Pastéis crocantes e folhados assados recheados com cordeiro picado temperado e cebola — o muito apreciado alimento de rua da Rota da Seda do Uzbequistão, assado em um tandoor tradicional ou forno caseiro.
Samsa é o equivalente uzbeque de um pastel de mão e entre os alimentos de rua mais amados em toda a Ásia Central. Ao contrário de seu primo frito sul-asiático a samosa, samsa uzbeque é assada — tradicionalmente em um forno de barro tandoor, onde a massa crua é batida diretamente nas paredes internas quentes. Uma massa laminada em camadas similar a massa folhada áspera dá ao exterior uma textura quebradiço folhada, enquanto o recheio de cordeiro picado grosso, cebola crua abundante e cominho cozinha dentro para criar um centro suculento e aromático. São escovadas com ovo e polvilhadas com sementes de gergelim ou nigela antes de assar.
Serve 12
Combine farinha, sal e água morna em uma tigela. Misture e amasse por 8 minutos até ficar suave. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em dois pedaços. Estenda cada pedaço em um retângulo muito fino (cerca de 2mm). Espalhe gordura de cordeiro ou gordura amolecida sobre a superfície. Enrole bem em um log do lado comprido. Corte o log em 6 discos iguais. Coloque cada disco em sua borda de corte e estenda em um círculo de cerca de 12cm de diâmetro. A laminação cria camadas crocantes.
Quanto mais uniformemente você espalhar a gordura, mais crocante seu samsa será.
Combine cordeiro picado, cebolas picadas, cominho, pimenta preta e sal. Misture bem com as mãos. A cebola deve ser abundante e crua — cozinha no vapor dentro do pastel e mantém o recheio suculento.
Coloque 2 colheres de sopa de recheio no centro de cada círculo de massa. Levante três lados para cima e aperte firmemente para selar, criando um pascel triangular. Aperte bem as costura — qualquer abertura permitirá que o suco escape. Coloque com a costura para baixo em uma bandeja forrada.
Escove cada samsa com ovo batido e polvilhe sementes de gergelim ou nigela por cima. Asse em um forno aquecido a 220°C (200°C ventilado) por 30–35 minutos até ficar profundamente dourado e folhado.
Use cordeiro com um bom teor de gordura — cordeiro magro tornará o recheio seco.
Não cozinhe o recheio antecipadamente; o cordeiro e cebola crus cozinham no vapor juntos dentro do pastel para um resultado suculento.
Aperte as costuras muito firmemente. Se abrirem durante o cozimento, o suco escapa e o pastel fica encharcado por baixo.
Prove e ajuste o sal no final — sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal floculado aguça todo o prato.
Samsa de abóbora: substitua o recheio de cordeiro por abóbora picada, cebola, manteiga e pimenta preta — uma versão vegetariana popular.
Samsa de frango: use frango picado finamente em vez de cordeiro.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.
Deixe esfriar completamente antes de guardar. Mantenha em recipiente hermético à temperatura ambiente por até 1 dia, ou refrigere por até 3 dias. Reaqueça em forno a 180°C por 10 minutos para restaurar a crocância.
Samsa traça suas raízes ao longo da antiga Rota da Seda, com pastéis semelhantes encontrados do Cáucaso à Ásia do Sul. No Uzbequistão, eles estão associados à cultura do bazar — barracas fora do Bazar Chorsu em Tashkent vendem samsa de tandoors tradicionais há séculos.
Sim — é um atalho útil. Corte em círculos ou quadrados, recheie e asse. O resultado será mais folhado, mas o sabor não será tão autêntico.
Apertar muito firmemente as costuras é essencial. Alguns padeiros também usam um pequeno pouco de ovo batido nas bordas antes de selar para funcionar como cola.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e mantida refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte justo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Mantenha-se perto do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem no armário.
Por porção (140g) · 12 porções totais
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