Peito Defumado Texas

Sobre esta receita

O peito defumado do Texas é sem dúvida a maior expressão do churrasco americano - um peito inteiro (tanto os músculos planos quanto os pontiagudos, 5-7 kg combinados) esfregado com nada além de sal grosso e pimenta preta grossa, depois defumado sobre madeira de carvalho a 107-121 ° C por 12 a 16 horas até que a gordura esteja totalmente derretida, o colágeno se converta em gelatina e o exterior desenvolva uma casca espessa, quase preta como mogno, de crosta, intensamente crosta aromatizada. Por dentro, a carne é amanteigada, macia e desmontável, com um anel de fumaça rosa percorrendo todo o perímetro de cada fatia. O método é o churrasco no centro do Texas, iniciado por açougueiros imigrantes alemães e tchecos em cidades como Lockhart, Luling e Taylor no final do século XIX. Esses açougueiros começaram a fumar cortes de carne não vendidos sobre madeira em covas abertas para preservá-los e vendê-los - os clientes começaram a comer no açougue e nasceu uma tradição. Famosamente austero, o Central Texas BBQ usa exclusivamente sal e pimenta, confiando na carne, na fumaça e no tempo para fazer o trabalho. Nenhum molho é aplicado durante o cozimento – apenas opcionalmente servido como acompanhamento. O gerenciamento de temperatura é tudo. O peito fica em torno de 65–71°C (o 'estágio'), pois o resfriamento evaporativo da superfície da carne mantém a temperatura estável por horas - os pitmasters novatos muitas vezes entram em pânico e aumentam o calor, o que endurece a carne. A solução é ter paciência, ou embrulhar o peito em papel pardo (não em papel alumínio) depois que a casca endurecer, o que acelera a barraca sem vaporizar a casca.

Ingredientes

Serve 12

• 5.5 kgpeito de empacotador inteiro(Nota USDA Choice ou superior, sem cortes)
• 3 colher de sopasal kosher grosso(Cristal Diamante ou Morton)
• 3 colher de sopapimenta preta moída grosseiramente(Malha 16, se disponível)
• Poste pedaços de madeira de carvalho ou troncos(ou nogueira como segunda escolha; evite algaroba para cozinheiros longos)
• Papel pardo (papel pêssego)(para embrulhar (opcional, mas recomendado))

Instruções

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   Apare o peito

   Coloque o peito com a gordura voltada para cima. Corte a tampa de gordura até obter uma espessura uniforme de 6–8 mm – o suficiente para regar a carne, mas não tão espessa que não desbote. Remova quaisquer nós duros e cerosos de gordura (chamados de 'gordura deckle') entre a parte plana e a ponta, pois eles não serão renderizados. Apare quaisquer bordas soltas ou finas da superfície plana que possam secar e queimar. Um peito bem aparado é aerodinâmico e cozinha uniformemente.

   Uma faca de desossar ou uma faca afiada de 25 cm facilita muito o corte. Corte a frio – a gordura é mais firme e segura para trabalhar.

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   Tempere generosamente

   Misture sal e pimenta em partes iguais por volume. Tempere generosamente o peito por todos os lados – você deseja uma crosta de tempero visível e uniforme. Não seja tímido. A dificuldade deve parecer mais do que você acha que é certo. Deixe o peito temperado descansar descoberto na geladeira durante a noite (8–12 horas) ou em temperatura ambiente 1 hora antes de fumar.

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   Demita o fumante

   Leve o seu fumante a uma temperatura estável de 107–115°C (225–240°F). Use madeira de carvalho como combustível principal - ela produz uma fumaça suave e doce que complementa a carne bovina sem dominá-la. Adicione pedaços de madeira de forma constante para manter a fumaça fina e azul (não a fumaça branca e espessa, que torna o peito amargo). Uma panela de água no defumador adiciona umidade e ajuda a uniformizar a casca.

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   Fume com a gordura voltada para cima

   Coloque o peito com a gordura voltada para cima no defumador. Posicione a ponta (extremidade mais grossa) em direção à fonte de calor. Feche a tampa e resista a abri-la durante as primeiras 3–4 horas. Deixe a fumaça agir. A superfície escurecerá progressivamente.

   O lado gordo para cima permite que a gordura derretida alinhave o músculo plano mais magro à medida que escorre. Alguns pitmasters preferem o lado gordo para baixo para proteger o apartamento – ambos funcionam.

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   Navegue pela barraca

   Após 5–7 horas, a temperatura interna irá estagnar, normalmente entre 65–71°C, e poderá permanecer assim por 2–4 horas à medida que a umidade evapora da superfície da carne. Isto é normal – não aumente a temperatura. Espere ou embrulhe bem o peito em duas camadas de papel pardo rosa não encerado (não em papel alumínio - o papel alumínio cozinha e amolece a casca). Após embrulhar, volte ao defumador e a temperatura subirá novamente.

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   Cozinhe para testar o concurso

   O peito não é feito em uma temperatura específica, mas quando uma sonda (termômetro, espeto ou palito) desliza na parte mais grossa da chapa com resistência zero - como empurrar manteiga amolecida. Isso normalmente ocorre a uma temperatura interna de 93–97°C, após 12–16 horas de tempo total de cozimento.

   O teste de sonda no apartamento é o padrão ouro. A ponta sempre ficará sensível primeiro – sempre verifique a superfície plana.

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   Descanso - isso é obrigatório

   Retire o peito do defumador (ainda embrulhado) e descanse em um refrigerador (Yeti ou similar) isolado com toalhas por no mínimo 1 hora, de preferência 2–4 horas. O repouso permite que a gelatina convertida em colágeno seja redistribuída pela carne e as fibras relaxem. Um peito devidamente descansado é dramaticamente mais suculento do que um fatiado imediatamente.

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   Fatie e sirva

   Desembrulhe o peito. Separe a ponta da plana cortando a camada de gordura entre elas. Corte a parte plana contra a fibra em fatias de 1 cm de espessura - procure a fibra longitudinalmente. O ponto pode ser cubado em 'pontas queimadas'. Sirva em papel pardo com pão branco, picles e cebola branca crua fatiada.

Variações

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  النقاط التالية: 3 دقائق لنهاية الموسم, 3 دقائق نهاية الموسم, 20 دقيقة لنهاية الموسم, 1-2 دقيقة لنهاية الموسم.

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  عند بدء عملية الطهي: ابدأ بطهي الفرن, ثم قم بطهيه على درجة حرارة 135 درجة مئوية Isso é de 6 a 8 dias. دومان هالكاسي يوك أما gerçekten hassas. O valor é de 1 a 20 dias por semana.

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Armazenamento

O peito inteiro sem cortes fica embrulhado em papel pardo na geladeira por 5 dias. O peito fatiado dura 3 dias – guarde as fatias em seu próprio suco em um recipiente hermético. Reaqueça as fatias em uma panela coberta com um pouco de caldo de carne a 150°C por 15 minutos para restaurar a umidade. O peito congela bem por 3 meses; descongele durante a noite na geladeira.

Perguntas frequentes