Cordeiro fatiado tenuemente e grelhado em pão Anatólio torrado, acabado com manteiga marrom, molho de tomate e uma quenelle de iogurte coado — a obra-prima de Bursa refinada.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyEste prato é inspirado na abordagem assinada de Mehmet Yalçınkaya — herança Anatólia profunda executada com técnica de fine-dining moderna. Kebap İskender é um dos pratos mais amados da Turquia, inventado em 1867 por İskender Efendi em Bursa. A versão tradicional camada carne de cordeiro döner fatiada tenuemente sobre cubos de pão torrado com molho de tomate, manteiga marrom e iogurte. A abordagem de Yalçınkaya refina as proporções e apresentação sem abandonar a alma de Bursa.
Serve 4
Misture o cordeiro fatiado com azeite, cominho, coentro, pimenta de Alepo, sumaque, alho picado, suco de limão e sal. Marine em temperatura ambiente por 20 minutos.
Em uma panela pequena, ferva o purê de tomate, pasta de tomate, pimenta de Alepo e sal por 12 minutos até ficar espesso e brilhoso. Mantenha quente.
Torrar os cubos de pão em forno a 200°C por 8 minutos até dourar e ficar crocante por fora mas ainda ligeiramente macio por dentro.
Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe 5 minutos, girando, até ficar marrom-ouro profundo e com aroma de noz. Fora do fogo.
Misture o iogurte coado com o dente de alho picado e uma pitada de sal. Bata até ficar liso.
Aqueça uma frigideira pesada em fogo alto. Selque o cordeiro em lotes por 90 segundos por lote — fogo alto, caramelização rápida. Não superlote.
Em pratos aquecidos: coloque 6-8 cubos de pão torrado em círculo. Drape o cordeiro selado no topo. Coloque colher do molho de tomate sobre o cordeiro (não o pão). Regue com manteiga marrom abundante sobre o cordeiro. Coloque uma quenelle generosa de iogurte com alho para um lado. Polvilhe com salsinha e uma pitada final de pimenta de Alepo. Sirva imediatamente.
Cordeiro deve estar MUITO fatiado tenuemente — congelar por 30 minutos facilita fatiamento em papel.
Manteiga marrom é inegociável — é o que dá ao İskender seu aroma assinado.
Iogurte coado turco é ideal — iogurte grego é o substituto mais próximo.
Kebap İskender de Frango (Tavuk İskender): substitua fatias de coxa de frango fatiadas tenuemente.
Variação com Carne: substitua sirlom de boi — popular na Turquia Oriental.
Formato de Pilha (Estilo Restaurante): empilhe o cordeiro alto em uma torre com molho, manteiga e iogurte ao redor da base.
Melhor comido imediatamente. Componentes se mantêm separadamente por 2 dias.
Kebap İskender foi criado em 1867 por İskender Efendi em Bursa, que é creditado com inventar o espeto döner vertical. O restaurante İskenderoğlu original em Bursa ainda está operando e é considerado o berço do prato. O restaurante moderno Mira de Yalçınkaya e seu ensino na MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) têm promovido herança culinária de Bursa.
İskender foi inventado em 1867 em Bursa, noroeste da Turquia, por İskender Efendi que é creditado com inventar o espeto döner vertical. O restaurante İskenderoğlu original em Bursa ainda opera hoje, quatro gerações depois.
İskender usa a mesma carne döner de cordeiro mas a apresenta especificamente sobre cubos de pão torrado com molho de tomate, manteiga marrom e iogurte. Döner comum é servido em pão ou com arroz. İskender é um prato de restaurante sentado; döner é comida de rua.
Sua versão enfatiza contenção e proporção — menos pão, menos molho, mais foco na qualidade do cordeiro. O iogurte é apresentado como uma quenelle limpa ao invés de encharcado sobre tudo. O sabor tradicional de Bursa está intacto mas apresentado para fine dining.
Ayran (bebida iogurte salgado) é o emparelhamento canônico turco. Para vinho, um tinto robusto Anatólio como Boğazkere ou Öküzgözü funciona lindamente. Evite vinhos brancos — são sobrecarregados por manteiga marrom.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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