Poutine

Sobre esta receita

Poutine é o prato definitório de Québec e a criação culinária mais famosa do Canadá — uma combinação aparentemente simples de batatas fritas, molho e coalhada de queijo fresco que de algum modo transcende seus ingredientes modestos para se tornar algo extraordinário. O elemento essencial é o queijo: coalhadas de queijo frescas e esfregaveis (não queijo ralado ou fatias derretidas) que amolecem ligeiramente no molho quente mas retêm seu bounce distinto e sabor suave e leitoso. O molho deve ser brilhante, escuro e saborizado — tradicionalmente uma redução de caldo de porco e vitela — fino o suficiente para verter livremente mas grosso o suficiente para revestir as batatas fritas sem afogá-las. Poutine originou no rural Québec nos anos 1950 e se espalhou por Canadá durante as décadas seguintes, germinando contagens criativas variações enquanto o clássico original de três ingredientes permanece o padrão de ouro.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgbatatas Maris Piper ou Russet(descascadas)
• 200 gcoalhada de queijo fresco(em temperatura ambiente)
• 1 litroóleo vegetal(para fritada profunda)
• 2 colheres de sopamanteiga
• 1 médiocebola(finamente picada)
• 2 dentesalho(picado fino)
• 3 colheres de sopafarinha simples
• 500 mlbom caldo de carne
• 200 mlcaldo de frango
• 1 colher de sopamolho Worcestershire
• 1 colher de sopamolho de soja escuro(para cor e profundidade)
• 1 colher de chápimenta preta
• 0.5 colher de chásal(ao gosto)

Instruções

1. 1

   Corte e deixe de molho as batatas fritas

   Corte as batatas em paus de 1cm. Deixe de molho em água fria por 30 minutos para remover amido excedente. Escorra e seque completamente com uma toalha de chá limpa — batatas molhadas vão espirro perigosamente em óleo.

   Secar é o passo mais importante para batatas fritas crocantes. Devem estar completamente secas antes de fritar.

2. 2

   Faça o molho

   Derreta manteiga em uma panela em fogo médio. Frite a cebola por 5 minutos até amolecer. Adicione alho e cozinhe por 1 minuto. Mexa a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente. Gradualmente adicione ambos os caldos, batendo para prevenir grumos. Adicione molho Worcestershire, molho de soja e pimenta preta. Deixe cozinhar por 15 minutos até o molho revestir o dorso de uma colher. Tempere e mantenha aquecido.

3. 3

   Primeira fritada (branquear)

   Aqueça o óleo a 150°C em uma panela profunda ou fritadeira. Frite as batatas em lotes por 5–6 minutos até ficar ouro pálido mas ainda não crocante. Remova, escorra e espalhe em um arame rack. Deixe esfriar por pelo menos 10 minutos.

4. 4

   Segunda fritada (crisp)

   Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Frite as batatas branqueadas em lotes por 3–4 minutos até ficar profundamente dourada e muito crocante. Escorra em papel de cozinha, tempere imediatamente com sal.

5. 5

   Monte e sirva

   Apile as batatas fritas quentes em tigelas ou um prato profundo. Espalhe as coalhadas de queijo sobre as batatas fritas. Despeje o molho quente generosamente por cima — o calor levemente derreterá e amolecerá as coalhadas. Sirva imediatamente.

   A velocidade importa — monte e sirva direto. Poutine não espera.

Variações

• •

  Poutine de porco puxado: coberta com porco puxado cozido lentamente antes do molho.

• •

  Galvaude: coberta com frango e ervilhas verdes — uma variação québécoise.

• •

  Para uma versão vegetariana, use molho à base de cogumelo com a mesma técnica.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

Armazenamento

Poutine é melhor comida imediatamente — não armazena ou reaqueça bem, conforme as batatas fritas absorvem o molho e ficam moles. Faça todos os componentes separadamente, refrigere, e monte fresco.

Perguntas frequentes