Sushi (寿司) – Nigiri clássico e Maki em casa

Sobre esta receita

Sushi (寿司) é a forma culinária mais reconhecida mundialmente no Japão, mas permanece profundamente incompreendido fora de sua terra natal. O verdadeiro sushi não tem a ver com peixe cru - trata-se de shari, o arroz com vinagre perfeitamente temperado que forma a alma de cada pedaço. A palavra 'sushi' refere-se a este arroz, não às coberturas. O sushi Edo-mae se originou em Tóquio do início do século 19 (então Edo), onde vendedores ambulantes preparavam arroz temperado com peixe em conserva ou levemente curado – um fast food de sua época. Hoje, abrange desde o mais humilde kaiten-zushi de esteira rolante até os transcendentes balcões omakase da Ginza de Tóquio, onde uma única refeição de 20 pratos pode custar várias centenas de dólares. Em casa, dominar o sushi começa com três elementos inegociáveis: arroz japonês de grãos curtos cozido com a proporção certa de água, su devidamente misturado (uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal) dobrado enquanto o arroz ainda está quente, e peixe com frescura de sashimi de um peixeiro de confiança. Esta receita cobre tanto o nigiri – o travesseiro oval prensado à mão com uma fatia de peixe enrolada – quanto o maki, o cilindro enrolado em esteira de bambu cortado em moedas. É um trabalho meditativo que recompensa a paciência e, uma vez que você entende o arroz, o resto acontece naturalmente.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gArroz japonês de grão curto(Variedade Koshihikari ou Akitakomachi)
• 480 mlágua fria
• 60 mlvinagre de arroz
• 2 colher de sopaaçúcar refinado
• 1.5 colher de chásal fino
• 200 gsalmão tipo sashimi(pele removida, cortada em fatias de 5 mm de espessura contra a fibra)
• 200 gatum tipo sashimi(atum rabilho ou albacora, fatiado com 5 mm de espessura)
• 100 grabo amarelo de grau sashimi (hamachi)(opcional)
• 4 folhasalga nori(folhas premium de tamanho normal, com lado torrado para fora)
• 1 stickpepino(sem sementes e cortado em palitos de fósforo longos e finos)
• 1 pequenoabacate(sem caroço e fatiado fino)
• 3 colher de sopaMaionese japonesa(Marca Kewpie preferida)
• 2 colher de chápasta de wasabi(wasabi fresco ou pasta misturada em pó de qualidade)
• 4 colher de sopamolho de soja(para mergulhar)
• 100 ggengibre em conserva (gari)(para servir)
• 1 bowlágua tezu(água fria misturada com 1 colher de chá de vinagre de arroz para molhar as mãos)

Instruções

1. 1

   Lave e cozinhe o arroz

   Lave o arroz em água fria 4–5 vezes até que a água fique quase transparente. Escorra e deixe descansar na peneira por 30 minutos. Combine com 480 ml de água fria em uma panela pesada. Cubra e deixe ferver em fogo médio-alto, depois reduza para a configuração mais baixa possível e cozinhe no vapor por 12 minutos. Retire do fogo; descanse coberto por 10 minutos - não levante a tampa.

   O período de descanso é tão importante quanto o tempo de cozimento; permite que a umidade seja redistribuída uniformemente pelos grãos.

2. 2

   Faça o su (vinagre de sushi)

   Misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma panela pequena e leve ao fogo baixo. Mexa até que o açúcar e o sal se dissolvam completamente – cerca de 2 minutos. Não ferva. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

3. 3

   Tempere o arroz (shari)

   Transforme o arroz quente em uma tigela larga e plana de madeira (hangiri) ou em uma assadeira grande. Regue o arroz enquanto usa uma pá de arroz para dobrar - não mexa - usando cortes horizontais. Ventile o arroz simultaneamente ou peça a alguém para você; isso produz o shari brilhante e ligeiramente pegajoso. Tempere a gosto. Deixe esfriar até a temperatura corporal antes de modelar.

   Nunca refrigere o shari – ele fica seco e farináceo. Mantenha-o em temperatura ambiente, coberto com pano úmido.

4. 4

   Fatie o peixe

   Usando uma faca afiada de lâmina fina (ideal yanagiba), corte o salmão e o atum em pedaços de aproximadamente 7 cm de comprimento, 3 cm de largura e 5 mm de espessura - corte em um movimento suave, nunca serrando. Mantenha o peixe frio em uma bandeja com gelo até o uso.

5. 5

   Forma nigiri

   Molhe as mãos com água tezu. Pegue uma porção de 20 g de shari (tamanho menor que uma bola de golfe) e pressione suavemente em um tronco oval com a mão direita. Espalhe uma pequena quantidade de wasabi na parte inferior de uma fatia de peixe com o dedo. Pendure o peixe com o wasabi voltado para baixo sobre o oval do arroz. Coloque a palma da mão esquerda em volta dele enquanto os dedos indicador e médio direitos pressionam o peixe firmemente sobre o arroz, formando uma leve cúpula. Duas compressões no total – não pressione demais.

   O nigiri tradicional usa pressão suficiente para mantê-lo unido, mas não tanto que o arroz perca sua textura individual de grão.

6. 6

   Rolo maki

   Coloque uma esteira de bambu (makisu) sobre uma superfície plana e cubra com filme plástico para evitar que grude. Coloque uma folha de nori com o lado áspero para cima. Espalhe 150 g de shari nos dois terços inferiores do nori, deixando uma borda de 3 cm na parte superior. Coloque os recheios em uma linha horizontal no centro do arroz. Levante a borda próxima do tapete e role sobre os recheios, apertando com firmeza. Sele a borda do nori com alguns grãos de arroz molhados. Descanse com a costura voltada para baixo 1 minuto antes de fatiar.

7. 7

   Corte e placa

   Com uma faca úmida e muito afiada, corte os rolos de maki em 6–8 pedaços usando um único movimento para frente - limpe a lâmina entre os cortes para evitar rasgar. Disponha o nigiri e o maki em uma travessa retangular. Sirva imediatamente com pequenos pratos de molho de soja, wasabi e gengibre em conserva como acompanhamento.

Variações

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  كاليفورنيشر شريفتستلر (Ureinwohner): Ele foi lançado em 1970 em فنان أمريكي.

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  Temaki (rolo manual): nori em forma de cone enrolado em arroz e recheios – mais rápido que o maki e excelente para reuniões casuais.

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  Sushi Chirashi: arroz temperado em uma tigela coberto com sashimi espalhado, tamago, legumes em conserva e ikura – não é necessário modelar.

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  Maki vegetariano: pepino, abacate, daikon em conserva e shiso – totalmente vegetal e igualmente delicioso.

Armazenamento

O arroz de sushi nunca deve ser refrigerado – ele seca irreparavelmente. Consumir nigiri e maki dentro de 2 horas após o preparo em temperatura ambiente (abaixo de 21°C), ou dentro de 30 minutos em condições quentes. Qualquer sobra de shari pode ser usada em onigiri (bolinhos de arroz) se for mantida coberta com um pano úmido e consumida em até 4 horas.

Perguntas frequentes