O antigo prato nacional da Guatemala — um molho rico e complexo tipo mole de sementes tostadas, pimentas secas e especiarias servido sobre frango ou peru.
Pepián é o prato nacional da Guatemala e um dos mais antigos continuamente preparados nas Américas, com raízes na culinária maia pré-colombiana. É um molho espesso e complexo feito tostando e moendo sementes de abóbora (pepitas), sementes de gergelim, pimentas secas, tomates, tomatillos, canela e outras especiarias, depois cozinhando a pasta com frango ou peru em um molho rico e terroso. Compartilha ancestralidade com mole mexicano, mas o precede — textos maia fazem referência a preparações tipo pepián séculos antes de mole ser codificado. O sabor é profundo, complexo, ligeiramente defumado e diferente de tudo: salgado das sementes, frutado das pimentas, quente das especiarias. Pepián negro (escuro) e pepián rojo (vermelho) são as duas variedades principais, diferindo na seleção de pimenta e grau de tostagem.
Serve 4
Em uma panela seca, toste as sementes de abóbora em fogo médio até estourarem e ficarem douradas, 4-5 minutos. Coloque de lado. Toste as sementes de gergelim até ficarem douradas, 2-3 minutos. Toste o pau de canela, cravo e grãos de pimenta brevemente até ficarem aromáticos. Todos separadamente.
Toste as pimentas secas na panela seca brevemente (30 segundos de cada lado), depois deixe de molho em água quente por 15 minutos até ficarem macios. Escureça os tomates, tomatillos, cebola e alho sem pelar diretamente na panela ou sob um grill até ficarem com manchas escuras.
Escourecer os vegetais é o que dá ao pepián sua profundidade e defumação — não fuja das manchas escuras.
Escorra as pimentas. Descasque o alho. Misture todas as sementes tostadas e especiarias com as pimentas demolhadas, tomates, tomatillos, cebola e alho escurecido com um pouco de caldo até virar completamente liso. Isso pode precisar ser feito em lotes.
Aqueça o óleo em uma panela funda até ficar muito quente. Coloque o molho misturado — ele vai chiar dramaticamente. Frite, mexendo constantemente, por 5-8 minutos até o molho escurecer e engrossar. Adicione o restante do caldo e leve para um cozimento baixo.
Tempere o frango com sal. Adicione ao molho. Cozinhe em fogo baixo coberto por 30-35 minutos até o frango ficar cozido e o molho engrossar. Ajuste o tempero.
Sirva sobre ou ao lado de arroz branco, com tortilhas de milho quentes e vegetais em conserva.
Fritar o molho misturado em óleo quente é o passo chave — isso 'define' o sabor e remove o gosto cru.
Não apresse a tostagem — cada elemento deve estar adequadamente dourado e aromático.
O molho deve ser espesso o suficiente para revestir uma colher pesadamente.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Use peru para uma versão mais tradicional.
Adicione abóbora chayote e vagens verdes ao molho para vegetais extras.
Faça uma versão vegetariana com abóbora assada e cogumelos em vez de frango.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
O molho dura refrigerado por 4 dias. Congela excelentemente por até 3 meses. Ótimo para cozinhamento em lote.
As origens de Pepián antecedem a conquista espanhola das Américas. Evidências arqueológicas e textuais sugerem que comunidades maia nas terras altas guatemaltecas preparavam molhos baseados em sementes e pimenta séculos antes do contato europeu. Após a conquista, ingredientes como frango substituíram o peru e novas especiarias foram adicionadas, criando o prato como conhecido hoje. A UNESCO reconheceu pepián como parte do Patrimônio Cultural Imaterial da Guatemala.
Ambas são molhos complexos de pimenta e sementes, mas pepián é mais antigo e usa mais sementes de abóbora como seu principal espessante, enquanto mole geralmente depende mais de pimentas secas, chocolate e uma variedade mais ampla de ingredientes. Pepián tende a ser menos doce.
As pimentas guajillo e ancho estão amplamente disponíveis em mercearias mexicanas e online. Elas são os melhores substitutos para as pimentas secas guatemaltecas usadas em pepián.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se perto da função de cada ingrediente: troque os aromáticos por semelhantes (cebola por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Mistos de especiarias geralmente podem ser aproximados com o que estiver na despensa.
Por porção · 4 porções totais
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