Bastilla Marroquina (Torta de Frango e Amêndoa)

Sobre esta receita

Bastilla (também escrita b'stilla ou pastilla) é um dos maiores pratos de toda a culinária marroquina e um dos mais surpreendentes: uma torta salgada-doce onde frango temperado (originalmente pombo) é em camadas com uma delicada massa de ovo e uma camada de amêndoa-canela crocante dentro de massa warqa fina como papel de aranha (ou filo), depois salpicada com açúcar de confeiteiro e canela após assar. O contraste de massa crocante, frango salgado, amêndoas doces e o calor floral do ras el hanout cria um perfil de sabor diferente de qualquer coisa na culinária europeia. Bastilla é servida em casamentos, em celebrações de eid e para hóspedes honrados — nunca é um prato do dia a dia. Propriamente feita, requer horas de trabalho paciente.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcoxas de frango(com osso)
• 2cebolas(raladas)
• 1 maçosalsa fresca e coentro(amarradas juntas)
• 1 colher de chágengibre moído
• 1 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de cháfios de açafrão(imersos em 2 colheres de sopa de água morna)
• 1 colher de cháras el hanout
• 4 colher de sopamanteiga
• 200 mlágua ou caldo de frango
• 6ovos(batidos)
• 200 gamêndoas descascadas(torradas depois moída aproximadamente)
• 3 colher de sopaaçúcar de confeiteiro(mais extra para polvilhar)
• 1 colher de cháágua de flor de laranja
• 10 folhasmassa filo(ou massa warqa)
• 80 gmanteiga(derretida, para pincelar filo)
• 1 colher de chácanela moída(para polvilhar)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o frango em fogo baixo

   Coloque o frango em uma panela larga com cebola ralada, pacote de ervas, gengibre, canela, açafrão, ras el hanout, manteiga e água. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 45 min até o frango ficar muito macio e o caldo reduzido. Remova as ervas.

2. 2

   Despedace o frango

   Remova o frango, despedace a carne finamente, descarte a pele e os ossos. Coloque de lado.

3. 3

   Faça camada de ovo

   Retorne os sucos de cozimento para fogo médio. Despeje ovos batidos e mexa constantemente por 5–7 min — cozinhar os ovos lentamente no caldo aromático reduzido cria um mexido cremoso, quase semelhante a um creme. Deve ser úmido, não seco. Tempere e esfrie.

   Não se apresse com os ovos — cozimento lento no caldo aromático é o que dá à bastilla seu sabor característico.

4. 4

   Faça camada de amêndoa

   Misture amêndoas moídas torradas com açúcar de confeiteiro, canela e água de flor de laranja. Deve ser como uma pasta grosseira.

5. 5

   Monte

   Pré-aqueça o forno a 190°C. Manteigue um prato redondo de assado de 26 cm. Coloque 4 folhas de filo sobrepostas na base, pinceladas com manteiga, penduradas sobre as arestas. Adicione camada de frango, depois camada de ovo, depois camada de amêndoa. Dobre as folhas de filo de volta sobre o recheio. Adicione as folhas de filo restantes, pinceladas com manteiga, encaixadas por baixo. Pincele o topo generosamente com manteiga.

6. 6

   Asse e finalize

   Asse por 25–30 min até ficar dourado profundo e crocante. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e desenhe um padrão de cruz-hatch de canela sobre o topo — a decoração tradicional.

Variações

• •

  Bastilla de frutos do mar: recheio de camarão, lula e vermicelli — popular em cidades costeiras marroquinas

• •

  Bastilla mini individual: faça 12 pequenas parcelas dobradas como triângulos para uma apresentação mais elegante

• •

  Use warka (massa marroquina) se disponível — dá um resultado mais delicado e crocante que filo

• •

  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos de ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Melhor servida no dia em que é feita. Os restos são reaquecidos no forno a 180°C por 15 min para restaurar crispiness. Não use microondas — o filo fica encharcado.

Perguntas frequentes