Tibs

Sobre esta receita

Tibs (ጥብስ) é a resposta da Etiópia a um refogado: pequenos pedaços de carne — na maioria das vezes cordeiro, mas também carne bovina ou cabra — refogados em fogo alto em niter kibbeh com cebolas, tomates, alecrim e jalapeño ou chili mitmita até estar apenas cozidos e ainda levemente rosa no centro. O prato varia enormemente em toda a Etiópia: Gored Gored em Adis Abeba usa cubos grandes de carne bovina cru apenas selados; Awaze Tibs é coberto no molho awaze ardente; Shekla Tibs é servido na panela de barro foi cozido, ainda sizzling à mesa. O que os une todos é a qualidade da carne, o calor aromático das especiarias e a rapidez de cozimento — tibs não é um braseado mas um refogado rápido e lively que retém o sabor próprio da carne. É servido em injeera com jalapeños extra e um pequeno prato de mitmita para aqueles que querem mais calor.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gombro de cordeiro desossado ou perna(cortado em cubos de 3cm)
• 3 tablespoonsniter kibbeh ou manteiga clarificada
• 2 largecebolas(fatiadas em meia-luas)
• 2 mediumtomates(grosseiramente picados)
• 2jalapeño ou pimentas verdes longas(fatiadas)
• 4 clovesalho(picado)
• 1 teaspoonmitmita ou cayenne(pimenta)
• 1 tablespoonmistura de especiarias berbere
• 2 sprigsalecrim fresco
• 1 tablespoonmolho de soja ou molho Worcestershire(opcional para profundidade)
• 1 teaspoonpimenta-do-reino
• 1 teaspoonsal

Instruções

1. 1

   Tempere o cordeiro

   Mexa os cubos de cordeiro com berbere, mitmita, pimenta-do-reino e sal. Misture bem e deixe marinar na temperatura ambiente por 15-20 minutos.

2. 2

   Refogue as cebolas

   Aqueça o niter kibbeh em uma grande frigideira pesada ou wok sobre fogo alto. Adicione as cebolas e cozinhe, mexendo, por 6-8 minutos até macio e começando a colorir nas bordas.

   Calor alto é essencial para tibs — se a panela não estiver fumegante quente, a carne vai vaporizar em vez de selar.

3. 3

   Sele o cordeiro

   Empurre as cebolas para o lado. Adicione o cordeiro em uma única camada e sele não perturbado por 2 minutos até dourado em um lado. Agite e cozinhe por mais 2-3 minutos. O cordeiro deve estar dourado mas ainda levemente rosa dentro.

4. 4

   Adicione aromáticos

   Adicione ramos de alho, alecrim, jalapeños e tomates. Agite tudo junto e cozinhe sobre fogo alto por 3-4 minutos até os tomates se amaciarem e libertem seu suco. Adicione molho de soja se usar e agite uma vez mais.

5. 5

   Sirva sizzling

   Remova ramos de alecrim. Transfira para um prato de serviço ou, para a experiência completa, uma panela de barro pré-aquecida. Sirva imediatamente em injeera com jalapeños fatiados extra e um pequeno prato de mitmita ao lado.

Variações

• •

  Tibs de carne bovina usa o mesmo método com contra-filé ou mignon cortado em tiras.

• •

  Awaze Tibs reveste a carne em awaze — um molho úmido de berbere, vinho tej mel e pimenta-do-reino.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione um chili fresco finamente picado ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Sobras se mantêm na geladeira por 2 dias mas a carne vai continuar cozinhando ao reaquecer — reaqueça brevemente.

Perguntas frequentes