Miso Ramen (caldo rico de missô estilo Sapporo com milho e manteiga)

Sobre esta receita

Sapporo miso ramen (味噌ラーメン) é a contribuição culinária mais célebre de Hokkaido para o Japão - uma tigela profundamente saborosa e quente construída com uma combinação de caldo de frango ou porco e uma tare miso generosamente temperada (pasta concentrada de tempero missô), produzindo um caldo rico, ligeiramente espesso e de sabor intenso, bem diferente do delicado shio ramen da vizinha Hakodate ou do cremoso tonkotsu de Kyushu. Grãos de milho, um pacotinho de manteiga e brotos de bambu são as coberturas canônicas - o milho Hokkaido é famoso em todo o Japão e sua doçura corta perfeitamente a riqueza do caldo de missô. O miso ramen nasceu em Sapporo no final dos anos 1950, na Aji no Sanpei, uma loja de macarrão chinesa cujo proprietário, Morito Omiya, começou a adicionar missô à sua sopa de macarrão em 1955, em resposta aos pedidos dos clientes por uma tigela mais forte e quente para suportar os invernos brutais de Hokkaido. O prato desenvolveu-se rapidamente durante a década de 1960 e o distrito de entretenimento Susukino, no centro de Sapporo, tornou-se o seu epicentro, com dezenas de lojas competindo para desenvolver o caldo de missô mais satisfatório. Na década de 1970, o miso ramen de Sapporo tornou-se nacionalmente famoso e agora é um dos três estilos canônicos de ramen ensinados a todo aspirante a chef de ramen japonês. A técnica que define o estilo Sapporo é fritar os aromáticos e a carne de porco moída diretamente na tigela de servir (ou em uma pequena wok ao lado da panela) antes de adicionar o caldo - isso cria uma base caramelizada e de sabor intenso que enriquece o caldo de missô por baixo. O macarrão grosso e ondulado com alto teor de água absorve o caldo de missô mais lentamente do que o macarrão fino, mantendo sua textura durante toda a refeição.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 litroscaldo de galinha(boa qualidade; caseiro ou comprado em loja com baixo teor de sódio)
• 200 gcarne de porco moída(para refogar no caldo)
• 4 colher de sopamissô branco ou misto(Shiro ou awase miso - não vermelho (também conhecido como) sozinho, que é muito forte)
• 2 colher de sopamissô vermelho(combinado com branco para profundidade)
• 2 colher de sopaamor
• 1 colher de sopamirin
• 1 colher de sopamolho de soja
• 4 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 1 colher de sopaóleo de gergelim
• 1 colher de sopaóleo neutro(para refogar)
• 400 gmacarrão ramen grosso e ondulado(Macarrão grosso e encaracolado estilo Sapporo)
• 200 gbroto de feijão
• 150 ggrãos de milho enlatados ou congelados
• 4 colher de chámanteiga sem sal(1 colher de chá por tigela – a cobertura clássica de Sapporo)
• 4 fatiasbarriga de porco chashu(veja receita de ramen ou comprada em loja)
• 2 ramoscebola verde(fatiado)
• 100 gbrotos de bambu menma

Instruções

1. 1

   Faça a tara do missô

   Combine o missô branco, o missô vermelho, o saquê, o mirin e o molho de soja em uma tigela pequena. Misture até obter uma pasta lisa. Este é o tempero concentrado – 1–1,5 colheres de sopa por tigela. A tara pode ser feita com dias de antecedência e refrigerada.

   Uma mistura de missô branco (shiro) e vermelho (também conhecido como) produz o perfil característico e equilibrado de Sapporo - o branco sozinho é muito suave, o vermelho sozinho é muito assertivo.

2. 2

   Frite aromáticos e carne de porco

   Aqueça o óleo neutro em uma wok ou panela grande em fogo alto. Adicione o alho e o gengibre e frite por 30 segundos até ficar perfumado. Adicione a carne de porco moída e cozinhe, desfazendo, por 3-4 minutos até estar totalmente cozida e levemente caramelizada. Esta etapa de refogar é a técnica Sapporo que o distingue de outros estilos de ramen – a carne dourada e os aromas formam uma base saborosa para o caldo de missô.

   Uma wok em fogo alto é essencial para esta etapa – você quer caramelização, não vapor.

3. 3

   Adicione o caldo e a tara de missô

   Despeje o caldo de galinha na wok com a carne de porco frita. Deixe ferver. Adicione a tara de missô (cerca de 5–6 colheres de sopa para o lote completo) e mexa até dissolver completamente. Adicione óleo de gergelim. Prove e ajuste o missô – o caldo deve ser ousadamente saboroso e quente. Não ferva novamente depois de adicionar o missô.

4. 4

   Escalde os brotos de feijão

   Escalde brevemente os brotos de feijão no caldo por 30 segundos (ou separadamente em água fervente). Retire e reserve como cobertura. Este branqueamento rápido remove a crueza enquanto preserva a crocância.

5. 5

   Cozinhe o macarrão

   Cozinhe macarrão ramen grosso em uma panela separada com água fervente de acordo com as instruções da embalagem – normalmente 2–3 minutos para macarrão fresco e grosso. Ralo. O macarrão grosso ao estilo Sapporo é cozido um pouco além do al dente – deve ser macio, mas manter sua mastigação substancial.

6. 6

   Monte a clássica tigela Sapporo

   Adicione 1–1,5 colheres de sopa de missô em cada tigela pré-aquecida. Coloque 300ml de caldo de missô quente e carne de porco. Adicione macarrão cozido. Cubra com fatias de chashu, broto de feijão, milho, broto de bambu e cebola verde fatiada. Coloque 1 colher de chá de manteiga diretamente sobre o milho – ela derrete visivelmente na mesa. Sirva imediatamente.

Variações

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  Karamiso ramen: adicione 1–2 colheres de sopa de gochujang ou toban djan à tara de missô para obter uma variação picante de miso ramen.

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  Miso de frutos do mar com manteiga: adicione amêijoas e milho ao caldo e dobre a manteiga – um miso ramen centrado em frutos do mar de Hokkaido.

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  Tantan miso ramen: inspirado no macarrão chinês dan dan - adicione tahine (3 colheres de sopa) e óleo de pimenta à tara de missô para obter uma variação picante e com nozes.

Armazenamento

Guarde o caldo e o macarrão separadamente – o macarrão absorve o caldo se for deixado nele e fica inchado. O caldo é mantido refrigerado por 3 dias ou congelado por 3 meses. Reaqueça o caldo delicadamente (não ferva após adicionar o missô). Cozinhe macarrão fresco para cada porção.

Perguntas frequentes