Tempura (天ぷら) – Frutos do Mar e Legumes Japoneses Crocantes e Batidos

Sobre esta receita

Tempura (天ぷら) é uma das maiores conquistas técnicas da culinária japonesa: uma massa tão leve e fina que se torna translúcida após a fritura, criando uma casca fina que deixa transparecer a cor e a textura naturais do ingrediente. Paradoxalmente, essa leveza requer mais disciplina do que uma massa espessa e pesada - a regra fundamental é tudo frio: água gelada, uma tigela gelada, mistura mínima (grumos são bem-vindos) e uso imediato. A mistura excessiva desenvolve glúten na farinha, o que produz uma crosta espessa, em borracha, semelhante a um pão, antitética ao tempura adequado. O prato tem as suas origens em meados do século XVI, quando os missionários jesuítas portugueses em Nagasaki trouxeram a prática ibérica de fritar vegetais em massa durante os Dias das Brasas (Quatuor anni tempora em latim - nome provavelmente derivado deste). Os cozinheiros japoneses refinaram a técnica ao longo dos dois séculos seguintes, transformando-a em algo distintamente próprio: mais leve, mais contido e elevado a uma arte requintada na Tóquio do período Edo, onde restaurantes especializados em tenpura (tenpuraya) mereciam a mesma reverência que os restaurantes franceses estrelados. A escolha do óleo é extremamente importante – a tempura tradicional de Tóquio usa óleo de gergelim misturado com óleo de semente de algodão para obter um aroma distinto de nozes; cozinheiros domésticos podem obter excelentes resultados com um óleo neutro mantido a uma temperatura precisa de 170–180°C.

Ingredientes

Serve 4

• 12 grandecamarão tigre ou tigre preto(descascado, raspado, com cauda; marcado na parte inferior para evitar ondulação)
• 1 médiobatata doce (satsumaimo)(descascados e fatiados em rodelas de 8 mm)
• 1 inteiroBerinjela japonesa(cortado ao meio no sentido do comprimento e depois fatiado em forma de leque)
• 8 pedaçoscogumelos shiitake(hastes removidas, tampa com pontuação cruzada)
• 1 maçofolhas de shiso (perilla)(ou salsa de folhas planas – batida apenas de um lado)
• 120 gfarinha de bolo frio ou farinha de tempura(a farinha para bolo dá resultados mais leves; funciona para todos os fins, mas é mais pesado)
• 1 grandegema de ovo(frio da geladeira)
• 160 mlágua com gás gelada(espumante adiciona leveza extra; mantenha os cubos de gelo em uma tigela maior embaixo)
• 1 litroóleo de fritura neutro(farelo de arroz, girassol ou gergelim/girassol 50:50 para sabor tradicional)
• 200 mlcaldo dashi(de flocos de kombu e bonito; ou dashi em pó instantâneo)
• 3 colher de sopamolho de soja(para molho tentsuyu)
• 2 colher de sopamirin(para tentsuyu)
• 6 cmrabanete daikon(descascado e ralado finamente para servir)
• 1 colher de chágengibre fresco(ralado, para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare ingredientes

   Seque completamente todos os vegetais e camarões com papel toalha. Faça cortes na parte inferior de cada camarão na polpa em intervalos de 5 mm – isso libera os tendões e os mantém retos durante a fritura. Polvilhe levemente todos os ingredientes com uma fina camada de farinha seca e sacuda o excesso – isso ajuda a massa a aderir e evita explosões de vapor.

   A umidade da superfície é o pior inimigo do tempura – ela impede a adesão da massa e causa respingos perigosos de óleo.

2. 2

   Faça molho tentsuyu

   Combine dashi, molho de soja e mirin em uma panela pequena. Leve ao fogo brando por 2 minutos. Retire do fogo. Este é o seu molho - sirva quente com daikon ralado misturado à mesa.

3. 3

   Aqueça o óleo

   Encha uma panela funda e pesada com óleo até 8 cm de profundidade. Aqueça exatamente a 175°C para vegetais e 180°C para camarões. Use um termômetro – o controle da temperatura é a diferença entre a tempura leve e a gordurosa. Coloque uma pequena quantidade de massa no óleo para testar: ela deve afundar um pouco, chiar imediatamente e subir à superfície em 2 segundos.

4. 4

   Faça a massa (no último momento)

   Em uma tigela gelada com gelo, bata a gema de ovo em água com gás gelada. Adicione a farinha de uma vez e mexa com os pauzinhos apenas 3-4 vezes – deixando grandes pedaços visíveis. A massa deve parecer um creme fino com pedaços de farinha seca visíveis. Faça apenas o que você pode usar em 5 minutos; a massa piora rapidamente à medida que o glúten se desenvolve.

   Use pauzinhos, não um batedor – os pauzinhos dificultam a mistura excessiva.

5. 5

   Frite os legumes primeiro

   Mergulhe a batata-doce, a berinjela e os cogumelos, um de cada vez, na massa, deixando escorrer o excesso. Abaixe suavemente no óleo usando os pauzinhos ou uma aranha. Frite em pequenos lotes – nunca encha o óleo com mais de 30% de ingredientes. Manter 175°C. Frite a batata-doce por 3–4 minutos, a berinjela por 2 minutos e os cogumelos por 90 segundos. Retire quando a massa estiver bem dourada e crocante. Escorra sobre uma gradinha, nunca sobre papel toalha.

6. 6

   Frite os camarões

   Aumente o óleo para 180°C. Mergulhe os camarões na massa com a cauda primeiro. Para folhas de shiso, bata apenas um lado. Frite os camarões por 2–2,5 minutos até que a massa esteja firme e loira bem clara – não dourada. Escorra em uma gradinha. Polvilhe pequenas gotas de massa no óleo e deixe-as aderir aos pedaços de fritura para obter mais suavidade (a técnica tradicional de bronzeamento).

7. 7

   Sirva imediatamente

   Disponha o tempura em uma gradinha limpa ou em uma bandeja forrada com papel. Coloque o molho tentsuyu e o daikon ralado ao lado. Coma 3 minutos depois de fritar – a tempura fica fumegante e macia rapidamente. Nos restaurantes, por esse motivo, as peças individuais são servidas uma de cada vez diretamente da fritadeira.

Variações

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  Kakiage: cebola ralada, cenoura e camarões pequenos unidos com um pouco de massa e fritos como bolinhos - o tempura estilo 'áspero' usado em restaurantes soba.

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  Tempura de Anago (enguia de água salgada): preparação tradicional Edo-mae Tokyo – mais rica e substancial que o camarão.

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  Tempura sem glúten: substitua a farinha de arroz 1:1 pela farinha de trigo e use água com gás – os resultados são provavelmente ainda mais nítidos.

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  Tempura nicht (Sehne): يتم استخدام سمكة Piranha-Käse في بيئات التخطيط الزمني ودرجة الحرارة تشير إلى أن درجة Não há nada que você possa fazer.

Armazenamento

A tempura não dura – mesmo 10 minutos depois de fritar, ela amolece significativamente. As sobras de tempura podem ser reaquecidas em forno a 200°C sobre uma gradinha por 5 minutos, o que restaura parcialmente a crocância. Como alternativa, pique as sobras de tempura e adicione-as à sopa de missô ou ao caldo de macarrão como tenkasu (enfeite crocante).

Perguntas frequentes