Pepián

Sobre esta receita

Pepián é o prato nacional da Guatemala e um dos mais antigos continuamente preparados nas Américas, com raízes na culinária maia pré-colombiana. É um molho espesso e complexo feito tostando e moendo sementes de abóbora (pepitas), sementes de gergelim, pimentas secas, tomates, tomatillos, canela e outras especiarias, depois cozinhando a pasta com frango ou peru em um molho rico e terroso. Compartilha ancestralidade com mole mexicano, mas o precede — textos maia fazem referência a preparações tipo pepián séculos antes de mole ser codificado. O sabor é profundo, complexo, ligeiramente defumado e diferente de tudo: salgado das sementes, frutado das pimentas, quente das especiarias. Pepián negro (escuro) e pepián rojo (vermelho) são as duas variedades principais, diferindo na seleção de pimenta e grau de tostagem.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgpedaços de frango(com osso, pele)
• 100 gsementes de abóbora (pepitas)(descascadas)
• 3 colher de sopasementes de gergelim
• 3pimentas guajillo secas(ou ancho, sementes removidas)
• 2pimentas pasilla ou mulato secas
• 4 médiotomates(cortados ao meio)
• 4tomates verdes(sem folhas, cortados ao meio)
• 1 médiocebola(dividida)
• 4 dentesalho(sem pelar)
• 1 stickcanela (cerca de 5 cm)
• 4cravo-da-índia inteiro
• 4grãos de pimenta-do-reino
• 500 mlcaldo de frango
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• Salt(to taste)

Instruções

1. 1

   Toste sementes e especiarias

   Em uma panela seca, toste as sementes de abóbora em fogo médio até estourarem e ficarem douradas, 4-5 minutos. Coloque de lado. Toste as sementes de gergelim até ficarem douradas, 2-3 minutos. Toste o pau de canela, cravo e grãos de pimenta brevemente até ficarem aromáticos. Todos separadamente.

2. 2

   Toste pimentas e vegetais

   Toste as pimentas secas na panela seca brevemente (30 segundos de cada lado), depois deixe de molho em água quente por 15 minutos até ficarem macios. Escureça os tomates, tomatillos, cebola e alho sem pelar diretamente na panela ou sob um grill até ficarem com manchas escuras.

   Escourecer os vegetais é o que dá ao pepián sua profundidade e defumação — não fuja das manchas escuras.

3. 3

   Misture o molho

   Escorra as pimentas. Descasque o alho. Misture todas as sementes tostadas e especiarias com as pimentas demolhadas, tomates, tomatillos, cebola e alho escurecido com um pouco de caldo até virar completamente liso. Isso pode precisar ser feito em lotes.

4. 4

   Cozinhe o molho

   Aqueça o óleo em uma panela funda até ficar muito quente. Coloque o molho misturado — ele vai chiar dramaticamente. Frite, mexendo constantemente, por 5-8 minutos até o molho escurecer e engrossar. Adicione o restante do caldo e leve para um cozimento baixo.

5. 5

   Cozinhe o frango

   Tempere o frango com sal. Adicione ao molho. Cozinhe em fogo baixo coberto por 30-35 minutos até o frango ficar cozido e o molho engrossar. Ajuste o tempero.

6. 6

   Sirva

   Sirva sobre ou ao lado de arroz branco, com tortilhas de milho quentes e vegetais em conserva.

Variações

• •

  Use peru para uma versão mais tradicional.

• •

  Adicione abóbora chayote e vagens verdes ao molho para vegetais extras.

• •

  Faça uma versão vegetariana com abóbora assada e cogumelos em vez de frango.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

O molho dura refrigerado por 4 dias. Congela excelentemente por até 3 meses. Ótimo para cozinhamento em lote.

Perguntas frequentes