Pastéis crocantes triangulares recheados com batatas e ervilhas temperadas — a comida de rua mais amada da Índia.
Samosas são o acompanhamento icônico da Índia — pastéis crocantes e fritos em formato triangular com cascas douradas folhadas envolvendo batatas amassadas temperadas, ervilhas e masala fragante. Servidas com chutney de hortelã e molho de tamarindo, são perfeitas para chá, festas ou qualquer ocasião. O contraste da casca crocante e do recheio quente e especiado é absolutamente viciante.
Serve 8
Combine farinha, ghee, ajwain e sal. Esfregue com os dedos até formar migalhas. Adicione água fria gradualmente para formar massa firme. Cubra e descanse por 30 minutos.
A massa deve ser visivelmente mais dura que a massa do chapati; uma massa macia forma bolhas e fica mastigável em vez de crocante e escamosa.
Aqueça ghee. Adicione sementes de cominho. Quando começar a soltar vapor, adicione gengibre e pimentas. Cozinhe por 30 segundos.
Adicione cominho, coentro, garam masala, amchur, pó de pimenta. Cozinhe por 30 segundos.
Adicione batatas, ervilhas, sal e coentro. Misture bem. Esfrie completamente.
O recheio deve estar fresco e seco; esta é a regra decisiva para samosas que selam corretamente e fritam crocantes.
Divida massa em 8 bolinhas. Estique cada uma em oval de 18cm. Corte no meio.
Pegue o semicírculo. Forme um cone selando a borda reta com água. Preencha com 2 colheres de sopa de recheio. Sele a borda superior com água para fazer um triângulo.
Pressione as costuras com força e pregue a vedação superior - qualquer lacuna permite que o óleo entre e o enchimento vaze durante a fritura longa.
Aqueça óleo a 150°C — mais baixo do que a fritura típica para samosas.
Frite samosas lentamente por 8-10 minutos, virando ocasionalmente, até dourar profundamente e formar bolhas. Fogo baixo cria uma casca crocante e folhada.
Escorra em papel toalha. Sirva quente com chutney de hortelã e molho de tamarindo.
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Temperatura baixa do óleo cria casca folhada — calor alto as deixa oleosas e duras.
O recheio deve estar frio e seco para selar as samosas adequadamente.
Deixe a massa dura e descanse bem; a mistura de ghee (moyan) deve permitir que um punhado de farinha mantenha sua forma quando espremido.
Não pule o ajwain na massa - seu sabor picante, semelhante ao tomilho, é o aroma característico de uma casca de samosa adequada.
Amasse as batatas grosseiramente em vez de fazer purê; o recheio deve ter pedaços rústicos e não pastosos.
Adicione lentilhas cozidas ao recheio para mais proteína.
Samosa keema: use recheio de carne moída.
Asse ou frite pincelado com óleo para obter uma versão mais leve (embora menos escamosa).
Esmague as sobras de samosas em samosa chaat, recheadas com curry de grão de bico, iogurte e ambos os chutneys.
Melhor fresco. Reaqueça no forno a 200°C por 8 minutos.
Samosas originaram da Ásia Central e foram trazidas à Índia por comerciantes. Têm sido um acompanhamento amado indiano há séculos.
Sim — pincele com óleo e asse a 200°C por 25 minutos. Menos folhada mas funciona.
Seu óleo estava muito quente. Samosas quebram as regras habituais de fritura: precisam de uma fritura lenta a partir de cerca de 150°C para que a massa dura seque gradualmente em camadas rígidas e escamosas. O óleo quente incha a superfície em grandes bolhas que absorvem o óleo e desmoronam em poucos minutos. Massa macia ou ghee insuficiente na mistura moyan agrava o problema – mantenha a massa dura.
Amchur é uma manga verde seca moída até formar um pó ácido e frutado - dá ao recheio de samosa seu brilho azedo característico sem adicionar umidade, o que é importante em uma massa selada. Os mantimentos indianos estocam-no a baixo custo. Os melhores substitutos são um suco generoso de limão (dobre depois que o recheio esfriar um pouco) ou uma pitada de chaat masala, que contém amchur.
Com certeza - eles são comida de festa ideal para preparar com antecedência. Molde as chamuças, coloque-as em uma bandeja sem tocar e leve à geladeira por um dia ou congele e embale por 2 meses. Frite os refrigerados normalmente e os congelados direto do freezer a 150°C, acrescentando 2–3 minutos. Você também pode fritá-los completamente com horas de antecedência e torrar novamente no forno a 200°C por 8 minutos.
Por porção (130g) · 8 porções totais
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