Picante de Carne (ensopado de carne com especiarias boliviano-peruano)

Sobre esta receita

Picante de carne é o ensopado característico da fronteira andina entre o Peru e a Bolívia - um prato de carne assada lentamente em um molho profundamente apimentado feito de pimenta aji panca seca, aji amarillo fresco, cominho, alho e cebola, servido com arroz branco ou com batatas cozidas e um acompanhamento de molho llajwa (um molho ardente de tomate-locoto). A palavra 'picante' neste contexto significa não apenas picante, mas sim uma categoria específica de prato guisado característico do Altiplano boliviano e do sul dos Andes peruanos. Esses 'picantes' - que também incluem o picante de pollo (frango) e o picante de conejo (coelho) - são a comida caseira cotidiana dos altos Andes, pratos pensados ​​para aquecer o corpo contra o frio da altitude. O prato exemplifica a antiga filosofia culinária andina de construir sabor por meio da técnica do chile: os pimentões aji panca secos são torrados e reidratados e, em seguida, misturados com aromáticos em uma pasta espessa que forma a base do guisado. A carne bovina (gado tradicionalmente resistente, de trabalho das terras altas, que exige um longo refogado) se transforma lentamente neste banho de pimenta, o colágeno se converte em gelatina e as fibras relaxam em pedaços tenros. O resultado é um guisado de considerável profundidade – terroso, esfumaçado, moderadamente quente, com um calor que aumenta gradualmente. As versões modernas usam mandril de boi ou costela, que refogam lindamente em 2 a 3 horas no fogão. O prato é considerado um farto alimento de inverno e aparece nos almoços familiares durante a semana, e não apenas nas comemorações. É sempre servido com chicha morada (bebida de milho roxo) ou chicha de jora nas tradicionais mesas andinas.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgmandril de carne(corte em cubos de 4 cm; ou costelas curtas)
• 3 colher de sopapasta de aji panca
• 2 colher de sopapasta de aji amarillo
• 1 grandecebola branca(finamente cortado)
• 4 dentesalho(picado)
• 1.5 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháorégano seco
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chásal
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 500 mlcaldo de carne
• 400 gbatatas amarelas(descascado e esquartejado)
• 2 grandetomates romanos(cortado em cubos)
• 1 colher de sopavinagre de maçã
• 2 colher de sopacoentro fresco(picado, para servir)
• 300 garroz branco cozido(para servir)

Instruções

1. 1

   Sele a carne

   Seque completamente os cubos de carne. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo alto. Sele a carne em lotes, sem mexer, 3-4 minutos de cada lado, até dourar profundamente. Retire e reserve. Não sobrecarregue a panela.

2. 2

   Refogue a base

   Reduza o fogo para médio. Na mesma panela, cozinhe a cebola por 5 minutos até ficar macia. Adicione o alho, a pasta de aji panca, a pasta de aji amarillo, o cominho e o orégano. Cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre, até a pasta escurecer e ficar bem perfumada.

3. 3

   Adicione os tomates e deglaze

   Adicione os tomates em cubos e cozinhe por 2 minutos até que comecem a se desfazer. Adicione vinagre de maçã para deglaçar, raspando os pedaços dourados do fundo da panela.

4. 4

   Refogue a carne

   Devolva a carne grelhada à panela. Despeje o caldo de carne. Deixe ferver e reduza o fogo para o fogo mais baixo possível. Cubra e refogue por 1,5–2 horas até que a carne esteja bem macia e começando a desmoronar. Mexa ocasionalmente.

   Baixo e lento é a chave – uma fervura vigorosa endurece a carne em vez de amaciá-la. O ideal é um refogado preguiçoso e mal fervendo.

5. 5

   Adicione batatas

   Adicione os quartos de batata amarela ao guisado e cozinhe por 20 minutos até ficar macio. Prove e ajuste o sal e a pimenta. O molho deve ser espesso e cobrir generosamente a carne e as batatas.

6. 6

   Servir

   Sirva o picante de carne com arroz branco, guarnecido com coentro picado. Ofereça molho llajwa (mistura de tomate fresco e pimenta locoto) ao lado para aquecer ainda mais.

Variações

• •

  Picante de pollo: substitua a carne por pedaços de frango – reduza o tempo de cozimento para 35–40 minutos. Comum na Bolívia e utilizado nos almoços dos dias de semana devido ao menor tempo de cozimento.

• •

  Picante de cerdo: use paleta de porco em vez de carne bovina - uma variação um pouco mais doce que combina particularmente bem com o aji panca.

Armazenamento

Picante de carne melhora durante a noite e mantém refrigerado por até 5 dias. O molho à base de pasta de aji desenvolve mais sabor com o tempo. Reaqueça em fogo baixo; as batatas podem absorver o molho – adicione um pouco de caldo ao reaquecer. Congela bem por até 3 meses.

Perguntas frequentes