Tortellini de carne artesanal em um rico creme de Parmigiano-Reggiano — uma homenagem à profunda devoção de Massimo Bottura pela tradição modenesa.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyEste prato é inspirado na devoção ao longo da vida do Chef Massimo Bottura pela culinária da Emília-Romanha e na sua filosofia de que 'a tradição não é o culto às cinzas — é a preservação do fogo'. O tortellini in brodo (em caldo) é o preparo clássico modenês; esta versão usa um creme de Parmigiano-Reggiano envelhecido que ecoa o icônico prato 'Cinco Idades do Parmigiano' de Bottura. A massa é dobrada à mão ao redor de um recheio de porco e mortadela, depois cozida delicadamente e servida com um creme aveludado infusionado de parmesão que deixa o queijo brilhar. Este é um preparo luxuoso, com qualidade de restaurante, escrito para o cozinheiro doméstico — não uma reprodução de nenhum item do menu da Osteria Francescana.
Serve 4
Monte a farinha sobre uma superfície limpa. Faça um buraco no centro e quebre os ovos e a gema. Bata com um garfo, incorporando gradualmente a farinha. Sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
A massa deve ter a sensibilidade de uma bola de borracha recém-quicada — sedosa, mas firme.
Refogue o porco em uma frigideira pequena com um nó de manteiga por 5 minutos até ficar apenas cozido. Resfrie, depois processe no liquidificador com a mortadela e o presunto até obter uma mistura homogênea. Incorpore 50g de Parmigiano, a noz-moscada e sal a gosto.
Abra a massa na máquina de macarrão até a espessura 7 (muito fina). Corte em quadrados de 4cm. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado, dobre em triângulo, depois enrole ao redor do dedo indicador e una as pontas para formar o formato clássico de anel.
Aqueça delicadamente o creme de leite em uma panela até começar a ferver levemente. Fora do fogo, incorpore os 50g restantes de Parmigiano-Reggiano com um batedor até obter uma mistura lisa e sedosa. Tempere com pimenta-branca. Mantenha aquecido.
Cozinhe os tortellini em água fervente bem salgada por 3 a 4 minutos até subirem à superfície e a massa estar macia. Escorra com cuidado.
Coloque uma camada de creme de parmesão em cada prato aquecido. Disponha os tortellini por cima. Finalize com uma pitada de Parmigiano-Reggiano ralado e algumas gotas de balsâmico envelhecido, se disponível.
Use o melhor Parmigiano-Reggiano que puder — envelhecido 24 meses ou mais é o ideal.
Os tortellini congelam muito bem — prepare o dobro da receita e congele em uma assadeira, depois transfira para sacos.
Se a massa rachar durante a modelagem, umedeça levemente com água antes de dobrar.
Tortellini in Brodo: sirva em um caldo claro de capão em vez do creme — a versão modenesa mais tradicional.
Variação de Cinco Queijos: misture Parmigiano com pecorino envelhecido, fontina, taleggio e stracchino para o conceito de 'queijo multi-idade' de Bottura.
Tortellini cru: congele em camada única em uma assadeira, depois transfira para sacos por até 3 meses. Cozido: melhor consumido imediatamente.
O tortellini originou-se em Bolonha e Modena, com ambas as cidades reivindicando o prato. A lenda diz que o formato foi inspirado pelo umbigo de Vênus. Bottura reinterpretou os clássicos emilianos ao longo de sua carreira, mais famosamente com as 'Cinco Idades do Parmigiano-Reggiano' — cinco texturas do queijo em um único prato.
Sim — tortellini fresco de qualidade de uma delicatessen italiana dará ótimos resultados. O molho de creme de parmesão é a estrela aqui.
Esta receita é nossa interpretação original da tradição de massa modenesa que Massimo Bottura tem defendido ao longo de sua carreira. Não é uma reprodução de nenhum item do menu da Osteria Francescana.
Esta é nossa interpretação doméstica da tradição modenesa que Bottura defende — usando um creme de Parmigiano-Reggiano acessível em vez da desconstrução de queijo multi-idade servida na Osteria Francescana. Os princípios técnicos (massa fina, anel fechado, cocção delicada) são os mesmos.
Um Lambrusco di Sorbara de Modena é o acompanhamento canônico — leve, levemente espumante, de baixo tanino. Para não espumante, um Sangiovese jovem funciona bem. Evite tintos encorpados; eles sobrepujam o recheio delicado.
Sim — modele-os com até 4 horas de antecedência e refrigere em uma assadeira enfarinhada coberta com filme plástico, ou congele na assadeira e transfira para sacos por até 3 meses. Cozinhe direto do congelador, acrescentando 90 segundos ao tempo de fervura.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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