Os bolos de milho recheados queridos de El Salvador — discos de massa espessa recheados com queijo, feijão ou chicharrón, cozidos em chapa e servidos com curtido e salsa.
Pupusas são o prato nacional de El Salvador e um dos alimentos mais antigos das Américas, com evidência de preparação de pupusa remontando a 2.000 anos na região agora conhecida como El Salvador. Eles são discos de masa de milho feitos à mão, espessos, recheados com recheios — o mais popular sendo queijo, frijoles refritos (feijão refogado), chicharrón (porco moído) ou o revuelta clássico (todos os três juntos). A masa é socada em volta do recheio para encapsulá-lo completamente, depois cozida em uma comal (chapa) até ambos os lados ficarem dourados e ligeiramente queimados. Pupusas são sempre servidas com curtido (uma leve coleslaw de repolho fermentado e cenoura) e uma salsa de tomate fina. El Salvador dedicou um feriado nacional à pupusa — Dia da Pupusa — celebrado no segundo domingo de novembro.
Serve 4
Misture repolho, cenoura e cebola com vinagre, orégano e um pitada de sal. Misture bem e deixe fermentar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos (quanto mais tempo, melhor).
Misture tomates em lata com alho e sal. Aqueça em uma pequena panela por 5 minutos. Tempere e coloque de lado.
Misture farinha de masa, sal e água morna até obter uma massa macia e maleável que não rache quando pressionada. Descanse 5 minutos. Ajuste a água se muito seca.
Teste a masa pressionando uma bolinha plana — se as bordas racharem, adicione mais água uma colher de sopa de cada vez.
Mãos levemente molhadas. Pegue um pedaço de masa do tamanho de uma bola de golfe e achate em um disco. Coloque 1-2 colheres de sopa de recheio no centro. Dobre as bordas para cima e para cima para encapsular o recheio completamente. Socou gentilmente de volta em um disco plano cerca de 1 cm de espessura. Sele qualquer rachadura.
Aqueça uma chapa seca ou panela pesada em fogo médio-alto. Cozinhe pupusas 3-4 minutos de cada lado até ficar dourada com manchas escuras e ligeiramente inchada. O queijo deve sair pelas bordas.
Sirva imediatamente com curtido amontoado em cima e salsa colocada por cima.
Mãos molhadas evitam que a masa grude — mantenha uma tigela de água perto.
O recheio deve estar completamente encapsulado — lacunas causarão o queijo vazar durante o cozimento.
Pupusas são melhor comidas imediatamente; elas endurecem rapidamente conforme esfriam.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Recheie com loroco (um botão de flor salvadorenho) e queijo para a versão mais tradicional.
Faça pupusas doces com feijão preto adoçado e um fio de creme.
Use farinha de masa azul para uma cor roxa-negra dramática.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Melhor comido imediatamente. Pupusas sobrando podem ser reaquecidas em uma chapa seca por 2 minutos de cada lado.
Pupusas têm sido feitas pelo povo Pipil do que é agora El Salvador por pelo menos 2.000 anos, tornando-as um dos alimentos mais antigos documentados nas Américas. Colonizadores espanhóis as documentaram nos anos 1500. Ao contrário de muitos pratos indígenas que foram marginalizados após a conquista, pupusas permaneceram centrais à vida diária salvadorenha. Em 2005, El Salvador proclamou a pupusa seu prato nacional e estabeleceu o Dia da Pupusa.
Farinha de masa é farinha de massa de milho seca feita de milho nixtamalizado (tratado com álcali). É a base de tortilhas, tamales e pupusas em toda a América Latina. Maseca é a marca mais amplamente disponível.
Loroco (Fernaldia pandurata) é um botão de flor comestível nativo da América Central com um sabor único terroso e levemente noz. É um dos recheios de pupusa mais tradicionais. Disponível congelado em mercearias salvadorenhas.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se perto da função de cada ingrediente: troque os aromáticos por semelhantes (cebola por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Mistos de especiarias geralmente podem ser aproximados com o que estiver na despensa.
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