (550g) · 6 porções totais
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