Macarrão Udon (Kake Udon em caldo Dashi)

Sobre esta receita

Udon (うどん) é o macarrão mais espesso e macio do Japão - macarrão de trigo redondo e largo feito apenas de farinha, água e sal - servido em um delicado caldo dourado (kakejiru) feito de dashi, molho de soja e mirin. Na sua forma mais essencial, como kake udon (caldo udon simples), eles demonstram um princípio fundamental da culinária japonesa: que os melhores ingredientes, manuseados com moderação, não precisam de nada adicionado. A resistência escorregadia e em borracha de um macarrão udon bem feito contra um caldo claro e perfeitamente equilibrado é profunda e silenciosamente satisfatória. O Udon é consumido no Japão pelo menos desde o período Nara (710-794), possivelmente introduzido na China. Sanuki (atual Prefeitura de Kagawa), na ilha de Shikoku, emergiu como a capital do udon do Japão - sua farinha de trigo, água e tradição de fazer macarrão amassando com os pés (ashi-fumikomi) produzem o que muitos consideram o melhor udon do Japão. O estilo Sanuki é caracteristicamente firme, com uma textura elástica e saltitante, bem diferente do udon mais macio de Tóquio. O caldo difere dramaticamente por região: o caldo udon de Kanto (Tóquio) é escuro com molho de soja e tem sabor mais ousado; O caldo udon de Kansai (Osaka) é claro, delicado e pouco colorido, contando com dashi de alta qualidade para profundidade. Esta receita segue o estilo Kansai – a abordagem mais elegante e mais difícil de dominar. As coberturas variam de um ovo escalfado (tsukimi udon) a bolinhos de tempura de kakiage, idade (tofu frito) ou o adorado kitsune udon com sua bolsa de tofu aburaage adoçado e fervido.

Ingredientes

Serve 2

• 400 gmacarrão udon fresco ou congelado(Estilo Sanuki preferido; udon seco funciona, mas é inferior)
• 800 mlichiban dashi(primeiro sorteio de kombu e katsuobushi dashi)
• 3 colher de sopamolho de soja leve(usukuchi shoyu para o caldo claro ao estilo Kansai; molho de soja comum para o estilo Tóquio, mais escuro)
• 2 colher de sopamirin
• 1 colher de chásal(ajuste a gosto)
• 2 ramoscebola verde(finamente fatiado na diagonal)
• 2 colher de sopatenkasu(migalhas de tempura – cobertura opcional)
• 2 pedaçostofu frito aburaage(para variação kitsune udon)
• 1 colher de sopamolho de soja(para ferver aburaage)
• 1 colher de sopamirin(para ferver aburaage)
• 1 colher de cháaçúcar(para ferver aburaage)
• 2 colher de chátogarashishichimi(mistura de sete especiarias, para servir)

Instruções

1. 1

   Faça o caldo kakejiru

   Combine dashi, molho de soja light, mirin e sal em uma panela. Deixe ferver suavemente e experimente com cuidado – deve ser delicado e claramente saboroso. O caldo estilo Kansai é intencionalmente suave; não exagere.

   O molho de soja light (usukuchi) é mais salgado, mas de cor muito mais clara do que o molho de soja normal - produz o característico caldo Kansai dourado. Se usar soja normal, reduza pela metade e ajuste com sal.

2. 2

   Prepare o aburaage (para kitsune udon)

   Despeje água fervente sobre o aburaage para retirar o excesso de óleo. Esprema para secar. Cozinhe em 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de mirin, 1 colher de chá de açúcar e 100ml de água por 8 minutos até que os sabores sejam absorvidos. Retire e reserve como cobertura.

3. 3

   Cozinhe o macarrão udon

   Leve uma panela grande com água sem sal para ferver vigorosamente. Cozinhe o udon fresco por 1–2 minutos, o udon congelado por 2–3 minutos e o udon seco por pacote. O macarrão deve estar macio, mas manter um núcleo firme e ligeiramente saltitante. Escorra e enxágue brevemente em água quente para remover o amido superficial.

   Não cozinhe o udon no próprio caldo - o amido superficial do macarrão turva e engrossa o delicado caldo transparente.

4. 4

   Aqueça as tigelas

   Despeje água fervente nas tigelas por 30 segundos para aquecê-las e depois escorra. Tigelas frias resfriam rapidamente o caldo de udon - no Japão, os restaurantes de udon aquecem as tigelas até quase escaldar antes de servir.

5. 5

   Monte e sirva

   Divida o macarrão quente entre tigelas quentes. Coloque generosamente o caldo fervendo - o caldo deve chegar ao nível do macarrão, não submergi-lo. Cubra com cebola verde, tenkasu e aburaage se estiver fazendo kitsune udon. Sirva com togarashi ao lado. Coma imediatamente enquanto tudo está bem quente.

Variações

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  Kitsune udon: cubra com aburaage cozido adoçado (bolsa de tofu frito) - a cobertura de udon mais popular no oeste do Japão.

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  Tsukimi udon: deslize um ovo cru no caldo em fervura por 1 minuto para formar uma cobertura de ovo pochê — o “udon de contemplar a lua”, assim chamado pela semelhança do ovo com uma lua cheia.

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  ياكي أودون: Haus, Lahana et Worcestershire-Sosuyla يقع في منطقة سكنية رائعة; وسيتعين عليك التطلع إلى المستقبل, وذلك بعد انتهاء العمل.

Armazenamento

Cozinhe e sirva o udon imediatamente – o macarrão no caldo absorve o líquido e fica inchado e amiláceo. Guarde o macarrão cozido e escorrido e o caldo separadamente na geladeira por até 2 dias. Reaqueça o caldo até ferver antes de montar as tigelas.

Perguntas frequentes