Solyanka é uma das sopas mais características da Rússia — um caldo encorpado, saboroso e levemente ácido com uma mistura de carnes defumadas (salame, presunto, salsichas), pepinos em conserva e azeitonas em base de tomate. É simultaneamente azeda pela salmoura, defumada pelas carnes e rica em umami. Os russos a chamam de remédio para tudo, da ressaca ao resfriado, e sua complexidade a torna diferente de qualquer outra sopa.
Serve 6
Derreta a manteiga em uma panela grande. Cozinhe as cebolas até dourar. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por 3 minutos.
Adicione o salame, o presunto e as salsichas. Cozinhe por 3 minutos até levemente dourados.
Acrescente o caldo, os pepinos em conserva picados e a salmoura. Leve à fervura.
Acrescente as azeitonas e a pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Prove — deve estar azedo, saboroso e bem temperado. Adicione mais salmoura se necessário.
Sirva em tigelas. Coloque uma colher de creme azedo e uma fatia de limão por cima. Sirva com pão de centeio escuro.
Use pelo menos 3 tipos diferentes de carne defumada para um sabor mais complexo.
A salmoura do picles é o segredo — adicione gradualmente e vá provando.
A Solyanka fica melhor no dia seguinte. Prepare com um dia de antecedência.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme o líquido reduz, e uma pitada final de sal em flocos realça todo o prato.
Solyanka de peixe (rybnaya solyanka) usa peixe defumado no lugar das carnes.
Adicione algumas alcaparras junto com as azeitonas para mais acidez.
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor suave e encorpado.
Refrigere por 4 dias. O sabor melhora. Congele por até 2 meses.
A Solyanka data de pelo menos o século XV na Rússia. O nome pode derivar da palavra russa para sal. Era originalmente um prato camponês feito com sobras de carnes em conserva e continua sendo um ingrediente querido da culinária russa.
Picles azedos no estilo russo (conservados em salmoura, não em vinagre) são os tradicionais. Picles de endro em pote funcionam bem. Evite gherkins doces — a doçura não combina.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Aqueça suavemente e monte antes de servir para preservar as texturas.
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, limão tahiti por limão siciliano) e mantenha o equilíbrio de gordura, acidez e sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
Autenticidade está em um espectro — o que importa mais é respeitar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato estiver harmonioso e respeitar como os cozinheiros de sua região de origem o preparariam, você está no caminho certo.
Por porção · 6 porções totais
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