Sancocho de Gallina (ensopado de galinha venezuelano)

Sobre esta receita

Sancocho de Gallina é o prato mais profundamente reconfortante da Venezuela – uma sopa geracional que aparece nas reuniões familiares de domingo, nas celebrações e como um restaurador após longas celebrações. É feito de gallina (galinha cozida - uma ave mais velha com mais sabor e carne mais firme do que uma galinha jovem), cozida em fogo brando por horas com raízes, vegetais tropicais ricos em amido e ervas aromáticas até que o caldo fique dourado e em camadas profundas. A combinação de vegetais é o que torna o sancocho distintamente venezuelano: mandioca (mandioca), apio (taro), ñame (inhame), espiga de milho, banana verde e batata, todos cozinhados juntos, cada um contribuindo com diferentes amidos e texturas para o caldo espesso e nutritivo. Um ramo de coentro e uma cabeça inteira de cebola e alho fervem junto com a ave desde o início, perfumando todo o caldo. No final, a galinha é retirada, arrancada do osso e devolvida à sopa. O sancocho normalmente é finalizado com um pouco de limão e comido com arroz branco como acompanhamento – você alterna entre colheradas de caldo e pedaços de arroz, que é o jeito venezuelano. É um prato de cozimento longo que recompensa a paciência. A gallina é essencial: um frango de supermercado produz um caldo fino e claro, enquanto uma galinha cozida dá um caldo rico, opaco e dourado que dura horas.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirogalinha estufada (gallina)(cerca de 1,5–2 kg, cortado em pedaços; ou substitua o frango inteiro)
• 300 gmandioca (mandioca)(descascado e cortado em pedaços grandes)
• 2 earsespiga de milho(corte em 4 rodelas cada)
• 1 grandebanana verde(descascado e cortado em rodelas)
• 3 médiobatatas(descascado e cortado ao meio)
• 200 gapio (raiz de taro)(descascado e em pedaços; opcional)
• 1 inteirocabeça de alho(dividido pela metade horizontalmente)
• 1 grandecebola branca(esquartejado)
• 2 bunchescoentro fresco(amarrado com barbante)
• 2 médiotomates(dividido pela metade)
• 2 ramosaipo
• 1 colher de chásementes de cominho
• 2.5 litroságua
• 2 colher de chásal
• 1 grandelimão(servir)

Instruções

1. 1

   Comece o caldo

   Coloque os pedaços de frango em uma panela grande com cebola, alho, tomate, aipo, sementes de cominho e cachos de coentro. Cubra com água fria. Deixe ferver, removendo qualquer espuma cinza que surgir. Depois de claro, reduza para ferver forte.

   Começar com água fria em vez de ferver extrai mais sabor dos ossos para o caldo – este é o primeiro passo crítico.

2. 2

   Cozinhe a galinha

   Cozinhe o frango cozido, parcialmente coberto, por 60-75 minutos, até que a carne esteja bem macia e começando a se soltar do osso. (Um frango normal precisa de apenas 35–40 minutos.)

3. 3

   Remova aromáticos e desfie a galinha

   Retire os pedaços de frango e deixe esfriar um pouco. Retire e descarte o aipo, a cebola, o alho, o tomate e o coentro. Retire a gordura superficial, se desejar. Retire a carne do frango do osso e desfie-a em pedaços grandes.

4. 4

   Adicione vegetais duros

   Leve o caldo novamente para ferver. Adicione rodelas de mandioca, taro e milho. Cozinhe por 15 minutos.

5. 5

   Adicione vegetais mais macios

   Adicione rodelas de batata e banana verde. Cozinhe mais 15 minutos até que todos os vegetais estejam totalmente macios.

   A mandioca e a banana-da-terra podem ficar moles se forem cozidas demais – verifique-as aos 12 minutos.

6. 6

   Galinha de retorno e temporada

   Devolva a carne de frango desfiada à panela. Tempere generosamente com sal. Cozinhe por 5 minutos. Prove e ajuste.

7. 7

   Servir

   Coloque em tigelas fundas com porções generosas de todos os vegetais, carne e caldo. Esprema o suco de limão em cada tigela da mesa. Sirva junto com arroz branco – os venezuelanos colocam o arroz em uma tigela separada e alternam entre colheradas de sancocho e pedaços de arroz.

Variações

• •

  Sancocho de Res: substitua o frango por costelinha de boi e pescoço de boi para um caldo mais forte e robusto.

• •

  Sancocho Cruzado: use uma combinação de frango, costela de porco e carne bovina - a versão 'cruzada' é a mais luxuosa e comemorativa.

• •

  Sancocho de Pescado: use filés de peixe branco firme em vez de galinha, reduzindo bastante o tempo de cozimento, numa versão litorânea popular no estado de Sucre.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias. O caldo engrossa consideravelmente quando frio devido aos amidos – adicione um pouco de água ao reaquecer. Reaqueça suavemente no fogão. Congela bem por até 2 meses (sem abacate ou limão); congele o caldo e os vegetais separadamente da carne para obter melhor textura.

Perguntas frequentes