Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) — panela quente japonesa de carne fina como papel

Sobre esta receita

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) é a panela quente japonesa em sua forma mais refinada e meditativa - o nome em si é uma onomatopeia do som sibilante feito quando uma fatia de carne fina como papel é agitada em caldo dashi fervente. Enquanto o sukiyaki é rico e doce, o shabu-shabu é contido e puro: um pote de kombu dashi transparente mantido em fogo brando trêmulo, no qual o melhor wagyu disponível em fatias finas é mergulhado por apenas 5 a 10 segundos até que o rosa fique apenas marfim com o rosa mais fraco no centro, depois recuperado e mergulhado em um dos dois molhos canônicos - rico e cremoso goma-dare (molho de gergelim) ou ponzu brilhante e cítrico com daikon ralado e pimenta em fatias finas. O prato foi popularizado no Japão na década de 1950, supostamente apresentado ao restaurante Suehiro de Osaka em 1952 como uma versão japonesa da panela quente de crisântemo chinês (jukugai), e tornou-se amplamente associado a jantares de carne premium nos anos de boom econômico Shōwa. Como o caldo é tão simples e a carne cozinha tão brevemente, o shabu-shabu depende quase inteiramente da qualidade da carne – é uma das melhores vitrines para o excepcional marmoreio wagyu. No final da refeição, o caldo, agora rico em colágeno, gordura e doçura vegetal, é temperado com um pouco de sal e bebido diretamente como sopa, ou usado para cozinhar udon ou mingau de arroz (ojiya) em um final profundamente satisfatório.

Ingredientes

Serve 4

• 600 glombo wagyu ou lombo(fatias finas como papel (1–2 mm); peça ao açougueiro um corte shabu-shabu)
• 20 gkombu seco (alga marinha)(limpe com um pano úmido, não lave)
• 2 litroságua fria
• 200 grepolho napa(corte em quadrados de 5cm)
• 1 bundlecogumelos enoki(raízes aparadas)
• 4 pedaçoscogumelos shiitake(hastes removidas, tampas marcadas)
• 1 bundleshungiku (verdes de crisântemo)(ou agrião, espinafre ou mizuna)
• 200 gtofu firme(cubos de 3 cm)
• 1 packmacarrão udon(para zosui de final de refeição, opcional)
• 4 colher de sopapasta de gergelim branco (neri-goma)(base para o molho de gergelim)
• 2 colher de sopamolho de soja(para molho de gergelim)
• 1 colher de sopavinagre de arroz(para molho de gergelim)
• 1 colher de cháaçúcar(para molho de gergelim)
• 1 colher de sopaóleo de gergelim(para molho de gergelim)
• 100 mlmolho ponzu(molho de soja cítrico; Marca Mizkan ou Marukan)
• 6 cmrabanete daikon(descascado e ralado para acompanhamento de ponzu)
• 1 pequenopimenta vermelha(em fatias finas, para acompanhamento de ponzu)

Instruções

1. 1

   Faça o caldo de kombu dashi

   Coloque o kombu e a água fria na panela. Deixe de molho por 30 minutos em temperatura ambiente – esta maceração a frio começa a extrair glutamatos do kombu sem calor. Transfira para o queimador de mesa e aqueça suavemente em fogo médio-baixo. Retire o kombu pouco antes de a água ferver (cerca de 60°C se estiver usando um termômetro) — ferver o kombu torna o caldo amargo e ligeiramente viscoso. O caldo deve ser transparente e levemente verde-dourado.

   Nunca ferva o kombu – no momento em que aparecerem as primeiras bolhas minúsculas, remova-o. O sabor está no ácido glutâmico liberado abaixo do ponto de ebulição.

2. 2

   Prepare o molho de gergelim (goma-dare)

   Misture a pasta de gergelim, o molho de soja, o vinagre de arroz, o açúcar e o óleo de gergelim. Dilua com 2–3 colheres de sopa de kombu dashi quente até que o molho tenha uma consistência cremosa e fluida - mais espesso que o creme, mas não pastoso. Prove e ajuste – deve ser com nozes, sutilmente azedo e rico em umami.

3. 3

   Arrume a mesa

   Coloque o molho ponzu em tigelas individuais com uma colher de daikon ralado e algumas fatias de pimenta. Coloque o molho de gergelim em tigelas separadas. Disponha as fatias de carne crua em leque em um prato frio. Disponha os vegetais, os cogumelos e o tofu em uma travessa separada. Tudo deve estar à mesa antes que o caldo comece a ferver.

4. 4

   Cozinhe os legumes

   Adicione o repolho napa, os cogumelos e o tofu ao caldo fervente. Cozinhe por 3–4 minutos até ficar macio. Deixe de lado da panela – eles continuam cozinhando durante toda a refeição e podem ser retirados a qualquer momento.

5. 5

   Agite a carne

   Cada comensal pega uma fatia de carne com os pauzinhos e a mantém no caldo fervendo (não fervendo), balançando suavemente por 5 a 10 segundos até que o rosa fique marfim com um leve rubor permanecendo no centro. Remova imediatamente – a carne shabu-shabu cozida demais endurece rapidamente. Mergulhe imediatamente no molho escolhido e coma.

   Para wagyu: 5 segundos são suficientes. Para carne normal, 10–15 segundos. A carne deve ser quase mal passada no centro – é segura por causa da fatia fina e da qualidade.

6. 6

   Finalize com macarrão ou mingau de arroz

   Depois de consumidas todas as carnes e vegetais, o caldo enriquecido está pronto para o final. Adicione o macarrão udon e cozinhe por 3 minutos, temperando com um pouco de sal. Alternativamente, misture o arroz cozido e um ovo batido, fervendo até o ovo endurecer (ojiya). Tempere o caldo com sal e sirva em tigelas — esse costuma ser o momento mais esperado da experiência shabu-shabu.

Variações

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  Zu Hause é assim: Ce n'est pas facile, la maison est à l'ordre du jour, et c'est ce qui est si vous êtes dans l'art japonais et dans notre vie.

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  Shabu-shabu de frutos do mar: vieiras, camarões e peixe branco – cozinhe por apenas 20–30 segundos no caldo; particularmente popular em Hokkaido.

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  توفو شابو شابو: يوبا (توفو-جيموز) وتوفو-جيموز - مزيج من الفواكه الطازجة والفواكه الطازجة والزارت والخضروات.

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  Yudofu (تعريفة كيوتو): يمكنك استخدام ألعاب Yudofu مع الرمز شابو شابو, بشكل مستقل عن البطاقة مع الرمز « كيوتو » ومع قواعد كيوتو.

Armazenamento

Shabu-shabu foi projetado para ser consumido vivo. Sobras de ingredientes cozidos mantêm-se refrigerados por 2 dias. O caldo enriquecido é uma excelente base para sopa de missô, udon ou mingau de arroz e pode ser mantido refrigerado por 5 dias ou congelado por 3 meses.

Perguntas frequentes