Carne de vaca assada em um molho creme de vegetais de raiz aveludado, servido com dumplings de pão, cranberries e creme batido. Um clássico dominical tcheco-eslovaco.
Svíčková na smetaně é a joia da coroa compartilhada da culinária dominical tcheca e eslovaca, um prato que requer paciência e a recompensa magnificamente. Um pedaço inteiro de alcatra de carne bovina é marinado com vegetais de raiz e assado lentamente até ficar macio, então o líquido de cozimento é misturado e enriquecido com creme em um molho suave e sutilmente doce. É servido com dumplings de pão, uma colher de geleia de cranberry e uma nuvem de creme batido — os elementos contrastantes doce, azedo e salgado criando um todo profundamente satisfatório. Nenhuma festa de celebração na Eslováquia está completa sem isso.
Serve 6
Use uma faca fina para fazer incisões profundas na carne bovina. Pressione pedaços de bacon nas incisões. Tempere o exterior generosamente com sal e pimenta.
Aqueça a carne em manteiga em uma panela pesada em fogo alto de todos os lados. Remova e coloque de lado. Na mesma panela, cozinhe os vegetais por 5 minutos. Adicione folhas de louro, grãos de pimenta e pimenta.
Retorne a carne à panela. Adicione caldo, vinagre e suco de limão. Cubra e asse no fogo mais baixo por 2–2,5 horas, virando a carne a cada 30 minutos, até ficar muito macia.
Remova a carne e deixe descansando coberta. Descarte folhas de louro. Misture os vegetais de assado e o líquido até ficar suave. Retorne à panela, adicione farinha, depois creme. Ferva por 5 minutos. Adicione açúcar e ajuste o tempero para um equilíbrio de doce e azedo.
Fatie a carne grosseiramente. Despeje o molho generosamente. Sirva com dumplings de pão, uma colher de molho de cranberry e uma generosa colherada de creme batido.
Beef should be very tender. Lift out, wrap in foil, rest.
Strain liquid into a measuring jug. Pick out bay leaves and allspice. Blend the vegetables with 200ml of the strained liquid in a food processor until completely smooth.
Whisk flour into cold milk. Pour blended vegetable purée into a clean pot. Whisk in remaining cooking liquid. Add the milk-flour slurry. Whisk over medium heat until simmering and thickened.
Stir in cream and lemon juice. Simmer 5 min. Adjust salt and sugar — should be silky, slightly sweet, slightly tangy.
Slice beef thinly across the grain. Place 2 slices per portion in a deep plate. Pour sauce around. Add 3 dumpling slices, a dollop of whipped cream, a spoonful of cranberry, lemon slice.
Marine a carne enxaguada durante a noite nos vegetais e vinagre para um sabor mais profundo.
O molho deve ter um equilíbrio notável de doce-azedo — ajuste vinagre e açúcar a gosto.
Misture o molho muito completamente para a textura lisa característica.
Prove e ajuste sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal grosso aguça o prato todo.
Use veado em vez de carne bovina para uma versão de caça.
Adicione um respingo de vinho branco ao assado.
Sirva com dumplings de batata em vez de dumplings de pão.
Vegetariana: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste ligeiramente o tempero para cima para compensar.
Tanto a carne bovina quanto o molho mantêm refrigerados por até 3 dias. Fatie e reaqueça no molho em fogo suave.
Svíčková tem suas raízes na culinária da corte austro-húngara do século 19, adaptada ao longo das gerações no centro de conforto da culinária dominical da Europa Central. A combinação de carne assada com um molho creme de vegetais de raiz reflete a engenhosidade dos cozinheiros tchecos e eslovacos em maximizar o sabor de ingredientes simples.
Sim — cozinhe em fogo baixo por 7–8 horas. A carne fica ainda mais macia.
Knedlíky — dumplings de pão cozidos no vapor feitos de pão envelhecido, farinha e ovos. Fatiados e usados para absorver o molho.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-acidez-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção · 6 porções totais
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