Um curry verde complexo feito com pasta pilada no pilão de pimentas verdes, capim-limão, galanga e pasta de camarão, cozido com coxas de frango e berinjela tailandesa.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandEsta receita é inspirada na dedicação do Chef David Thompson ao longo de sua carreira à culinária tailandesa real — a refinada tradição palaciata documentada em seu livro definitivo 'Thai Food.' Seu Nahm em Londres foi o primeiro restaurante tailandês do mundo a conquistar uma estrela Michelin. O curry verde tailandês real difere da versão de supermercado em três aspectos: a pasta é pilada à mão (nunca no liquidificador), usa manjericão sagrado fresco (não manjericão tailandês doce) e é finalizado no limite de separar, não completamente emulsionado. Esta é a nossa interpretação caseira da tradição palaciata que Thompson defendeu.
Serve 4
Em um pilão grande, pile as pimentas e o sal até formar uma pasta. Adicione capim-limão, galanga, folhas de limão e raízes de coentro — pile por 5 minutos até ficar homogêneo. Adicione os temperos secos, alho, chalota e pasta de camarão. Pile por mais 5 minutos até obter uma pasta homogênea e perfumada. (Liquidificador funciona, mas perde fragrância.)
Em uma panela larga, cozinhe o creme de coco em fogo médio por 6 a 8 minutos, mexendo, até o óleo separar e você ver o óleo de coco esverdeado se acumulando nas bordas. Isso é essencial — é ele que carrega o aroma do curry.
Adicione 4 colheres de sopa da pasta de curry ao creme separado. Frite por 3 minutos, mexendo constantemente, até ficar intensamente aromático. Reserve o restante da pasta para futuros curries.
Adicione o frango e misture para cobrir. Despeje o leite de coco. Deixe ferver levemente (nunca em fervura vigorosa) e cozinhe por 12 minutos até o frango estar cozido.
Adicione as berinjelas. Tempere com molho de peixe e açúcar de palma. Cozinhe por mais 5 minutos. Prove — deve estar salgado, levemente doce e profundamente aromático. Ajuste.
Fora do fogo, acrescente o manjericão sagrado e as pimentas vermelhas. Sirva imediatamente em tigelas rasas com arroz jasmim no vapor. O curry deve parecer levemente separado — isso é correto.
Pasta pilada à mão >> liquidificador — a contusão das células libera mais aroma.
Não 'corrija' um curry que separar — curries tailandeses devem parecer levemente separados.
Manjericão sagrado (bai krapao) é a erva autêntica; manjericão tailandês doce é o substituto.
Versão Vegetariana: substitua o frango por tofu extracompacto e abóbora; use shoyu claro no lugar do molho de peixe.
Versão com Carne: substitua por carne fatiada finamente e cozinhe por apenas 5 minutos.
Curry Massaman: troque pela pasta massaman e adicione carne cozida lentamente + batata + amendoim.
Refrigere por até 3 dias. Melhora de um dia para o outro.
O curry verde (gaeng kiao wan) é um dos pratos tailandeses mais famosos internacionalmente, mas a versão de supermercado está muito distante da tradição palaciata. O Nahm de David Thompson em Londres foi o primeiro restaurante tailandês do mundo a conquistar uma estrela Michelin. Seu livro de 700 páginas 'Thai Food' é a referência definitiva em língua inglesa sobre a culinária.
O pilão esmaga as células vegetais lentamente, liberando óleos essenciais gradualmente na pasta. O liquidificador os corta rapidamente, oxidando compostos aromáticos. Pastas piladas à mão têm notavelmente mais fragrância — Thompson considera isso inegociável para grandes curries.
Gapi é a pasta de camarão tailandesa — uma pasta espessa e intensamente fermentada de camarão e sal. Fundamental em quase todas as pastas de curry tailandesas; impossível de substituir exatamente. Vendida em potes plásticos em mercearias asiáticas.
A refinada tradição palaciata que emergiu na corte real siamesa ao longo de séculos. É distinta da culinária tailandesa camponesa ou de rua — técnicas mais elaboradas, mais ingredientes por prato, equilíbrio mais preciso. O Nahm de David Thompson em Londres foi o primeiro restaurante do mundo a aplicar essa tradição à alta gastronomia e conquistar uma estrela Michelin por isso.
O pilão esmaga as células vegetais lentamente, liberando óleos essenciais gradualmente. O liquidificador os corta rapidamente, oxidando compostos aromáticos. Pastas piladas à mão têm notavelmente mais fragrância — Thompson considera isso inegociável. Ele demonstrou isso com degustações lado a lado em várias aparições na televisão.
Curries tailandeses autênticos NÃO são completamente emulsionados. O creme de coco deve quebrar e separar — é assim que o óleo esverdeado sobe e carrega o aroma do curry. Um curry perfeitamente homogêneo é sinal de excesso de espessamento, muitas vezes com farinha ou amido — nenhum dos quais pertence à culinária tailandesa.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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