O grande ensopado substancial da Colômbia — frango, iuca, plátano, milho e batata cozidos em fogo brando em um caldo aromático e temperado com ervas. Almoço de domingo em toda a nação.
Sancocho é o coração do cozimento caseiro colombiano, um ensopado espesso e sustentador que aparece em almoços familiares de domingo, após partidas de futebol e em churrascarias ao ar livre (sancocho de campo). Cada região tem uma versão: a de Bogotá usa galinha e papa criolla; Valle del Cauca usa peixe; a costa usa três carnes. O fio condutor é guiso — um sofrito de tomate, cebola, cebolinha e alho — e um trio de vegetais raiz que se dissolvem no caldo, engrossando-o naturalmente. Coentro e hogao (molho cozido de tomate e cebola) são finalizadores essenciais.
Serve 6
Coloque frango em uma panela grande com água, cebola, cebolinha, alho, tomates, maço de coentro amarrado, cominho e sal. Leve ao fogo até fervido, retire espuma, depois cozinhe em fogo brando 20 min.
Adicione iuca, plátano e milho. Cozinhe em fogo brando 20 min.
Adicione papa criolla e cozinhe por mais 20–25 min até todos os vegetais ficarem completamente moles e a iuca começar a amolecer o caldo.
Remova pedaços de frango, desfie carne e descarte ossos. Retorne à panela. Remova e descarte o maço de coentro amarrado. Prove e ajuste sal.
Despeje em tigelas profundas. Cubra com coentro fresco picado. Sirva com arroz branco, fatias de abacate e hogao (molho de tomate e cebola) do lado.
Comer sancocho com arroz dentro da tigela é correto — o amido absorve o caldo lindamente.
Não tenha pressa: cozimento longo em fogo brando é o que engossa o caldo naturalmente via amido de iuca.
Papa criolla (pequena batata colombiana de carne amarela) se dissolve mais rápido que batatas regulares e dá ao caldo uma cor dourada.
Prove e ajuste sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Estar preparado compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes do calor começar, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Sancocho de três carnes: adicione chorizo e costelas de porco
Versão costeira usa peixe ou frutos do mar em vez de frango
Estilo Bogotá usa apenas galinha velha (gallina vieja) para um caldo mais rico e intenso
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra fatiados assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Dura 4 dias refrigerado. Caldo espessa consideravelmente quando resfriado — adicione água ao reaquecer.
Sancocho é acreditado derivar do verbo espanhol 'sancochar' (para cozinhar parcialmente em água). O prato chegou com colonizadores espanhóis mas absorveu vegetais raiz indígenas — iuca, plátano, papa criolla — para se tornar completamente colombiano em caráter. É considerado o prato nacional não-oficial.
Sim — iuca congelada é pré-descascada e funciona perfeitamente. Adicione diretamente do congelador, apenas permita alguns minutos extras de tempo de cozimento.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Requeça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por semelhantes (cebolinha por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Autenticidade está em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato parecer harmonioso e respeitar como cozinheiros em sua região de origem o construiriam, você está em terreno sólido.
Por porção · 6 porções totais
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