Moo Ping (Espetinhos de Porco Grelhado à Tailandesa)

Sobre esta receita

Moo Ping (หมูปิ้ง) são os espetinhos de rua tailandeses por excelência, vendidos em churrasqueiras a carvão em todos os mercados matinais e carrinhos de rua em toda a Tailândia. O nome é enganosamente simples — 'moo' significa porco, 'ping' significa grelhado — mas o preparo transforma um simples ombro de porco em algo extraordinário. A chave para o autêntico Moo Ping é uma marinada em duas partes: o primeiro elemento é a raiz de coentro (não as folhas), que é amassada com grãos de pimenta-branca e alho em uma pasta que penetra a carne; o segundo é a nata de coco, que funciona tanto como um amaciador quanto como transportador das substâncias aromáticas solúveis em gordura. O molho de peixe e o açúcar de palma proporcionam o equilíbrio doce-salgado que torna a culinária tailandesa tão viciante. O porco é fatiado fino contra o fio, colocado frouxamente em espetos de bambu (imersos primeiro para evitar queimar), e grelhado sobre carvão vivo — o calor alto e seco carameliza os açúcares da nata de coco em um exterior profundamente dourado e ligeiramente carbonizado, enquanto a carne permanece suculenta por dentro. Moo Ping é comido no café da manhã na Tailândia, frequentemente com arroz pegajoso pressionado em uma pequena bola e um mergulho de nam jim jaew (um molho de pimenta assada e tamarindo). A combinação de carne defumada, doce e salgada com arroz glutinoso é uma das refeições matinais mais satisfatórias da culinária do Sudeste Asiático.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gombro ou pescoço de porco, fatiado fino contra o fio (3–4mm de espessura)
• 80 mlnata de coco (grossa, não leite de coco)
• 3 colher de sopamolho de peixe (marca Tiparos ou Megachef)
• 2 colher de sopaaçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro)(o açúcar de palma dá um sabor de caramelo mais autêntico)
• 4 rootsraízes frescas de coentro (ou 2 colheres de chá de pasta de raiz de coentro)(crítico para o sabor autêntico)
• 4 dentesalho, descascado
• 1 colher de chágrãos de pimenta-branca inteiros
• 1 colher de sopamolho de ostra
• 1 colher de cháóleo de gergelim
• 12 pedaçosespetos de bambu, imersos em água por 30 minutos
• 1 batcharroz pegajoso, para servir

Instruções

1. 1

   Esmague os aromáticos

   Usando almofariz e pistilo, esmague raízes de coentro, grãos de pimenta-branca e alho até formar uma pasta grosseira. Trabalhe os grãos de pimenta primeiro, depois adicione as raízes de coentro (limpas), depois o alho, esmagando bem cada adição. A pasta deve ser fibrosa e aromática, não purê.

   A raiz de coentro é vendida em molhos em lojas de alimentos asiáticos com as raízes ainda presas. Enxágue bem para remover a terra.

2. 2

   Faça a marinada

   Em uma tigela grande, misture bem a pasta amassada, nata de coco, molho de peixe, açúcar de palma, molho de ostra e óleo de gergelim. A marinada deve ser um líquido cremoso, de cor castanha-pálida, que cheira a doce e salgado. Prove — deve ser agradavelmente salgada com um toque de coco.

3. 3

   Marine o porco

   Adicione o porco fatiado fino à marinada e misture bem com as mãos para que cada pedaço fique coberto. Cubra e refrigere por pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite. A nata de coco começará a amaciar a carne e os aromáticos penetrarão profundamente.

4. 4

   Coloque o espeto

   Remova o porco da geladeira 20 minutos antes de cozinhar. Coloque as fatias de porco frouxamente nos espetos de bambu imersos, dobrando cada fatia para frente e para trás em estilo sanfona para que o espeto passe 3–4 vezes. Não aperte — as dobras devem ficar ligeiramente soltas para permitir que o calor cozinhe uniformemente.

5. 5

   Prepare a grelha

   Prepare uma grelha a carvão (preferida) ou grelha a gás em fogo médio-alto. Para carvão, você quer brasas vermelhas brilhantes cobertas com cinzas brancas — sem chamas saltando. Se usar grelha a gás, ajuste para médio-alto e deixe 10 minutos para aquecer. Pincele a grade com óleo.

6. 6

   Grelhe o primeiro lado

   Coloque os espetos na grelha e cozinhe por 4–5 minutos sem movê-los. Você deve ouvir um assado constante e ver o caramelo começando no lado inferior. Resista ao impulso de movê-los cedo demais — você quer formar uma crosta dourada e profunda.

7. 7

   Vire e termine

   Vire todos os espetos e cozinhe o segundo lado por mais 3–4 minutos. Pincele com qualquer marinada restante no meio do segundo cozimento. O porco deve estar marrom-dourado a levemente carbonizado nas bordas, sem nenhum rosa restante no interior. A nata de coco cria lindos pontos caramelizados.

8. 8

   Repouse e sirva

   Remova os espetos da grelha e deixe repousar por 2 minutos. Sirva com arroz pegajoso moldado em pequenas bolas e nam jim jaew (molho de pimenta assada para mergulho) ao lado. Coma imediatamente — Moo Ping está no seu auge fresco da grelha.

Variações

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  Gai Ping (versão com frango) — substitua coxas de frango desossadas, fatiadas finas e marinadas da mesma forma. Frango cozinha um pouco mais rápido (3–4 minutos por lado).

• •

  Moo Ping com capim-limão — adicione 1 talo de capim-limão (apenas a parte branca, finamente picado) à marinada para um toque cítrico popular no norte da Tailândia.

• •

  Versão assada — coloque em espetos de metal e grelhe em temperatura máxima por 5–6 minutos por lado, posicionando a grade o mais perto possível do elemento de aquecimento.

Armazenamento

Moo Ping grelhado é melhor comido imediatamente. Porco cru marinado pode ser mantido refrigerado por até 24 horas antes de grelhar, ou congelado em espetos por até 1 mês. Reaqueça espetos cozidos brevemente sobre chama quente ou sob o grill — microondas torna a carne dura.

Perguntas frequentes